tort cu caramel și portocale. al doilea

E al doilea an consecutiv în care încep treaba pe blog cu un tort. E al meu, e gândit de mine, e făcut de mine, dar, desigur, recunosc chiar cu mândrie asta, e supravegheat îndeaproape, uneori poate puțin cam prea de aproape, de ciocolatășivanilie. Și nu e ca și cum m-aș fi împotrivit acestui fapt. Sunt deja de câțiva ani aproape zilnic cu ea în bucătărie, am învățat multe despre deserturi, însă ajutorul ei în momentele esențiale tot mi-a prins foarte bine. Așa că cine n-are o ciocolată și vanilie, să-și cumpere.

Am vrut musai tort cu caramel, că așa-s io, obsedat de caramel. Și l-am vrut cu portocale pentru că mi l-am imaginat într-un anumit fel, cu multe felii de portocale confiate înfipte în sosul de caramel, în capul meu ar fi arătat ca un tort punkist, doar că feliile alea nu prea m-au convins, așa că am renunțat. Și cred că bine am făcut.

Blat:

• 165 g făină
• ½ plic praf de copt
• 180 g zahăr
• coaja de la 1 portocală
• ¼ linguriță de scorțișoară
• 1 ou
• 120 ml lapte
• 60 ml ulei
• 120 ml apă caldă

Făina se amestecă cu zahărul, praful de copt, coaja de portocală și scorțișoara. Peste ele se adaugă un ou întreg, laptele și uleiul. Se încorporează cu o spatulă. La final se încorporează apa caldă.

Se toarnă compoziția într-o tavă de tort cu pereți detașabili de 18 cm, tapetată cu hârtie de copt pe bază și pereți, dar după ce tava e unsă cu unt.

Se coace la 180 grade C timp de aprox 50 minute – 1 oră. După cum mai bate și cuptorul. Testul bățului e mai mult decât indicat aici. Adică se înfige un băț pentru frigăruie în blat, până jos, iar dacă iese perfect curat, știi că e gata.

Am făcut mai jos două poze în care se vede hârtia tapetată și felul în care a fost ea așezată în tavă.

Mousse de caramel

• 50 g + 20 g zahăr
• 2 gălbenușuri
• 8 g gelatină foi
• 120 + 170 ml smântână lichidă pentru frișcă (32%grăsime)
• 120 ml lapte

Mousse-ul de caramel e, cred eu, marea provocare din acest tort, dar cu puțină atenție, se poate face un mousse corect.

Mai întâi pune într-o oală mică, de preferat cu fund dublu, 50 g zahăr cu apă, cât să îl acopere, pe foc mediu, până când se caramelizează. E gata atunci când zahărul capătă culoarea chihlimbarului. Dacă se ține prea mult, caramelul devine amar. În cazul în care zahărul e prea închis pe margine și în mijloc e încă alb, poți lua oala de pe foc și cu mișcări circulare poți amesteca până omogenizezi caramelul. De evitat amestecul cu lingura, caramelul apoi întărit se duce destul de greu la spălat.  

Când caramelul a ajuns în acest punct, cel al culorii chihlimbarului, ia oala de pe foc și toarnă peste el 120 ml lapte amestecați cu cei 120 ml smântână pentru frișcă. Va avea loc o reacție violentă, sosul va bolborosi destul de tare, îți spun asta doar ca să fii prevăzător. Acum pui totul înapoi pe foc și lași să fiarbă încet până când caramelul se topește.

Pune acum gelatina în apă, foaie cu foaie, pentru hidratare. Ai mare grijă să nu ai foi lipite în apă.

Între timp, într-un bol, freacă restul de 20 g zahăr cu 2 gălbenușuri. Aici, în acest bol, toarnă încet caramelul topit în lapte și smântână și amestecă până la omogenizare.  

Toarnă totul înapoi în oală, pune-o pe foc mic și amestecă în permanență cu o lingură de lemn. E gata în momentul în care, așa cum explică Michel Roux, dacă scoți lingura și treci cu degetul peste crema de pe lingură, va rămâne o urmă fermă, curată, de-a lungul liniei trase cu degetul. Nu durează mult operațiuna asta, până într-un minut. Dacă insiști prea mult cu ea pe foc riști să te alegi cu o omletă. Și nu vrei asta.

