ciorbă de pește, hai să-l numim crap

La o ciorbă de pește, între regulă și realitate poate apărea un mic, dar important blocaj. Regula principală pentru o ciorbă de pește e că ai nevoie de cât mai mulți pești în oală. Mai multe tipuri de pește, mai exact. Așa obții cel mai bun gust. Pleci de la 4, chiar 5 feluri de pește. Abia în momentul ăsta vorbești de o ciorbă de pește corectă.
Realitatea e că se poate întâmpla să te trezești cu câte un monstru dintr-ăsta, din care faci cel puțin 2-3 mâncăruri. Sau să ai mai mulți pești de același fel. Că-i prinzi tu, că ți-i aduce careva, că-i cumperi, când ai un pește de peste 5-6 kile, sau unii mai mici, dar de același fel, nu mai e cazul să te complici în combinații. E inutil și ineficient. Dacă din cap, coadă și ceva bucăți din trunchi scoți măcar 2-3 kile, pui mâna și faci ciorbă. Eventual poți să faci și o plachie, cum am făcut eu, din fix același pește. Adică ce am făcut aici. Sau pui de o ciorbă la ceaun. Cum am făcut aici.
Știu că și la ciorba de pește se dau bătălii. Unii nu vor să audă de lămâie sau oțet, unii nu pun prea multe legume, alții exclud anumiți pești, sunt tipuri de fierbere diferite. Ce pot să te asigur e că rețeta asta de mai jos a fost testată de mai multă lume. Și îmi place să cred că a fost și sincer apreciată. E un mix între Radu Anton Roman, madam Jurcovan și cunoștințele mele culinare. A se lua cu ardei iute și o țuică rece înainte. Și apropo de înainte, uite ce vreau să știi până să te apuci de treabă.

• folosirea legumelor e printre cele mai mari motive de scandal într-o ciorbă de pește. aici trebuie să înțelegi însă un lucru simplu. pe baza căruia decizi singur cum abordezi chestiunea legumelor. teoretic, cu legumele ajuți gustul final al ciorbei. practic, mulți dintre ciorbari vor considera că fix astfel vei altera gustul specific al peștelui. cum gusturile sunt împărțite, n-ai decât a testa treaba asta în timp. fie cu mai multe legume, pe care le călești. sau nu. poți pune legume întregi sau bucăți mari din care extragi aroma lor. iar la final le elimini. fie varianta minimalistă, în care doar sperii ciorba cu ceva legume. merg aici pe varianta de mijloc. pentru că prea multe legume înseamnă gust intens de zarzavat. asta poate deveni ușor dominiant în raport cu gustul delicat al peștelui. iar prea puține legume, riști să faci o supiță incertă cu gust de pește. ai totuși nevoie de ceva care să dea corp rețetei tale. 
• într-o ciorbă de pește, gustul vine în special din ceea ce ai fi tentat să arunci. mai exact, capete, cozi, înotătoare sau oase. astfel vei face o extracție consistentă care va da profunzime ciorbei. asta nu înseamnă că trebuie să fierbi oasele alea la nesfârșit. spre deosebire de vită sau de pui, care se pot fierbe ore întregi pentru un stock consistent, la pește lucrurile stau diferit. ai un timp limită în care poți extrage tot ce e mai bun. dacă insiști cu fierberea, riști să alterezi gustul. 
• ca medie de fierbere ar fi vreo 20 de minute pentru capete și cozi. și încă vreo 10-12 minute de fierbere în care adaugi și carnea pe care ai s-o pui în farfurie. 
• foarte important, curățarea corectă a capetelor e esențială aici. trebuie curățate de branhii, de ochi, să nu aibă sânge coagulat sau în general zone roșii. astea sunt surse de amăreală și gust metalic. 
• în mod tradițional, o ciorbă de pește se acrește cu borș. deși sunt destui care îți vor spune că pescarilor în Deltă le era mult mai simplu să facă rost de o sticlă de oțet decât de una de borș. discutabil, dar testabil. personal, deșo toate variantele de acrire sunt perfect viabile, prefer zeama de lămâie. doar că acreala trebuie dozată bine, indiferent de variantă alegi. pentru că dacă exagerezi, nu doar că o faci prea acră, dar încaleci și gustul complet al ciorbei. indiferent pe ce variantă mergi, ține cont că sarea și substanța acră se pun înaintea peștelui. astfel, nu doar că îi potențezi gustul, dar ajuți ca pește să rămână ceva mai ferm.
• dacă vrei sațietate de la o ciorbă de pește, poți pune orez. sau cartofi. consider că se poate lipsi, pentru mine ciorba de pește e ceva ce precede un fel preparat principal. tot de pește. 
• o altă dilemă care poate apărea, și pentru cineva aflat la început o să apară sigur, e cantitatea de apă. teoretic, aici o să ai nevoie de o parte pește, o parte apă. practic, depinde. câte tacâmuri ai, câtă carne, lucrurile se mai ajustează din mers, dar ca principiu de aici pleci. raportul 1 la 1 perfect. 
• o variantă de ciorbă de pește la ceaun ai aici. 
• și cel mai important detaliu pe care l-am păstrat pentru la final: leuștean!

INGREDIENTE:
(ciorbă de pește – crap)

• 2,8 kg pește – am folosit cap, coadă și câteva rondele de crap
• 3 litri apă
• 350 g roșii cuburi
• zeama de la 3 lămâi (cam 120 ml) sau 0,5 l borș de putină
• 250 g ceapă tocată
• 350 g rădăcinoase, adică morcov, țelină, pătrunjel, toate date prin răzătoare, ochi mare
• 150 ardei gras tocat mărunt
• 1 legătură leuștean 
• sare
• piper

Morcovul, țelina și pătrunjelul le dai prin răzătoarea mare. Sau le toci bucățelei mici. Fie le pui direct la fiert, cu tot cu ceapa tocată și ea. Fie le călești puțin în oală, împreună cu ceapa și cu două linguri de ulei. 
Pui apa și lași la fiert vreo 5 minute. Vii apoi cu ardeii și roșiile tăiate cubulețe și mai fierbi vreo 5 minute. 
Adaugi capul și tacâmurile de pește. Lași să fiarbă vreo 20 minute. 

Urmează restul bucăților de pește, cele din care îți lua carnea în farfurie. Tot acum vii cu zeama de lămâie și sarea. Silvia Jurcovan explică de ce se face asta acum, sarea și substanța acră se adaugă acum, în etapa asta, tocmai ca peștele să nu se sfărâme. N-am făcut atât de multă ciorbă de pește încât să confirm pe deplin teoria asta, dar merg pe încredere. Mai lasă la fiert încă vreo 10-12 minute, cel mult. Nu uita de piper. 

La final pui leuștean sau pătrunjel, asta e tot, nu trebuie să mai dregi cu ceva. Sau poți să o faci, poți să o dregi cu niște țuică rece. Înainte, după, ascultă-ți inima.