E o treabă asumată aici, toată, am făcut tort cu vișine și vișinată ca să mă bat parte-n parte cu celebrul deja tort cu țuică al soției.
E o luptă nedreaptă, că ce a făcut ciocolată și vanilie acolo, adică aici, e Dumnezo pe pământ, dar eu știu în sufletul meu că m-am străduit cât am putut.
Nu, nu m-am decis să deviez linia generalistă a acestui blog, pur și simplu mi-am promis ca la fiecare final/început de an să fac un tort pe care să îl creez de la zero, atât cât m-o duce capul. După niște ani și foarte multe torturi făcute la mine în bucătărie, și la care nu întotdeauna am asistat pasiv, încep să le dibuiesc din ce în ce mai bine.
Primul a fost un tort de ciocolată cu cremă mascarpone și fructe de pădure.
Al doilea a fost un tort cu caramel și portocale.
Al treilea, tort cu vișine și vișinată, vine acum.
Așadar, ai niște vișinată, ai și vișine în acea vișinată, iar într-un moment de luciditate, înainte să te apuci să umpli paharul, decizi că parcă le-ai folosi și într-un desert. O decizie nu corectă, ci de-a dreptul înțeleaptă, însă înainte de a te apuca, trebuie să înțelegi câteva lucruri esențiale.
Primul, fără de care drumul ăsta ar putea fi unul extrem de dificil, e că trebuie să ai o vișinată de calitate. Să fie o vișinată curată, cu gust bun, de evitat cele făcute din țuici puturoase care-ți năclăiesc sufletul. Cât despre vișinata din comerț, problema e că alea nu au sau nu prea au vișine într-ânsele, ceea ce nu prea e bine, că ăsta e tot chichirezul la acest tort, acele vișine alcoolizate care dau gustul principal.
Apoi ar mai fi detaliile tehnice. Dacă nu ai făcut sau nu prea ai mai făcut tort până acum, trebuie să știi următoarele.
Durează destul de mult până când tortul va fi gata, probabil o să-ți ia două zile. Ai o cremă acolo care trebuie să stea multe ore la rece, așa că e bine să te organizezi în consecință.
Ar fi ideal să ai un mixer static, e important să deții o tavă de copt cu pereți detașabili de 18 cm diametru și e de preferat (dar nu obligatoriu) să ai un poș și chiar un dui stelat pentru ornat.
De asemenea, o să-ți trebuiască unt de fistic, pe ăsta o să-l găsești destul de greu prin magazinele din oraș, dar destul de ușor în magazinele online. Să fiu sincer, o fi vișinata vedeta aici, dar ganache-ul de fistic e o experiență în sine, crede-mă că merită tot efortul.
În rest, ar mai fi nevoie de niște curaj. Care se poate obține extrem de simplu. Bea o vișinată înainte să te apuci de lucru. Sau o țuică mică.
BLAT CU CACAO
- 300 gr făină albă
- 100 gr zahăr
- 60 gr cacao
- 1 linguriță bicarbonat (aprox. 8 grame)
- ½ pliculeț praf de copt (5 grame)
- 3 ouă
- 110 gr iaurt (grăsime 2-10%, să nu fie dintr-ăla dietetic)
- 110 ml apă la temperatura camerei
- 90 ml ulei floarea soarelui sau rapiță
Amestecă mai întâi, până se omogenizează, toate ingredientele uscate (făină, zahăr, cacao, bicarbonat și praful de copt). Apoi toarnă peste și restul de ingrediente umede și amestecă bine cu o spatulă.
Toarnă aluatul în cantități egale în două tăvi cu diametrul de 18 cm, tapetate cu hârtie de copt – și baza, și pereții -, și coace la 180 de grade. Vor fi gata atunci când înfigi o scobitoare în blat și ea va ieși curată. Estimez, în funcție de cuptor, aproximativ 40 de minute.
Evident, dacă ai o singură tavă cu diametrul de 18 cm, va trebui să coci fiecare blat pe rând. În cazul ăsta, în care ai o singură tavă, cât timp primul blat e în cuptor, aluatul pentru al doilea blat poate să rămână la temperatura camerei, într-un bol acoperit cu folie alimentară de plastic.
Pentru a vedea cum se tapetează corect o tavă cu hârtie de copt, îți recomand să intri în acest video, la minutul 1.48: aici.
Nu-ți fă griji dacă în final blatul va ieșit crăpat la suprafață, e ok.
GANACHE CU FISTIC ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ
- 60 ml + 140 ml smântână lichidă pentru frișcă
- 15 gr zahăr
- 100 g ciocolată albă
- 20 gr unt de fistic
- 1 foaie gelatină (1,5 gr)
Se pun pe foc într-o crăticioară zahărul împreună cu cei 60 ml smântână lichidă și se duc până aproape de punctul de fierbere.
Cât timp se încălzesc astea două, pune foaia de gelatină într-un vas cu apă rece. Împinge-o pe fundul castronului ca să fii sigur că e complet acoperită de apă.
Când smântâna și zahărul sunt, cum ziceam mai sus, aproape de punctul de fierbere, oprește focul. În lichidul ăsta adaugi acum foaia de gelatină pe care o storci însă bine înainte. Amestecă puțin cât să se dizolve complet gelatina.
În bolul pentru mixerul vertical pune ciocolata albă și untul de fistic. Peste care torni lichidul cald. Așteaptă puțin să se topească ciocolată, apoi blendează totul până la omogenizare.
După care adaugi restul de smântână, 140 ml, și blendezi din nou.
Acoperă cu folie de plastic pe suprafața cremei, cât încă e caldă, astfel vei evita formarea crustei, lasă să se răcească și pune la frigider peste noapte.
