testul suprem: sarmale. dar sunt cu mărar, asta ca să știm o treabă de la început

Multă vreme am fost convins că rețeta de sarmale va fi cea cu care voi deschide acest blog. În halul ăsta de obsedat sunt de sarmale. Dar obsedat de sarmale bune, că aici ar cam fi o problemă. Atât cât am testat eu, nu prea am găsit prin București ceva care să devină memorabil. 

Iubirea mea pentru sarmale e  parte fundamentală din educația mea culinară, am un respect aproape religios față de ele. Am mâncat basculante de sarmale în copilărie, într-o multitudine de variante, atât de multe încât am ajuns să dezvolt sensibilități destul de mari la toate tipurile de sarmale.

Există câteva detalii foarte importante, în care eu cred foarte mult și de la care abaterea e, în general, foarte mică. Și să ne înțelegem, vorbim despre sarmalele pe care le fac eu, nu pretind că dețin formula sarmalelor perfecte. De altfel, fix aici s-ar putea să mai fie o problemă. Tocmai pentru că cei mai mulți dintre noi am crescut cu uriașe cantități de sarmale cu care ai noștri ne-au îndopat de mici, e posibil ca percepeția să fie puternic influențată de gustul acelor sarmale pe care le știm de acasă. 

În cazul meu, formula perfectă pentru sarmale are câteva calcule simple. Le iau pe rând.

• calitatea verzei este esențială. varză murată, desigur. gustul de la varza murată este decisiv. e important să nu fie foarte sărată, ceea ce presupune o desărare în prealabil de cel puțin o oră, deși eu aș sugera chiar ore. multe ore. timp în care o ții în apă în toată perioada asta, ba chiar poți să o și clătești și să pui din nou apă curată. și obligatoriu să aibă gust bun. am luat de curând o varză de la un magazin, pe lângă faptul că m-a costat 16 lei o bucată, avea gust de conservă de ton ușor stricat, dres cu mult oțet. să nu îți imaginezi că așa ceva nu va influența calitatea sarmalelor, chiar și ținută o vreme în apă. ideal ar fi să ai varza ta, din cămara ta, din butoiul tău. nu se poate întotdeauna asta, partea bună e că în magazine sau piețe găsești varză murată bună, partea proastă e că ar fi bine să mergi la sigur. 
• în rețeta de mai jos specific că ai nevoie de două verze mari. e cam multă și aproape sigur o să-ți mai rămână. ceea ce e perfect. probabil că ai putea să te descurci chiar și cu una singură. dacă, repet, varza e una mare. dar doar cu una o să cam fii la limită dacă păstrezi gramajul din rețeta de mai jos. așa că eu n-aș risca. pleacă la drum cu două verze mari. așa o să ai de unde să faci și straturile de varză tocată dintre sarmale, iar cu ce rămâne, aici e simplu, o faci călită. varză călită.
• apropo de gramaj, din ce ai în rețeta de jos, ar trebui să scoți undeva pe la 40-50 de sarmale. 45 mi-au ieșit mie după exact modelul celor din poze.
• eu la sarmale cred mult în carnea de porc. de obicei, raportul e 50 la 50. porc cu vită. la mine raportul e mult mai mare spre porc și n-aș avea nicio problemă dacă aș folosi exclusiv doar porc. dacă nu ești foarte sigur pe tine, dacă ești la început de drum, mergi pe prima variantă, jumate porc, jumate vită. 
• oala cu sarmale, recomand fontă sau lut, dar e doar recomandare, poate fi o oală obișnuită, important e să aibă capac. se poate ține fie pe foc, fie la cuptor. eu îmbin ambele variante, o oră pe foc mic, apoi cel puțin două ore la cuptor.
• nu există sarmale fără mărar. știu, ba chiar foarte bine, că e un procent mărișor de nefericiți care nu acceptă mărarul în viața lor. poate că, totuși, a venit momentul să faci pace cu planta asta atât de nedorită uneori. mărarul în sarmale, după atâtea ore de fiert, nu se va distinge în gustul final, dar crede-mă că îl va îmbogăți. am testat de multe ori rețeta asta, ai fi surprins câtă lume nu s-a prins că există mărar. de-aia zic, poate că ar fi bine să-i dai, totuși, o șansă.
• pentru fiert, poți folosi apă, vin alb și/sau supă stock. eu recomand supa de pui. știu că există și varianta de fiert în vin roșu. n-am încercat, mă tentează, sunt curios, dar las pe altă dată. există chiar și sarmale fierte în borș. aici nu știu ce să zic, ideea era să scap de acreala din varza murată, nu să adaug și mai multă acreală din mers.
• grijă mare la sare. oricât aș ține varza aia murată în apă, ea nu se va mai transforma niciodată într-o varză dulce. ține cont și de detaliul ăsta când pui sare în umplutură.
• ce n-aș pune niciodată în sarmale ar fi morcov. am încercat, nu, mulțumesc.
• există un detaliu care ține de magie la sarmale. cu cât le vei reîncălzi, cu atât ele vor deveni mai gustoase. o fi magia sarmalelor, o fi magia sărbătorilor, nu putem ști noi ca oameni, dar poate că unele secrete trebuie să rămână exact așa cum sunt ele.

