E o variantă clasică pentru o ciorbă de pește, deși aș îndrăzni să zic că-i una mai puțin cunoscută. Sau acceptată printre consumatori. Dar repet, e ciorbă de pește venită din lumea pescarilor, n-am inventat eu nimic aici. Pe scurt, e o ciorbă de pește cu zeamă de varză. Și da, e bestială.
Și pe lângă faptul că am pus zeamă de varză, am mai pus și tarhon. Evident că am pus tarhon pe lângă leuștean. Că ciorba de pește fără leuștean e ca ciorba de pește cu leuștean fără pește.
Am pus mult tarhon. Am pus și mult leuștean. Și așa îți recomand să faci și tu.
Și ca să fiu sincer, cam asta e toată rețeta. Dacă ai mai făcut ciorbe în viața asta, e clar că n-ai nevoie de mai mult. Ia ce am scris până aici ca pe o sugestie, ca pe o încurajare de a încerca și altceva. Adică acrește ciorba de pește cu zeamă de varză. Iar pe lângă leuștean – despre care am stabilit mai sus că-i obligatoriu – pune și tarhon.
Dacă ești totuși mai pe la început, câteva sugestii mai jos, iar apoi hai și cu rețeta.
- eu am folosit aici doar somn. am scris despre povestea lui aici. o regulă de bază la ciorba de pește e să folosești cât mai multe tipuri de pești. măcar trei, patru. faci asta pentru a extrage cât mai multe arome. asta ar fi varianta ideală, însă nu e nimic greșit să folosești un singur tip de pește. că de multe ori doar atât s-ar putea să ai. însă în cazul ăsta e de preferat să ai o cantitate mai mare de pește pentru a extrage cât mai mult gust.
- recomandarea ar fi să folosești nu doar carne, ci și partea osoasă sau cu piele a peștelui.
- folosește cap sau tacâmuri, astea sunt ideale. le poți folosi doar pe astea, dar ar fi păcat. așa că pe lângă tacâmuri sau cap, pune și niște rondele sau chiar fileuri. că ele vor fi de fapt carnea ta din farfurie. pe astea însă e important să nu le fierbi în exces că altfel ai să le pierzi bucățele mici prin oală și n-ai să mai înțelegi nimic din ele. vorbim imediat și despre timpii de fierbere.
- încă o sugestie, dacă ai cum, fă ciorba de pește la ceaun. știu că orice mâncare e mai bună dacă-i făcută la ceaun. dar în cazul ăsta, adierea aia de fum te va duce direct în liga superioară a ciorbarilor.
- ăsta e și motivul pentru care mă gândesc să încerc tot o pescărească de-asta clasică, dar la care să adaug și o bucată de ceva batog afumat. n-am mâncat și nici n-am văzut undeva anume treaba asta, în care să adaugi și ceva pește afumat. pur și simplu instinctiv simt că rău n-are ce să fie.
- o altă regulă la ciorba de pește e să nu pui făinoase de tip tăiței sau fidea. există rețete care includ orez sau cartofi. sau nimic din toate astea după gustul meu. lasă că ciorba de pește trebuie să aibă puține legume și de preferat să fie limpede. dar mai e o treabă cu făinoasele. în momentul în care leorpăi o lingură plină cu tăiței din ciorbă, ultimul lucru pe care vrei să-l ai acolo e vreun os de pește rătăcit.
- și că tot veni vorba de legume puține. 4-5 legume de bază și atât. și fără să exagerezi la gramaj. îți recomand morcov, ardei gras, ceapă și roșie. da, unii ar spune că aici cartoful intră la obligatorii. să intre sănătos, nu-l oprește nimeni, eu consider necesar cartoful în ciorbă în primul rând pentru sațietate, abia apoi pentru gust. ideea e simplă, prea multe legume pot duce la un gust dominant, iar într-o ciorbă de pește asta poate fi neplăcut.
- o altă sugestie pentru cei care fac ciorbă de pește la ceaun, ideal ar fi să perpelești roșiile alea pe jar sau pe o tablă. ba ai putea să faci același lucru chiar și cu un ardei iute. varianta asta e vis!
- o altă recomandare la care insist eu e călirea legumelor. nu-ți fie teamă, nu o să-ți crăpe ficatul că ai călit tu trei minute niște legume într-o lingură cu ulei. în schimbi poți și te rog să mă crezi când îți zic că legumele alea vor potența în bine gustul final al ciorbei.
- cât despre acrit, opțiunile ar fi oțet, lămâie sau, cum o să vezi mai jos, zeamă de varză. și asta ai grijă câtă pui. în general o ciorbă de pește nu se acrește cu borș. dar doar teoretic nu se acrește cu borș, că practic poți s-o acrești și cu corcodușe, o acrești cu ce vrei tu.
INGREDIENTE:
(ciorbă de pește)
- 2.8 kg somn – cap/tacâmuri și ceva carne, asta am avut eu
- 3.5 litri de apă am folosit aici
- 350 ml zeamă de varză
- zeama de la jumătate de lămâie
- 2 cepe mari tocate mărunt
- 1 ardei mare gras tocat mărunt
- 2 morcovi tocați mărunt
- 1-2 roșii coapte + 1 conservă mică de roșii în suc propriu
- leuștean + tarhon din abudență
- sare
- piper
Spală și curăță pentru început tot peștele. Bucățile de carne, alea care vor ajunge în farfurie, pot fi date de acum cu puțină sare. Nu exagera acum cu sarea, nu uita că vei folosi zeamă de varză. Aia are deja sare.
Într-o lingură, cel mult două de ulei călește la foc mediu, 2-3 minute legumele, mai puțin roșiile. Pe astea, cum ziceam mai sus, dacă ai cum se le dai prin jar ar fi ideal.
Toarnă apa peste legumele călite și ordinea pe mai departe e în felul următor.
Lasă legumele să fiarbă cam zece minute. Pune tacămurile și capul de pește. Tot acuma pune și roșiile, inclusiv conserva. Mai lasă la fiert încă zece minute.
Pune apoi bucățile de pește, alea cu carne. Rondele de preferat. Pune acum și zeama de lămâie și sare. Din nou, mare grijă la sare, nu uita de zeama de varză.
Mai lasă-le la fiert încă 10-12 minute. Nu insista și ai grijă să nu fie foc puternic, altfel carnea se va face bucăți. De-aia e bine să și eviți ca după ce pui peștele să amesteci cât mai puțin spre deloc prin oală pentru că riști să distrugi carnea.
Cu 2-3 minute înainte pune și zeama de varză pe care o încălzești bine înainte.
Leușteanul și tarhonul pe final, la ultimul clocot sau chiar după ce stingi focul mai fă rost de o țuică rece, dar nu exagera. Ai grijă la oase.
