piftie de crap cu mult piper și usturoi

E prima oară când am făcut piftie de crap, dintr-o imensă curiozitate. Recunosc, e posibil să fi fost și prima oară când oi fi auzit de ea. Adică nu doar de ea, de piftia de crap, ci și de piftie de pește, în general. Ăsta e și motivul pentru care nu o numesc răcitură, cum îi spunem noi, moldovenii. Îmi place să cred că e a dunărenilor, așa că mă limitez la denumirea academică, adică piftie.

Am dat peste rețetă într-un almanah luat de la anticari din Obor, o carte scrisă la normă, cam pe genunchi, dar din care mi-a atras atenția fix piftia de crap. Practic, am dat 20 de lei doar ca să văd cum e o piftie cu pește. Bani bine investiți, chiar dacă acea carte mi s-a părut o porcărie. Iată și concluziile mele:

• știu că e multă lume curioasă, dar sceptică, în același timp. vă asigur că rețeta merită încercată, eu sigur am s-o mai fac, dar trebuie să recunosc că nu e genul de preparat care să-mi dea insomnii.
• cred că e foarte important ca peștele să fie ajutat puțin aici. un crap fiert cu câteva legume nu prea are cum să dea ceva memorabil. aș zice că detaliile esențiale stau în usturoi și piper. aș scălda piftia în piper, la final.
• în rețeta originală era trecută și o lămâie. în modul de preparare lămâia e sărită din descriere. cum ziceam, nu e chiar o carte de căpătâi pentru gastronomia românească. n-am pus, dar cred că ar merge în zeama cu usturoi, o să detaliez mai jos.
• dacă puneți și capul peștelui la fiert, și nu văd de ce nu l-ați pune, nu uitați să-i scoateți branhiile. și pe cap să-l eliminați după fierbere.
• următoarea încercare va fi cu somon.

INGREDIENTE:

• un crăpuștean (de când mi-am deschis blogul așteptam o rețetă în care crapul să fie crăpuștean) de vreo 2 kg, cel mult.
• 2 cepe mari, curățate și tăiate julien
• un morcov mai mare
• o rădăcină de pătrunjel
• una de păstârnac
• două plicuri cu foi de gelatină (un plic are 10 grame)
• 4 foi de dafin
• usturoi, măcar vreo 10 căței zdraveni (par mulți, dar nu-s, vă asigur, chiar ar mai fi loc de câțiva, o să vedeți în descriere de ce)
• piper proaspăt măcinat
• sare
• 2,5 litri de apă

Peștele se curăță de intestine. Și cea mai urâtă parte din bucătărie, se curăță și de solzi. Se spală bine cu apă și se taie în bucăți potrivite.

În rețeta originală, ceapa se taie julien (sau julienne) și se fierbe în 2,5 litri de apă, apoi zeama se strecoară, după care urmează restul ingredientelor. Mi-am pus și eu aceeași întrebare pe care probabil o să v-o puneți și voi. De ce să nu fierbi ceapa la un loc cu celelalte legume. Explicația cred că e destul de simplă, piftia ar trebui să aibă doar gustul ușor de ceapă, nu și ceapa propriu-zisă. Cred în acest raționament, așa că l-am urmat întru totul, dacă chiar ăsta o fi fost. Voi puteți să lăsați ceapa în bucăți mai mari, să le fierbeți deodată cu legumele și să le eliminați după 10 minute de fiert. Sau nu le mai eliminați deloc, important e să o folosiți, cred în gustul ei aici.

După eliminarea cepei prin strecurare, legumele spălate și tăiate rondele se pun la fiert, foc mic, împreună cu foile de dafin și sarea. După cel mult 10 minute de fiert vine și peștele. După alte 15 minute de fiert tot la foc mic, decideți voi dacă mai trebuie lăsat sau nu. Da’ eu zic că nu. 

Se scoate peștele într-un platou și se lasă puțin la răcit pentru a i se scoate cel puțin oasele mari. Carnea se mai sărează puțin, se îmbracă bine în piper, se amestecă ușor și se împarte în castroane.

Zeama din oală se strecoară, apoi se pune în ea gelatina. Lăsată înainte la hidratat în apă rece vreo 5 minute.

Usturoiul curățat și zdrobit se amestecă separat într-un bol cu vreo 6-7 linguri de zeamă din oală. Aici cred eu că ar merge și nițică zeamă de lămâie. Cred, n-am încercat. Zeama asta plină de aromă de usturoi se scurge în oală printr-o sită deasă. Eu n-am pus bucăți de usturoi deloc în piftie, dar l-am storcoșit zdravăn în sita aia până i-a ieșit tot sufletul. 

Se amestecă bine de tot ce-i în oală, după care se pune în castroane, peste pește. Tot acolo mai puteți pune rondele de morcovi și chiar frunze de pătrunjel. Se dă la frigider până a doua zi.

Să vă spun sincer, n-am făcut, dar tare ar fi mers o mămăliguță de-aia mai moale. Aș zice chiar că-i obligatorie.