Un pui la cuptor cu harissa unde orice negociere pentru picant e lipsă de respect. Aici pasta de harissa trebuie lăsată să-și facă treaba complet, dar mai ales intens. E și o formă de respect pentru o pastă picantă încă prea puțin folosită la noi. Unde o știm mai mult de prin șaormele recente, însă uite aici exemplul că ea poate mai mult de atât.
Am plecat de la o rețetă marca Jamie Oliver și am ajuns, cred eu, la destinația corectă. Că un pui la cuptor cu harissa merita ceva mai mult decât celebrele 5 ingrediente ale simpaticului chef britanic. Dar care au fost, totuși, o inspirație bună pentru un pui la cuptor cu harissa.
Însă până dai drumul la cuptor, ține cont de câteva lucruri.
- ce ziceam mai sus de harissa, nu negociem cantitatea din rețetă. dar dacă chiar ne și încăpățânăm să facem reglaje pe parcurs, aș avea o singură recomandare. în loc de 4 lingurițe pline cu pastă de harissa, pune 3. ăsta e singurul compromis acceptat. mai jos de atât, pe bune, păcat de deranj. mai mult de 4, n-ai decât, fii supermanul de care lumea are nevoie. deci 3, dar mai bine 4, iar de la 5 în sus e doar pentru cei cu adevărat puternici. și inconștienți.
- bun, mai e o treabă legată de pasta de harissa. cu care trebuie să ungi atât puiul cât și legumele. întrebarea e câtă pastă de harissa pui la legume, câtă la pui. după mine, ai cam două opțiuni. 50-50. sau ⅓ peste legume, ⅔ peste pui. aș zice prima variantă. începe așa, vezi tu când o fi să revii la rețetă cum faci reglajele. că de revenit sigur o să revii.
- rețeta de pastă de harissa ai aici. e bună și aia din comerț, dar n-ai idee ce satisfacție poți avea de la varianta home made.
- anticipez că e posibil să te întrebi dacă am uitat să pun și ceva lichid în tavă. sau poate chiar nu e cazul. îți răspund acum, chiar nu e cazul. în primul rând, puiul trebuie pus peste legume. iar peste pui, după cum o să vezi, o să vii în primă fază cu niște hârtie de copt. toate acolo se vor coace înăbușit, suficient cât să lase și zeamă, iar tu să-ți iei gândul că ai putea face ceva greșit.
- recomand măslinele cu sâmburi. dacă ți-e teamă că o să ajungi la stomatolog, nu-i bai dacă pui și fără. important e să fie niște măsline ferme și nu exagerat de sărate. dacă simți că sarea e o problemă acolo, recomand să le ții în apă măcar o zi. altfel, sarea dominantă se va simți în preparatul final și nu vrei asta.
- un alt ingredient cu potențial dominant e lămâia. fă rost, cum am scris acolo, de lămâie care n-a fost tratată. sunt deja lămâi bio prin magazine, despre care noi nu știm cât sunt ele de bio, dar ce să și facem, mergem pe încredere. cum tot pe încredere îți recomand să mergi și tu, mici bucățele de lămâie în amestecul ăla de arome sunt fix ce trebuie. adică ele acolo nu sunt doar pentru aromă, ci efectiv pentru a fi mâncate. de-aia zic să ai grijă la dimensiunea lor.
- pentru cum să aplatizezi un pui, operațiune nu doar necesară, ci obligatorie, îți recomand să cauți clipuri despre spatchcocking. sau uite un video scurt pe care îl poți accesa aici.
INGREDIENTE:
(pui la cuptor cu harissa)
- 1 pui întreg de aproximativ 1,5-1,7 kg
- 3-4 lingurițe cu vârf de pastă harissa
- 3-4 ardei grași curățați de cotor și semințe
- 2 cepe roșii curățate, tăiate în sferturi
- 1 conservă mică de năut – 240 g după scurgere
- ½ lămâie netratată, tăiată cuburi
- 15-20 măsline verzi cu sâmburi
- 5-6 căței de usturoi
- 3 linguri ulei de măsline
- zeama de la jumătate de lămâie
- 1 linguriță chimion proaspăt măcinat (diferența dintre chimen și chimion o găsești aici)
- sare
- piper
- frunze proaspete de mentă
Într-un bol mic amestecă pasta de harissa, uleiul de măsline, zeama de lămâie și semințele de chimion zdrobit. Am povestit mai sus cât din amestecul ăsta ai putea să folosești pentru legume, cât pentru pui.
Scoate năutul din conservă, clătește-l și lasă-l la scurs. Taie ardeii în bucăți mai mari, curăță cepele și taie-le în sferturi, apoi desfă-le ușor în foi. Taie lămâia cuburi. Pune toate astea într-o tavă mare, împreună cu năutul, măslinele și cățeii de usturoi. Usturoiul poate fi zdrobit ușor cu lama cuțitului. Amestecă acum toate legumele de aici cu parte din amestecul de harissa. Câtă parte din acest amestec, am stabilit deja, tu decizi. Pune și sare în acest amestec. Și piper. Nu exagera cu piperul, ăsta e pentru aromă.
Despică puiul pe spate și aplatizează-l bine. Usucă-l cu prosop de hârtie, apoi crestează ușor pulpele. Freacă bine puiul pe toate părțile cu amestecul de harissa rămas. Îți recomand să împingi din marinadă și pe sub piele, acolo unde se poate face asta. Dar fă să se poată mai ales la piept. Pune sare și piper și mai fă-i puiului un masaj complet.
Așează puiul în tavă, peste legume, cu pielea în sus.Acoperă totul cu o hârtie de copt făcută ghem și bine umezită sub jet de apă. Hârtia ar trebui să acopere atât puiul cât și legumele.
Coace puiul în primă fază cam 25 de minute, la 180 de grade Celsius. Elimină hârtia de copt și urcă temperatura la 200 de grade Celsius, pentru încă 20 de minute. Îți recomand să folosești funcția convecție a cuptorului. Apoi urcă iar temperatura la 220 de grade, tot convecție, pentru încă 15-20 de minute. Puiul e gata atunci când pielea devine brun-roșcată și începe să aibă mici puncte de arsură. E partea în care decizi singur dacă lași mai mult sau mai puțin.
Scoți puiul din cuptor și îl lași să se odihnească măcar vreo 10 minute.
Rupe frunzele de mentă direct deasupra tăvii și cam pe aici se termină treaba mea. Mai departe e treaba ta dacă folosești sau nu iaurt, iar dacă folosești, atunci să fie rece. Pune și un vin la rece cât pregătești acest pui la cuptor cu harissa. N-ai idee cât de bine ar merge un riesling, un sauvignon, ceva care să-ți stingă iuțeala din suflet. Nu neglija detaliul ăsta, ar fi păcat să strici totul acum la final.