În amestecul fierbinte încorporează gelatina hidratată și stoarsă bine.

Lasă totul să se răcească, fără să bagi la frigider, cam până ajunge la consistența unui iaurt. După care încorporezi aici și restul de smântână pentru frișcă (170ml), după ce ai bătut-o tare la mixer. Adică ai bătut-o până ai făcut-o frișcă.

Acum respiră, totul va fi bine.

Cremă mascarpone pentru decor:

• 250 g mascarpone + 50 g zahăr pudră
• 125 ml smântână pentru frișcă

Mascarpone se pune împreună cu zahărul pudră într-un bol și se mixează până când tot zahărul se încorporează. Apoi se adaugă smântâna lichidă și se mixează până când tot amestecul arată ca o spumă.

Sos caramel decor:

• 80 g zahăr
• 30 ml apă
• 75 ml smântână lichidă pentru frișcă
• 60g unt

Zahărul cu apa se pun pe foc mediu spre mare și se lasă până când se formează un caramel. Se ia de pe foc și se toarnă imediat smântâna, se amestecă și apoi se pune untul. Se pun înapoi pe foc mic timp de 2 minute.

Caramelul se lasă să se răcească de tot la temperatura camerei. Acolo unde va rămâne până când ești gata să îl folosești pe tort. Adică, foarte important, să nu cumva să îl pui la frigider.

ASAMBLARE:

Nivelează blatul de tort la suprafață. Asta înseamnă că trebuie să îi tai capacul. Pe ăla poți să-l și mănânci și să te minunezi de ce treabă bună ai făcut. Apoi taie blatul în trei pe orizontală, astfel încât să obții trei blaturi egale ca grosime.

Așează primul blat într-o tavă de tort cu pereți detașabili pe care ai tapetat-o înainte cu folie rodoid. Sau acetofan. Sau acetat.

E, aici știu că o să vă cam încruntați. Dacă nu ai așa ceva în casă, și probabil nu ai, poți să îmbraci pereții tăvii în folie alimentară de plastic. Important e să ții mousse-ul departe de peretele de la tavă pentru a putea scoate ușor tortul după ce se răcește.

Dar dacă în viața asta intenționezi să mai tot faci torturi, poate n-ar strica să îți iei folia aia. Arată așa.

Toarnă jumătate din cantitatea de mousse de caramel peste primul blat, acoperă cu al doilea blat, apoi cu restul de caramel și închide tortul cu cel de-al treilea blat.

Lasă tortul să se răcească în frigider peste noapte.

Tot acum poți face crema mascarpone, e mai bine să fie făcută acum, trebuie să stea și ea la rece.

A doua zi, scoate tortul din tavă, îndepărtează folia și așază tortul pe un platou sau o farfurie.

Întinde crema cu mascarpone pe lateralele și suprafața tortului nivelând cât mai bine. Te va ajuta o spatulă unghiulară sau spatulă lată pentru tort. Dacă nu ai așa ceva, deși ce bine ar fi să ai, poți folosi un cuțit pentru unt. Important e să aibă lama cât mai lată și să nu aibă vârful ascuțit.

Tortul îmbrăcat în cremă merge înapoi la rece, cel puțin 30 de minute.

Între timp, poți încălzi caramelul pentru decor timp de 5 secunde în cuptorul cu microunde.

Pentru a face picăturile de pe margine poți folosi un poș de patiserie sau poți, la fel de bine să te folosești de o lingură. Până când vor veni exemplele video de la ciocolatasivanilie, uite aici un video în care poți să-ți faci o idee despre cum se ornează un tort cu sosul de caramel.

Și cam asta e tot.

Nu vă sfiiți să mă luați la întrebări dacă vă apucați de tortul ăsta, știu că pentru un începător nu e chiar simplu, dar munca asta aduce niște satisfacții uriașe, zău că merită.

Hai, să ne fie cu bine în 2019! 🙂