rillettes de rață – eu explic, tu ia și-nvață

Când o fi să mai promit ceva în viața asta, sper să nu uit că eu am mâncat rillettes de rață în Franța, în 2019, iar atunci i-am promis soției că o să fac și eu rețeta când ajungem acasă. Ceea ce chiar s-a întâmplat. Doar că în 2022. 

Rillettes – se citește riet – e, pe scurt, un confit tartinabil. Gătești carnea în grăsime proprie (unele tipuri de carne au nevoie de grăsime adăugată) până când carnea se înmoaie într-atât de tare încât devine o pastă pe care o poți întinde pe pâine. 

Rețeta de la care m-am inspirat o găsești în variantă video aici. Fac precizarea că în cazul ăsta inspirația e majoră, eu doar am adăugat câteva mirodenii, am pus vin și am schimbat vasul pentru cuptor. Și ar mai fi ceva. Am testat trei rațe, diferite toate, până am tras o concluzie, pentru că de fiecare dată am învățat câte ceva. Prin urmare, zic să ții cont și de sugestiile mele de mai jos, s-ar putea să te ajute. 

• am început cu două rațe de țară, aparent la fel. prima a ieșit foarte bine, la a doua a fost totul greșit. deși le-am făcut identic. a ieșit foarte tare, nimic păstos, nimic tartinabil. bună la gust, dar nici vorbă de ceva ce ar putea fi întins pe pâine. și am trei explicații aici. fie era rățoi, fie a stat prea mult la congelator, fie a fost pârlită exagerat de mult (și chiar a fost exagerat de pârlită) după curațăre. fie toate astea la un loc. așadar, dacă primești o rață de țară și vrei să faci rillettes din ea, ține cont de ce am scris aici. iar dacă treci prin experiența asta, nu-ți bate capul, fă un piure, bucură-te de carnea asta în continuare. va fi la fel de gustoasă.
• a treia rață am luat-o din supermarket, rață de fermă, cu asta nu ai cum să greșești, mergi la sigur. 
• față de rețeta originală, am pus și vin. dacă mergi pe mâna mea, folosește un vin de calitate. 
• tot față de rețeta originală, eu am folosit o oală de fontă, merge și o oală ceramică sau rața poate fi învelită etanș în folie de aluminiu. pentru varianta cu folia și tehnica de învelire, recomand videoul pus mai sus.
• poți să te mai joci cu aromele, în plus sau în minus, însă de la un singur lucru te rog să nu te abați. coaja de portocală, pe asta las-o așa cum e ea, că fără ea iese doar un pateuț. bunuț, dar pateuț de rață. iar noi vrem rillettes de rață. 
• am făcut un video scurt de 1 minut unde am trecut rapid prin toate etapele procesului de gătire, poate fi de ajutor, îl găsești aici.

INGREDIENTE:

• rață întreagă, curățată, spălată, 2 kg
• 4 linguri vin alb sec 

marinadă uscată

• 10 gr sare
• 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat 
• 2 lingurițe cimbru uscat 

mirodenii uscate

• 20 g căței usturoi, întregi, curățați
• 25-30 gr ghimbir, tăiat în bucăți mai groase, nu trebuie curățat
• coaja de la o portocală, rasă la peeler 
• 2-3 crenguțe cimbru proaspăt
• 1 crenguță rozmarin proaspăt
• 3 frunze dafin
• 10 boabe ienibahar

ingrediente aroma finală

• 2-3 linguri cu vinars/ sau coniac/ sau rom
• 1 lingură chives tocat 
• 1 lingură pătrunjel creț tocat
• 30 gr unt la temperatura camerei (sau 10-15 secunde încălzit la microunde)
• ¼  linguriță pudră de chilli sau după gust
• 1 linguriță muștar dijon
• grăsime și stock pe care le obții după scoaterea raței din cuptor (voi detalia în rețetă partea asta)

Pornește cuptorul la 120 de grade Celsius. 

Amestecă bine ingredientele pentru marinada uscată. Cu o treime din cantitate masează rața la interior, iar cu restul masezi bine la exterior. 

Umple interiorul raței cu toate mirodeniile uscate. 

Pune rața într-o oală de fontă, toarnă cele 4 linguri de vin, acoperă cu capac și dă la cuptor pentru aproximativ 5 ore – 5 ore ½. Ține cont că e vorba de un timp estimat pentru o rață de 2 kilograme. 

Scoate rața de la cuptor, las-o să se răcească puțin, apoi transfer-o cu tot cu zeamă într-o tavă cu pereții înalți. Când se răcește complet, scoate și elimină toate mirodeniile din interior. Acoperă cu  folie și dă la frigider pentru cel puțin 7-8 ore. Poți face toată operațiunea asta direct în oala de fontă. Eu, să fiu sincer, n-am însă curaj să bag așa ceva în frigider, cred că au și rafturile alea o limită de greutate.

Scoate rața de la frigider și separă carnea de oase și piele. Cu oasele și cu pielea poți face o supă, ceea ce și recomand. 

În tavă vei rămâne cu niște grăsime. N-o arunci că e importantă. De fapt, acolo sunt două elemente. Grăsimea efectivă și gelatina care după topire se vor separa una de cealaltă. Fix ca în poza de mai jos. Și exact asta vei face, iei toată grăsimea asta rece și întărită și o încălzești pe foc mic până devine lichidă, nu e cazul să o fierbi. Strecoară totul apoi printr-o sită deasă. Îți recomand să pui lichidul într-un bol transparent ca să te convingi singur de procesul de separare al lichidelor. Ideal ar fi aici un separator de grăsime. 

Acum ai trei variante prin care poți procesa carnea. Fie o zdrobești cu o furculiță, fie o bagi într-un bol la mixer și o învârți cu paleta de la aluat, fie o pui direct la blender, caz în care poți să pui și pielea că nu mai contează, va ieși o pastă fină orice ai pune acolo. Eu am mers pe varianta de mijloc. Cam asta e și ideea de rillettes, să simți încă textura de la carne.

Am pus carnea în bol, peste care am venit cu restul de ingrediente. Vinars, chives, pătrunjel, untul, chilli, muștar și câteva linguri (4-6) din lichidul încălzit mai devreme. Lichid care e bine să fie ușor călduț. Deși nu am mai trecut în lista de ingrediente, aici te las pe tine să decizi, posibil să mai trebuiască piper și chiar niște sare. Amestecă, gustă, decide. 

Recomand să faci rost de niște borcane mici pe care să le umpli cu rillettes. Unde mai ai un singur lucru de făcut. Toarnă deasupra strat generos de grăsime.

Teoretic, grăsimea te va ajuta la conservare, adică să ții borcanele astea cu rillettes în frigider în deplină siguranță pentru mai multă vreme. Practic, borcanele cu riellettes ținute pentru mult timp în frigider sunt o legendă. Dacă ești om, dacă ai suflet în tine, alea nu vor rezista niciodată mai mult de câte zile.

Mai recomand doar niște castraveți murați alături, despre vin nu mai zic nimic, că devin redundant.