Pont. Dacă vrei o culoare mai intensă pentru ganache, recomand câteva picături de colorant alimentar verde. 5-7 picături la cantitatea asta de ganache, pe undeva pe acolo. Găsești colorant alimentar tot în magazine online. Dacă însă tortul ăsta pentru tine e doar o joacă și deserturile astea nu-s neapărat parte din planurile tale viitoare, poți sări peste, te asigur că vei avea un ganache de fistic la fel de bun.
CREMĂ DE UNT CU CIOCOLATĂ
(cheese buttercream)
- 200 gr unt moale, la temperatura camerei
- 200 gr cremă de brânză
- 125 gr zahăr pudră cernut
- 50 gr ciocolată neagră topită (poți folosi un cuptor cu microunde, încălzește în etape de cel mult 20-30 de secunde fiecare, ar trebui să se topească în cel mult 1 minut)
- 70-100 gr vișine, tocate grosier (vișinele sunt cântărite fără sâmburi, cantitatea variază după nevoile fiecăruia)
- 2 linguri de vișinată
Untul moale și zahărul pudră se mixează până ce totul devine o pastă cremoasă. Durează cel puțin 5 minute.
Adaugi apoi, treptat, lingură cu lingură, crema de brânză și mixezi în continuare până când se omogenizează în totalitate.
Între timp, topești ciocolata la microunde și o lași să se răcorească puțin.
Oprești mixerul, adaugi ciocolata topită și mixezi în continuare. Adaugi acum (doar) vișinata (fără vișine) și asta e tot. Vișinele o să le pui direct pe blat, nu e nevoie să le adaugi în cremă.
SIROP PENTRU BLAT
- 50 gr zahăr
- 170 ml apă
- 100 ml vișinată
Într-o crăticioară mică, de preferat cu fund dublu, pui zahărul peste care torni puuuuuțină apă, doar cât să-l acopere. Pe el, pe zahăr. Lași pe foc, foc înspre mediu, fără să amesteci, nu-i faci nimic, până când zahărul se caramelizează. Până prinde acea culoare maronie de chihlimbar.
Ia de pe foc și adaugă imediat, dar cu grijă, chiar spre foarte mare grijă, cei 150 ml apă rece și pune totul înapoi să fiarbă, până când caramelul întărit se dizolvă. Din nou, nu trebuie să amesteci, nu trebuie să-i faci nimic, caramelul se va topi singur. Lasă siropul să se răcească înainte de a fi folosit.
MONTAREA TORTULUI
Taie capacele blaturilor și apoi împarte fiecare blat în două, în mod egal, pe orizontală. Îți vor ieși două capace și patru blaturi.
Ca să înțelegi exact ce presupune operațiunea asta, îți recomand să mergi la acest video, la minutul 3.28: aici.
Cu capacele de la tort poți face cake pops sau, cum fac eu de fiecare dată, le halești cu lapte. Și crede-mă, mi-a dat soția multe capace în ultimii ani. Numa în capace mă ține.
Împarte mai întâi în patru porții egale siropul, vișinata pentru sirop și cheese buttercream-ul.
În schimb, vișinele se împart în trei cantități egale.
Poți folosi cântarul sau poți face o estimare ochiometrică.
Însiropează primul strat de blat. Folosește un sfert din cantitatea de sirop obținută pe care o întinzi uniform peste acest blat cu o pensulă de bucătărie. Încearcă să nu pui mult sirop deodată, lasă-i timp blatului să-și tragă din zeamă. Încearcă să anticipezi umiditea blatului, dacă ți se pare prea mult sirop, nu e cazul să-l pui pe tot. Eu aș zice că e suficient așa, dar aici știu că putem avea opțiuni diferite.
După ce termini cu siropul, vine primul sfert din cantitatea de vișinată. Pe care o întinzi la fel, cu pensula, peste blat.
Presară uniform peste blatul însiropat o treime din vișine. Peste care întinzi un sfert din cantitatea de cheese buttercream. Ideal ar fi să folosești un poș pentru a turna crema, de întins merge și o lingură aici.
Așează acum al doilea blat de tort și repetă întreaga operațiune de mai sus.
Urmează al treilea blat de tort peste care, la fel, repeți întregul proces de mai sus.
Închizi cu ultimul strat de blat peste care mai pui acum doar ultimul sfert din cantitatea de sirop și vișinată.
Cu ce a mai rămas din cheese buttercream, întinde cu spatula pe lateralul tortului. Îl poți acoperi complet sau îl poți lăsa cum am făcut eu, semi-naked.
Acum e momentul pentru niște culoare, să-i zicem ganache de fistic. Pentru care, din nou, recomand folosirea unui poș și a unui dui stelat pentru forma moțurilor pe care le aplici peste tort. La momentul ornării tortului, scoți ganache-ul de fistic de la rece și îl pui în bolul unui mixer. La început e un amestec dens și vârtos, așa că e indicat să-l mai înmoi puțin. Și o să faci asta cu încă 2 linguri de smântână lichidă pentru frișcă pe care le pui peste el și mixezi cu telul până când se transformă din nou într-o cremă fină și aerată.
Cremă pe care o vei folosi pentru a umple suprafața tortului. Recomand în cazul ăsta folosirea unui poș și a unui dui stelat pentru a forma moțurile din ganache.
Pentru și mai multă culoare am folosit câteva decorațiuni din zahăr și ciocolată.
Și cam asta ar fi povestea acestui tort cu vișine și vișinată. Începuturile ei. Îi urez viață lungă de aici înainte, că merită.
