castraveți murați. în saramură. de-ți plouă-n gură.

Am făcut castraveți în saramarură, da’ n-am spus la nimeni. Am tăcut chititc, am așteptat să se mureze, am gustat, am mai așteptat puțin, am gustat iar, mi s-au aprins luminițele ca la brad în cerul gurii, am dus la degustat câtorva oameni și abia apoi am decis că pot a mă apuc de scris.

Las aici și ce mi-a zis ciocolatasivanilie, direct de la gura borcanului:

“Dintre toți castraveții în sare, ăștia sunt singurii care îmi plac. Restul sunt fie prea acri, fie prea sărați. Mnom mnom. Fie prea moi. Mnom mnom. Fie prea puturoși. Mnom mnom. Bunică-mea s-ar supăra rău dacă ar ști asta. Nu-i spun, îți dai seama.”

Îmi dau seama că asta a fost o declarație de dragoste căreia am să-i răspund și eu la momentul potrivit cu o fasole cu ciolan și niște castraveți murați în saramură, desigur. Iubirile explozive sunt atât de frumoase.

Dar să știți că am mai dus și colegilor la job, a gustat inclusiv doamna de serviciu, femeie zdravănă, dintr-o bucată, de la care nu scoți aprecieri doar pentru că ai tu ochelarii curați în ziua aia, și care s-a arătat încântată, fără să-i solicit eu părerea. Acolo m-am și oprit, am știut că am făcut ce trebuie.

Rețeta aici de față e o sinteză a rețetei Silviei Jurcovan, în celebra ei carte sunt două pagini scrise, e o lungă înșiruire de detalii, enervant de lungă, dar foarte utilă.

• • am luat borcanul din obor, ăla de 4,2 litri, e cel mai des întâlnit, și cel mai bun pentru a încerca rețeta. dacă nu iese, aia e, să zicem că e suficient de mic cât să nu plângi după banii pierduți, dar suficient de mare încât să înțelegi ceva din munca ta. dacă iese. și eu zic că iese.

• • 2 (2,2 kile) de castraveți ar trebuie să fie suficiente. 2 kg dacă sunt mari, probabil or să mai și rămână de o salată. 2,2 kg dacă-s mai mici, ăștia se așează mai bine. acuma, ce fel de castraveți, aici e o altă discuție. ăștia din poză zic eu că-s cei mai buni. e ceea ce piețarii numesc soi românesc. se găsesc mai rar, așa că nu insistați și nici nu renunțați dacă nu-i găsiți. sunt buni și castraveții obișnuiți.

• • în primă fază, castraveții se spală bine cu apă rece, se pun în borcan și se toarnă apă tot rece peste ei. se măsoară exact cantitatea de apă care intră acum în borcan, o să aveți nevoie de aceeași cantitate ceva mai încolo. ar trebui să intre undeva pe la 2 litri de apă. +/-200 ml, depinde de mărimea castraveților și felul în care se așeză ei, cum spuneam mai sus. cu borcanul plin și măsuratoarea făcută, apa se varsă înapoi într-un vas suficient de adânc și se pune sare. 10 grame la un litru de apă, asta e proporția în această primă fază. amestecați bine sarea, cât să o topiți, apoi se varsă apa iar în borcan și de data asta se lasă castraveții așa vreo 3-4 ore. madam jurcovan zice că acum se va extrage răul din castraveți. mai exact, apa cu sare mai ia din rigiditate și mai scoate din amăreală, mai ales în perioadele secetoase. credeți-o pe doamna, știe ea ce spune.

• • după ce trec alea 3-4 ore, vine partea esențială.

• • se varsă apa, se păstrează castraveții în borcan, în care acum se pun vreo 2-3 căței de usturoi

• • separat, într-o oală, se pun aproximativ 2,5 litri cu apă curată. (adică nu aia de la robinet, dacă-mi permiteți.)

• • se sărează cu 20-25 g de sare pentru fiecare litru de apă. faceți o medie dacă nu aveți încredere în cele două limite.

• • apa asta se fierbe cu, a se nota bine, le iau pe rând: 2 frunze de dafin, o crenguță mică de vișin, câteva crenguțe dintr-un mănunchi de cimbru și unul de mărar, câteva frunze de țelină, 10 boabe de piper și o rădăcină cât un deget arătător de hrean. se fierb cam  5 minute, nu mai mult, apoi se lasă vreo 10 la răcit.

• • se varsă apa, așa fierbinte cum e ea, peste castraveți, cu mențiunea foarte importantă că sub borcan se pun două cuțite sau o placă de fontă. e fizică pură, fără astea riscați să vă crape borcanul. nu e musai, doar riscați. dar eu n-aș risca. mirodeniile și apa care rămâne surplus se țin în oală. sau într-un vas oarecare, nu e musai să țineți oala aia pe aragaz.

• • se lasă la murat castraveții vreo 2 zile. chiar și fără capac deasupra. se poate pune un castron de lut dacă aveți pisici curioase prin casă. și eu sper că aveți.

• • după astea două zile, apa din borcan se varsă iar în oală, pentru fiert, peste mirodeniile de care ziceam mai sus că trebuie păstrate. de data asta, fierberea se mărește la 10 minute. procesul ăsta de dublă fierbere influențează fermentarea din borcan. și o influențează în bine. 

• • cât fierbe zeama, castraveții se clătesc în 2-3 ape, iar deasupra se pun câteva felii de hrean. tăiate pe lung, vor ține castraveții mai înghesuiți în saramură.
  • opțional se pot pune și 2-3 ardei iuți.

• • direct de pe foc, saramura se toarnă peste castraveți, cu aceeași mențiune de mai sus, borcanul trebuie din nou pus peste cele două cuțite sau placă de fontă.

• dacă știți că sunt multe guri în jurul vostru care poftesc după castraveți murați în saramură, vă asigur că nici nu mai trebuie să legați acum borcanul la gură. vor fi gata de pe la 5-7 zile în sus, cât să înțelegeți ceva din ei, și cam pe la vreo două săptămâni cât să vă și bucurați de ei. cel mai probabil, zeama va face la suprafață puțină floare. așa că se amestecă în saramură din când în când, apoi doar clătiți puțin castraveții când îi scoateți pentru mâncare și e suficient. dacă borcanul rămâne deschis și castraveții se consumă într-un timp mai lung, atunci când apare floarea se mai poate face o fierbere. madam jurcovan zice că saramura se fierbe din nou cu o aspirină, tot 10 minute, da’ nu știu ce să zic, că la mine n-a fost cazul, din momentul în care au fost gata s-au terminat în vreo 3 zile.

Urmează fasolea cu ciolan.