INGREDIENTE:

• 1,3 kg carne tocată vită-porc
• 3 cepe zdravene tocate mărunt (cantitatea de ceapă nu e niciodată prea mare, așa că ea ar mai putea eventual să meargă în sus, dar niciodată în jos)
• 150 g orez cu bob rotund spălat bine înainte – asta înseamnă cam o jumătate ceașcă de orez, cantitate care poate fi urcată până la o cană plină. eu nu-i văd rostul, prefer mai puțin orez. în magazine se găsește deja orez special pentru sarmale. și e special fix pentru că are bobul rotund
• 70 + 30 g șuncă afumată – cu cât mai afumată, cu atât mai bine (merge și kaizer, costiță sau chiar cârnați dacă-s afumați, că afumătura e cea care ne interesează de fapt)
• 3 linguri pline cu bulion
• 100 grame untură de rață sau gâscă,  lăsată să se încălzească la temperatura camerei. se găsește deja prin magazinele mari. altfel, dacă nu e untură, merge cu niște ulei, da’ eu insist să fie untura aia de rață sau gâscă
• mărar tocat mărunt – e, aici e după cât te lasă inima. ideal ar fi să ai măcar două legături de mărar tocat mărunt, asta înseamnă cam 30 g. un fan al mărarului va crește cu siguranță cantitatea. dar reperul de la care plecăm aici e de 30 g
• 1 lingură frunze cimbru proaspăt + 7-8 crenguțe întregi, tot verzi
• piper proaspăt măcinat – ăsta ar trebui să fie din abundență, sarmalele iubesc piperul
• 300 + 20 + 60 ml supă stock – teoretic de vită, practic aș merge tot pe clasica variantă de pui de aici
• 150 ml vin alb sec 
• 1/3 linguriță zahăr
• sare
• două verze murate, de talie mare, mărime XXL

Încinge într-o tigaie o lingură plină cu untură în care călești ceapa tocată, foc cel mult mediu, doar cât să devină ușor translucidă, cam 4 minute. Adaugi orezul – nu uita să-l clătești bine înainte  -, mai călești totul 3-4 minute, apoi adaugi cam 20 ml de supă stock. Lași totul în tigaie încă vreo 2 minute. O variantă ar fi ca mai departe să pui o lingură de sos roșu (bulion) lângă orezul prăjit, în tigaie. Eu sar însă etapa asta, bulionul îl amestec cu supa stock și vin, puțin zahăr și torn la final peste sarmale, când e oala plină. Da’ mai e până acolo.

Dă tigaia deoparte și lasă totul să se răcească.

Abia când s-a răcit, amesteci orezul călit împreună cu carnea, operațiune în care mâna devine cea mai bună paletă de mixer. Adaugi mărarul tocat, sarea, piperul, lingura de cimbru verde și 60 ml de supă stock. Poți pune și vin alb în loc de stock dacă ți se pare că e mai bine așa. Eu am pus la un moment niște cidru. Și a fost bine. Amesteci bine până se omogenizează totul perfect. Apropo, n-am scris în lista cu ingrediente, dar aici ai mai putea pune și niște paprika. Afumată, dulce, depinde și de ce ai prin casă, sunt bune amândouă. 

E, și acum vine un mic secret. La care țin enorm. Din toată cantitatea de slănină afumată, alegi separat cam 30 g, bucată fără șoric, o toci mărunt la cuțit, cât poți tu de mărunt, și o amesteci în umplutură. Alea 30 g de untură afumată, cu accentul pe afumată, o să conteze mult. Știu, nu e o rețetă pentru cei aflați la dietă, dar fix detaliile astea sunt cele care fac diferența.

Restul de șuncă afumată, cu tot cu șoric, o tai felii mai mari și o lași deoparte.

Lași carnea să se odihnească și te ocupi de varza murată.  Scoți cotorul cu un cuțit, ține cont că varza trebuie să o lași întreagă, după care desfaci frunzele, una câte una. Tai nervura aia mare de pe mijloc, apoi, în funcție de mărimea foii de varză, împarți foaia în 3-4-uneori chiar 5 părți egale.  Cum se împachetează o sarma, aici cred totuși că un începător s-ar descurca cel mai bine cu o înregistrare video. E mai eficient așa. Nu o am, iar din tot ce am găsit eu, recomand filmarea de aici. Sunt mai multe tehnici de împachetare a sarmalelor, asta e cea mai simplă, din ce am găsit. Și foarte bună.

Varza rămasă, inclusiv cotoarele, o toci mărunt la cuțit.

Acum vine partea cea mai mișto, de urcat mobila-n pod. Adică de aranjat sarmalele-n oală. Primul strat, pe fundul oalei, e cu varza de-ți ziceam că trebuie să o toci mărunt, fideluță. După care te pui pe așezat sarmalele în straturi. Probabil vor fi 2-3 straturi, depinde de oală. Între ele așezi crenguțele de cimbru și feliile de slănină. Torni acum peste sarmale și untura de rață, care probabil s-a topit deja de la căldură. Deasupra învelești totul cu un alt strat de varză tocată mărunt. Suficient de gros încât sarmalele aproape că nu se mai văd. 

Amestecă bine supa stock cu bulionul, vinul și zahărul, chiar și puțină sare, apoi toarnă totul peste sarmalele din oală. 

Acoperi cu capac și dai oala pe foc. Când începe fierberea, cobori focul mic, cât mai mic. Lași să fiarbă o oră, după care o duci în cuptor la 150 de grade Celsius. Pentru încă cel puțin două ore la fiert. 

De aici încolo mai ai nevoie după cum urmează: țuică, mămăligă, ardei iute, smântână, vin roșu. Nu neapărat în ordinea asta.