vișinată de casă cu alcool dublu rafinat, cu efect triplu de mers, târâș, culcat

Bine ai venit, ai ajuns în locul potrivit în care să înveți cum să faci vișinată de casă. Acea minunată băutură care anunță începutul verii într-un borcan și sfârșitul ei într-un pahar. Sau mai multe. Timp în care, ce-i drept, așteptarea-i grea, dar frumoasă. 
Te asigur că nu-i deloc greu de făcut vișinată de casă, iese tare bună, e testată și răstestată, singura problemă aici e că ți se lungesc urechile până-i gata. Măcar vreo două luni tot ai de așteptat. 
E simplu de făcut, dar niște reguli și câteva decizii trebuie bine înțelese și respectate, altfel deși noi o să facem același lucru, rezultatele pot fi diferite. Uneori chiar spectaculos de diferite. 

• pentru un borcan de 4,2 litri, e cel clasic, din poza de mai jos, ai nevoie de 2 kilograme de vișine. dar să fie musai coapte bine de tot, e esențial să pui vișine bine făcute. calitatea lor e unul dintre factorii care vor influența rezultatul final. 
• la 1 kilogram de vișine trebuie să pui 400 grame de zahăr. inevitabil, apare întrebarea dacă aici cantitatea e aceeași indiferent de cât de acre sau dulci sunt vișinele. ideal ar fi să ai vișine bine coapte și acre. pentru alea mergi liniștit cu 400 grame de zahăr. dacă-s vișine la fel de coapte, dar soi dintr-ăsta nou, mai degrabă dulci decât acre, aș coborî spre 350 grame de zahăr. dar să-ți spun sincer, aș face tot posibilul să le găsesc pe alea din prima variantă. orice alegi, coapte să fie. 
• pentru o vișinată de casă eu recomand doar  alcool dublu rafinat. din câte știu eu, sunt două variante aici, de 96 de grade și de 60 de grade. recomandarea mea e să mergi exclusiv pe varianta 96. nu-i chiar o băutură ieftină în final, că-i pe la vreo 90-100 de lei litrul, ăsta de 96. dar nici nu e ca și cum tu faci vișinată în fiecare lună, așa că alcool dublu rafinat să fie. știu, discuția e mai lungă aici. într-o vișinată de casă se mai poate pune țuică, palinkă, vodcă sau alcoolul de 60 de grade. eu nu zic că nu sunt bune, zic doar că e păcat să folosești oricare dintre variantele astea. am băut multă vișinată în viață, cele mai triste mi s-au părut în combinația cu țuică. dacă țuica aia nu-i curată, și de obicei țuicile home made au niște gusturi îngrozitoare, păcat de toată munca. ideal ar fi ca alcoolul să fie cât mai neutru, ca în final să-ți iasă doar vișinată. altfel, te alegi doar cu un cupaj, nu e chiar ce îmi doresc eu în viață. și pe lângă gust, eu cred foarte mult și în tăria ei. de-aia recomand alcool dublu rafinat. de 96 de grade sau de 60, dacă chiar nu ai încredere în mine. sau vodcă, care și asta e cu gust neutru, cam ăsta ar singurul compromis. mergi pe mâna mea, o să fie bine. altfel, internetul e plin de alternative.
• ce faci cu vișinele din vișinată, întrebare inevitabilă de prin toamnă încolo. multe poți face, dar îți recomand varianta asta de aici. ai acolo un desert nu doar cu vișine, ci chiar și cu vișinată. sau poate vrei un tort, îți recomand varianta mea de aici.

INGREDIENTE:
(vișinată de casă)

• 2 kilograme vișine bine coapte
• 800 g zahăr
• 1 litru alcool dublu rafinat – 96% alcool

Așadar, cureți vișinele de frunze și codițe, le speli bine și le pui în borcan, în straturi în care alternezi vișinele cu zahărul. Regula ar fi ca primul strat să fie de vișine. Pare ceva nesemnificativ, da-i important. Zahărul prins pe fundul borcanului se va transforma la început într-o pastă vâscoasă, se va lipi de borcan, e ceva mai greu de amestecat, iar treaba asta o să te încurce puțin. Așa că fă-ți viața ușoară de la început, pornește cu dreptul. Oricum zahărul ajuns pe fundul borcanului o să te cam încurce oricum, dar asta se va întâmpla puțin mai târziu, ajungem și acolo. 
Acoperă în faza asta borcanul cu două-trei straturi de tifon peste care pui o farfurie mică.  Lasă borhotul ăsta care se formează să respire, e multă viață acolo. Și îl lași tu așa să respire vreo 7-10 zile. Nu afară, nu în beci, în bucătărie, la tine în casă, aș zice eu că-i perfect. Cam de două ori pe zi, asta e o operațiune obligatorie, va trebui să învârți la amestecul de zahăr cu vișine. Pentru o vișinată de casă bună, operațiunea asta e vitală. 
Ca să și înțelegi de ce e important să faci asta, ba chiar de 2-3 ori pe zi, în primul rând vei avea o extracție uniformă în tot borcanul. Fermentația, la rândul ei, va începe uniform. Va începe și va continua. Altfel, vișinele fie fac crustă, fie încep să prindă iz de mucegai. Și nu vrei asta. N-aș fi atât de drastic să spun că o să strici vișinata dacă nu amesteci o zi sau două. Dar gustul final va fi alterat categoric. 
Despre cum să amesteci cât mai eficient toată compoziția aia din borcan, aici ai două variante mari și late. Cu o lingură de lemn, pe cât posibil lungă, dar mai subțire. Nu bagi linguroiul de ciorbă acolo. La început, cât încă nu se formează lichidul, e ceva mai greu de amestecat cu lingura de lemn. Avantajul e că în timp, lichidul ăla vâscos cu zahăr încă netopit care va ajunge pe fundul borcanului va putea fi amestecat mai ușor. Și trebuie să fii atent la detaliul ăsta, insist pe el, e important ca în borcan să ai în permanență o distribuție uniformă între zahăr și vișine. 
A doua variantă ar fi să pui un capac metalic peste borcan, îl prinzi bine de capete în palme și să începi scuturi/zgudui/rotești borcanul pentru o omogenizare a întregului conținut. Avantajul aici ar fi că nu există riscul să strivești vișinele. Dezavantajul ar fi că pasta aia de suc cu zahăr care inevitabil din când în când se va lăsa și se va lipi de fundul borcanului o să fie mai greu de extras. 
Din experiența mea, eu zic că ambele variante își au rostul și eficiența lor. De două lucruri trebuie să ții cont. Fii blând, dar ferm, fără să distrugi vișinele. Și în permanență ai grijă de acel echilibru de care am tot scris dintre zahăr și vișine. 

