ardei umpluți cu carne tocată – și un sos pe care o să-l iei cu tine acasă

Săracii ardei, nu doar că-s grași, dar noi îi mai facem și ardei umpluți. Sau hai s-o numim mai bine discriminare pozitivă ca să trecem cu bine peste acest moment sensibil. 
Până la lista cu ingrediente pentru rețeta de ardei umpluți, hai mai întâi să stăm puțin de vorbă. 

• cantitățile aici sunt foarte relative pentru ceea ce o să faci tu acasă, pentru că totul depinde de dimensiunea sau chiar forma oalei în care o să și faci ardeii. de preferat una cu pereții înalți. eu am folosit o oală de fontă de 5 litri cu fix 10 ardei grași la care am avut nevoie de exact gramajul precizat în listă. tu s-ar putea să ai nevoie de 8 sau de 10, poate mai mult. în funcție de oală sau în funcție de dimensiunea ardeilor, așa că ține cont de asta.
• mai ține cont că ardeii trebuie așezați pe verticală în oală, sprijiniți unii de alții, dacă nu-s suficienți ardei și nu stau cum trebuie, adică fixați între ei, or să cadă, o să pierzi capacele și or să se înece în zeamă și noi nu vrem asta.
• în cărțile de bucate pe care le am eu, am văzut că ardeii se pot prăji puțin în ulei, n-aș merge însă pe varianta asta, ce-ți recomand totuși eu e să-i perpelești puțin pe foc. o să-i facă mai flexibili, o să-ți încapă mai ușor unii-ntr-alții în oală. 
• am sugerat amestec de carne de vită cu porc, dar ține cont că în general ardeii umpluți sunt considerați o mâncare mai degrabă de vară, ei se pot face și cu umplutură de vită, curcan sau chiar pui. dacă simți că nu e cazul și de porc, fără probleme poți înlocui. iar dacă simți că nu e cazul deloc cu carne, atunci deja vorbim de o cu totul altă rețetă. eu merg pe variantă vită cu porc, așa vară cum e ea, carnea de porc va da cu adevărat gustul ăla bun de ardei umpluți. 
• insist mult de tot pentru supa stock în loc de apă. se poate și cu apă, dar ar fi mare păcat. dacă e făcută cum trebuie, zeama aia e atât de gustoasă că aproape o mănânci separat. și o vei mânca, crede-mă, așa că, rogu-te, fă un efort și muncește puțin mai mult, că pentru tine și ai tăi o faci. poate fi și un simplu stock de legume, e mai bun oricum decât apă simplă. uite o sugestie aici, în caz că te simți singur pe drumul ăsta.
• așadar, supă stock, vin alb și roșii, astea sunt sfânta treime a sosului în care vor bolborosi ardeii. iar la roșii, aici alegerile sunt multiple, poți să folosești suc de roșii, roșii în bulion sau chiar roșii de la piață, descojite și pasate ulterior. cu condiția să te asiguri că sunt niște roșii cât mai gustoase.
• poți să pui în toată lista cu ingrediente și un ou, el este însă opțional, însă dincolo de faptul că are și el gustul lui, ăsta leagă umplutura de carne. pentru unii oul leagă umplutura cam prea tare, adică o cimentează, depinde cât de afânat vrei să-ți fie tot amestecul ăla din ardei. 
• apropo de textura finală, orezul poate influența, la rândul lui, preparatul final. amidonul din orez va lega/ întări umplutura. așa că revin la ce ziceam mai sus, dacă vrei o umplutură mai aerată, nu pune ou și spală bine orezul în 2-3 ape. 
• în rețetă, mai jos, voi recomanda călirea cepei, a orezului și a usturoiului. știu că și aici se aprind niște beculețe pentru multă lume, evident că și ăsta e un proces care poate fi eliminat. la călire mă refer, ingredientele rămân. apropo, mai poți căli aici și puțin morcov ras, merge de minune.
• ai încredere în amestecul de sos pe care ți-l recomand aici. roșiile, supa stock de pui, vinul, zahărul, sare și piper, nimic nu trebuie să lipsească. sosul ăsta, care preia la fierbere gustul ardeilor, devine practic o mâncare în sine. ai să te folosești de lingură la mâncarea asta, ține minte ce zic eu aici. și apropo, dacă zahărul de acolo te intrigă, te anunț că eu pun chiar puțin mai mult de o linguriță la cantitatea asta. dincolo de faptul că zahăr+roșii=love, adică mai doboară din aciditate, zahărul este și un bun potențiator de gust. evident, tu nu trebuie să crezi în aiurelile mele, dacă zahărul de aici stă în calea fericirii tale, desigur că se poate scoate și ăsta.
• și mai am ceva legat de sos. la final o să-ți rămână, totuși, mult lichid. nu-l arunca. scoate ardeii din oală, cu o parte de lichi pe care ăl vei folosi ulterior când vei reîncălzi ardeii. ce rămâne însă în oală, pune la foc mic, cel mai mic, și lasă să scadă. cam jumătate de cantitate. sosul de-ți rămâne aici folosește-l la niște paste. poate niște busuioc, poate niște parmezan ras, dar atât. ascultă ce zic eu aici, ai să mai faci rețeta asta de ardei umpluți doar ca să poți repeta experiența cu pastele. ține minte asta. 
• dacă nu vrei să coci ardeii înainte să-i umpli, am o mică sugestie. când cumperi ardeii, pe ăia mari, cei mai frumoși, cei mai cărnoși, ia și vreo doi mai amărâți. după ce-i umpli pe toți, ăia or să te ajute să fixezi mai bine restul ardeilor în oală, înainte să-i dai la cuptor. 
• felul în care tai capacul ardeilor e și el important. ai ca model poza de mai jos. avantaje și dezavantaje la fiecare. la ardeiul din stânga, unde după cum bine vezi, tăietura a fost făcută în jurul cozii, avantajul e că poți înghesui mai bine umplutura. va fi mai stabilă. la cel din dreapta, unde ai capacul tăiat pe diametrul ardeiului, avantajul e că îl poți curăța mai bine și mai ușor la interior. ceea ce e recomandat să faci, vinișoarele alea din interiorul unui ardei pot da, la fel ca și semințele, un gust amărui neplăcut în mâncare. de astea, pe cât posibil, e indicat să scapi. apropo, poți folosi drept capac și felii de roșii. sau deloc. dacă umplutura e bine așezată acolo, n-o să iasă. doar că, în cazul ăsta, umplutura la suprafață se va rumeni mai repede. 
• da, știu, m-am cam lungit, dar rețeta asta de ardei umpluți e importantă pentru mine, aproape la fel ca aia de sarmale, despre care am scris aici, simt că pentru cineva care e la început, explicațiile astea or să ajute. pentru ceilalți cu experiență, probabil doar o să-i enerveze, abia aștept să fiu luat la rost despre ce caută zahărul aici sau usturoiul. dar astea-s problemele mele, le fac eu față cumva.

