Prima mea experiență cu acest pește, un cod negru de Alaska, mi-a adus trei rețete aici pe blog de care sunt și puțin mândru. Sau chiar mai mult. Pentru un începător, simt că am făcut o figură frumoasă. N-am tras de rezultat, m-am descurcat onorabil, hai ai noștri și s-o ținem tot așa!
Aici, în prima dintre rețete, o să povestesc însă mai întâi ceva mai detaliat care e treaba cu acest cod negru de Alaska. Genul programului, Teleenciclopedia. Doar că am făcut o mică documentare, am descoperit un pește remarcabil, merită pe deplin să fie cunoscut.
Despre codul negru de Alaska:
- dacă ai ocazia și dai peste un cod negru de Alaska, cumpără-l fără ezitare, în primul rând e un pește cu multe calități nutriționale, e foarte bun la gust, dar e și un pește sănătos.
- trăiește la adâncimi relativ mari, care încep de la 200 m și ajung chiar până la 1500 m – am găsit o sursă care dădea 2.700 m adâncime. nu-s chiar ideali pentru pescuitul sportiv, dar cu siguranță e unul dintre peștii cu conținut scăzut de mercur.
- de altfel, cam toate tipurile de pește și fructe de mare din Alaska sunt sălbatice și ecologice. e o zonă unde se pune accent pe ecologie și sustenabilitate, chestii de-stea de modă veche ce țin de salvarea speciilor și în general a planetei. pescuitul industrial aici se face după niște reguli stricte. cel puțin teoretic, că eu practic habar n-am ce-i cu peștele din piață de la Obor, darămite cu unul prins în Alaska. dar de-asta e bună o documentare riguroasă, ajungi mai ușor la niște concluzii, așadar merg pe încredere. din câte am apucat să citesc, acolo chiar sunt norme și reguli care se și respectă. și tocmai datorită lor, produsele care provin din Alska sunt unele de mare calitate. feel free să mă contrazici, internetul e mare.
- și totuși, există un detaliu care îi poate pune în gardă pe sceptici. codul FAO. atenție, urmează text lung, o să am mai mult de scris aici, și nici nu promit că o să te lămuresc pe subiect, mă tem că dimpotrivă, dar îți recomand să ai răbdare, ăsta e un subiect extrem de interesant, dincolo de Alaska.
pe scurt, codurile FAO reprezintă o hartă completă a zonelor de pescuit din întreaga lume. sunt niște coduri numerice prin care tu poți afla cu exactitate care e zona de proveniență a peștelui sau a fructelor de mare. le găsești pe toate grupate aici.
bun, dar cu ce mă ajută pe mine un cod FAO trecut, de exemplu, pe o conservă, deși tot acolo am țara de proveniență a peștelui. păi e simplu. poți căuta mult mai ușor informațiile calitative despre acel pește pe baza codului FAO decât după numele țării.
păi și cât de importante, relevante și corecte sunt informațiile despre calitatea peștilor în funcție de atlasul zonelor de pescuit, adică fix acel cod numeric FAO? ei bine, de aici încolo se complică lucrurile destul de tare. încerc pe cât posibil să sumarizez ce am citit și înțeles eu.
există coduri FAO cu un potențial mai mare de radiații în special după accidentul de la Fukushima. ulterior, o serie de coduri FAO au fost puse pe lista roșie, adică a peștilor de evitat. problema e că la vremea respectivă au fost băgate la grămadă unele coduri FAO fără niciun fel de diferențiere. au fost zone în care nivelul de radiații a crescut foarte mult, însă au fost și zone unde nivelul de radiații doar a crescut. fără depășirea limitei de risc. surpriză, toate au fost băgate, cum spuneam, la un loc, în aceeași listă. și lasă că nu a fost făcută o diferențiere clară, dar datele de acum 10-12 ani nu prea mai corespund cu cele din 2025.
păi și atunci ce e de făcut? cum putem noi descoperi dacă un produs dintr-o anumită zonă FAO e recomandat pentru consum sigur? ei bine, în continuare lucrurile rămân la fel de complicate. dacă o să dai căutare după ”What are the radioactive FAO zones?”, primul articol găsit e unul din 2015 de pe un site care vinde suplimente sportive. și care duce apoi către un site de tip blogspot care folosește o hartă a contaminării pe care o publică în 2013. și pe care de atunci încă o folosește toată lumea ca reper. ce s-a schimbat de atunci, cât s-a schimbat, cât de mare a fost impactul incidentului, în ce măsură el încă mai contaminează apele planetei, cât a crescut, cât a scăzut punctual, în ce locuri s-au întâmplat toate astea, ei bine, de aici încolo mă tem că umblăm prin ape foarte adânci, negre și cam pe bâjbâitelea.
din păcate și în articolele din România subiectul e tratat superficial. aceeași sursă, harta aia de pe blogspot, în jurul căreia ți se spune, la modul absolut, ce zone FAO trecute pe etichete trebuie să eviți. doar că și aici lucrurile sunt relative. unii zic că e bine să eviți de fapt tot peștele din zonele respective. în alte articole se vorbește exclusiv despre peștele la conservă și în mod particular despre tonul la conservă. și totuși, insistăm, ce e de făcut?