Când știi că e momentul să pui alcool? Că e gata fermentarea? E, și aici e un moment extrem de important și care depinde mult în primul rând de temperatura de afară. Poate fi caniculă afară, adică poți să ai lejer temperaturi de peste 30 de grade în casă. Sau poate fi o perioadă de vară blândă, cu temperaturi mult mai mici. Crede-mă, treaba asta contează enorm. 
În cazul ăsta, numărul zilelor e foarte relativ, răspunsul îl vei găsi doar în borcan. Unde o să ai câteva semne importante pe care va trebui să înveți să le citești. 

•  zahărul e dizolvat complet. dacă treci cu lingura de lemn pe fundul borcanului nu o să mai simți acele cristale din sirop. 
• când la suprafață încep să apară niște bule fine, ăsta e semnul că fermentația o cam ia din loc, de aici încolo nu mai ai mult timp la dispoziție. 
• mirosul e foarte important și el, ar trebui să simți mirosul de vișine și doar ușor nota de fermentație. dar să fie încă ceva plăcut, fructat. când nota de alcool, de borhot devine prea stridentă, înseamnă că deja ești în întârziere cu alcoolul. 
• poți să și guști, dar folosind lingura de lemn. de fiecare dată când amesteci, poți face asta încă din prima zi, atinge la final lingura cu limba. ai să simți transformările extracției și a fermentației în fiecare zi. de acolo o să știi poate cel mai bine când e gata. o să ai pe rând dulceață, aciditate și, în final, o ușoară înțepătură. acea senzație discretă de fermentație. dacă știi cum e mustul când începe să lucreze, cam ăsta ar fi un reper bun. 
• știi că ai exagerat cu așteptarea când apare spumă și ai gust evident de alcool, de vin acru și oțețit. nu trebuie să ajungi în punctul ăsta pentru că, la fel, tu poți duce vișinata mai departe chiar și așa. o să amesteci toate vișinele alea din borcan cu sucul lăsat, aroma de borhot se va estompa, pui alcool și în final o să ai tot vișinată. dar să nu-ți imaginezi că în final gustul nu va fi afectat. așa că grijă mare pe etapa asta. și pe etapa asta. 

Dar să revenim la momentul alcoolului. Pe care îl pui în borcan, peste vișine, așa cum spuneam, după cele 7-10 zile de fermentare. La două kilograme de vișine eu folosesc fix 1 litru de alcool dublu rafinat, de 96 de grade alcool. Rezultatul e o vișinată ceva mai tare, mai bărbătească. Doar că e și puțin riscantă. O să detaliez puțin mai jos, e important.

Din momentul în care pui alcoolul, închizi borcanul cu capac sau strângi la gură cu folie de plastic și elastic pentru borcane. Dai borcanul într-o cămară pentru vreo 6-8 săptămâni, cam asta ar fi media. Până atunci însă îți recomand să mai guști câte puțin, măcar la săptămână, ai să te prinzi de toate transformările vișinatei. Și o să-ți crească inima de bucurie să tot vezi cum în timp ajungi la ceea ce ți-ai dorit. A, și când o să guști, vezi că la început, în primele 2-3 săptămâni, ai să simți foarte pregnant puterea alcoolului dublu rafinat. Ai răbdare, nu intra în panică, aromele se vor domoli cu timpul, de-aia te și pun să stai aproape două luni pe bară.

De ce ziceam că varianta asta e mai riscantă. Pentru că dacă nu ai vișine de calitate, foarte bine coapte, din care să extragi suficient suc rezultat din vișine, rezultatul riscă să fie puțin cam aspru. De fapt nu riscă, chiar va fi. Ție tot vișinată o să-ți iasă, doar că una ceva mai spirtoasă. Caz în care, dacă pățești asta, ai câteva variante prin care poți să o repari.
Mai aștepți încă măcar o lună, fără să scoți vișinele din borcan. Duci macerarea mai departe timp în care gustul se va mai rotunji.
Apoi ai varianta în care pui puțină apă. 50-70 ml, cel mult. Amesteci, lași 2-3 zile, guști, dacă mai trebuie mai pui puțină apă, amesteci, aștepți și tot așa până o aduci la un nivel mai blând.
Sau o mai îndulcești puțin. În loc să pui doar apă simplă, faci un sirop cu zahăr. dar la fel ca și mai devreme, folosește doar cantități mici. 50-70 ml pentru început, amesteci, aștepți 2-3 zile și vezi apoi dacă mergi mai departe cu procesul ăsta. 

Da, e puțin de muncă să faci vișinată de casă, da’ și când e gata…
Hai că mai vorbim noi pe la sfârșitul verii despre asta.