INGREDIENTE:
(ardei umpluți)

• 1 kg carne tocată, amestec porc cu vită
• 8-10-12 ardei grași – depinde de soi și mărime
• 80-100 g afumătură crud-uscată tocată mărunt (poți folosi pastramă, bacon, șunculiță, pancetta, orice din zona asta)
• 100 g orez cu bob rotund, spălat bine înainte
• 1 ceapă mare tocată mărunt – sau 2 de mărime medie
• 2-3 căței de usturoi tocați mărunt
• 1 lingură plină cu pastă de tomate
• 1 legătură mare pătrunjel tocat mărunt
• 1 legătură mare mărar tocat mărunt
• 2 linguri cu cimbru tocat mărunt
• 1 lingură untură de gâscă/rață (sau 2 linguri de ulei)
• 0,5 l supă stock
• 0,5 l suc de roșii
• 1 pahar de vin alb, sec/demisec
• 1 linguriță zahăr
• sare/piper

Pune ceapa la călit în untură, foc puțin sub mediu, 4-5 minute, apoi usturoiul și orezul încă 3-4 minute. 
Amestecă într-un castron încăpător carnea cu ceapa, usturoiul și orezul, pe care tocmai le-ai călit. Pune apoi și afumătura, pasta de tomate, (pune acum și oul dacă alegi varianta asta) mărarul, pătrunjelul și cimbrul. Dă cu sare și piper după gustul tău, amestecă bine de tot, omogenizează totul cât mai bine, apoi hai înapoi la ardei. Pe care îi umpli pe fiecare cu tocătura de aici. Ideal ar fi ca umplutura pe care o îndeși în ardei să rămână și ușor afânată. Dacă presezi foarte tare sunt două riscuri. Fie cimentezi prea tare umplutura. Și se va simți asta mai ales dacă ai pus și ou, dar de preferat ar fi să ai o umplutură aerisită. Fie riști să rămâi fără carne înainte să termini ardeii de umplut. 

Așează-i în oală, în poziție verticală, fixează-i bine între ei, pune fiecăruia capac – fie capacul de la ardei, fie, cum spuneam, câte o felie mai groasă de roșie. Peste care torni amestecul de vin, supă stock și sucul de roșii. Nu uita că și sosul ăsta cere niște sare și chiar piper. Și, surpriză, zahărul. Îți sugerez să nu le pui treptat, cel mai bine e să amesteci înainte toate ingredientele și abia apoi toarni compoziția peste ardei. 

Foarte important, pune zeamă fără să acoperi marginea de sus a ardeilor. Practic, capacele lor trebuie să rămână la suprafață. Doar le faci baie, nu îi și îneci.

Acoperă oala cu capac, vâră în cuptorul încins la 170 de grade, cam o oră jumate, dă apoi capacul jos de pe oală și mai lasă-i la copt până prinde ardeiul puțină rumeneală. Vreo 20 de minute, pe acolo. 
Mai trebuie să te asiguri că atunci când sunt gata nu-ți lipsesc trei lucruri din casă. Smântână, ardeiul iute și o țuică bună și rece. Fă să fie bine. 

Ai mai jos și varianta video, tot ardei umpluți și acolo, doar că-s făcuți pe foc. La fel de buni.

View this post on Instagram

A post shared by Ciprian Muntele (@muntele)