recomandarea mea e în felul următor. în cazul conservelor, evită orice fel de produs care nu are cod FAO. iar acolo unde găsești un cod trecut, fă singur o căutare, Google sau AI îți pot fi prieteni de ajutor, vezi ce răspunsuri primești, vezi din ce an sunt răspunsurile alea, care-s sursele lor, cine sunt ele și decide în consecință. dacă chiar te frământă subiectul, e cam singura cale pe care o poți urma. nu te baza aici pe ANPP, ANPC, OPC, că riști să faci un AVC. crede-mă, ești pe cont propriu. și cam asta e. deși tot mai e puțin.
că la produsele amabalate, cum sunt cele în conserve, cutii sau borcane, e simplu de verificat codul FAO. cum facem cu produsele din supermarketuri, adică peștele de la raft? păi fie întrebi vânzătorul, care din ce am citit ar cam trebui să dețină această informație. am întrebat eu însă în câteva locuri, oamenii s-au uitat la mine tare ciudat, deci nu te baza pe asta. fie iei tu țara de proveniență de pe cartonul afișat acolo, unde sunt trecute informațiile despre respectivul pește, și te apuci de verificat. îți doresc mult succes, o să ai nevoie. - cât despre produsele cu denumirea Alaska, că de aici ne-am pornit, îți recomand acest articol care se numește exact așa: ”Alaska seafood declared free of Fukushima radiation”. îl găsești aici. iar dacă ai dubii în privința sursei, îți recomand să mergi la about. dacă ai dubii chiar și dincolo de asta, mai departe nu te pot ajuta cu nimic. și aici chiar am încheiat subiectul saga fao.
- deși se numește cod negru, indiferent de zona lui de proveniență – că nu doar în Alaska există cod negru -, el nu are nicio legătură de rudenie cu un pește cod obișnuit, sunt familii diferite.
- codul negru de Alaska e perfect pentru afumare, prăjire în tigaie, fierbere sau coacere.
- comparativ, la codul negru aroma e mai untoasă, mai bogată, are o textură mătăsoasă și un conținut mai mare de grăsimi.
- dintre peștii albi – asta e o informație la care tot pe încredere merg, dar nu bag mâna în foc pentru ea – codul negru are cel mai mare conținut de omega-3, chiar mai mare decât multe specii de somon. și vitamina D. și mai era ceva, nu mai țin minte exact, dar nici nu mă mai întorc să caut.
- șaptezeci la sută din codul negru existent este capturat în Alaska, iar mare parte din cantitatea asta e exportată în Japonia. n-am nici cea mai mică idee cam cât la sută din total ajunge la noi. n-am idee, dar pot să bănuiesc.
- din câte știu eu, importatorii din România care aduc peștele direct din Alaska pot fi numărați pe degetele de la o mână. pe ăsta al meu de aici îl am de la alaskaseefood.ro, ei sunt cei care mi l-au trimis. fără însă vreo obligație. puteam să mă limitez la un un story simplu pe Insta drept mulțumire, l-am și făcut la vremea respectivă, dar am decis apoi că produsul merită documentat și pregătit pe măsura valorii sale. pe scurt, articolul de aici nu e unul comercial, nu e unul plătit. însă te asigur că e unul extrem de muncit.
- teoretic, cod negru de Alaska poate fi găsit cam în toate magazinele mari de pe la noi, vezi o listă aici. însă dacă eu mi-aș pune brusc în cap să gătesc așa ceva, aș suna înainte, aș cere să vorbesc cu cineva de la raionul de pește și aș întreba dacă chiar au cod negru pe stoc. riscul să bați drumul de pomană până acolo e destul de mare. posibil în Metro să fie un rulaj ceva mai mare pe partea de aprovizionare cu acest tip de pește.
- mai există și varianta online, însă în general ofertele sunt pentru cantități ceva mai mari, cu gramaje doar estimate, e destul de evident că acolo oferta e în primul rând pentru tot ce ține de horeca.
- o listă cu cei care vând astfel de pește găsești aici.
- după cum o să observi, sunt puține prețuri afișate în online pentru cod negru de Alaska, însă ca referință, acum în februarie 2025, aș pleca de pe la aproximativ 150 de lei un kilogram. când o să găsesc fizic prin magazine promit că revin aici cu update.
Așadar, revenind la rețetele noastre. Adică ale mele, dar care sper să te inspire suficient încât să-ți găsești apoi singur calea. Sunt rețete simple și pe care le poți folosi evident și la alte tipuri de pește.
Dar plecăm de la ideea ca ai în bucătărie un trunchi de cod negru de Alaska. Bine, e foarte posibil ca tu încă să nu ai, dar sigur o să ai la un moment dat. Că de-aia ai citit ditai textul ăsta de sus, e clar că vrei să ai. Și după ce o să ai, mai întâi va trebui să-l filetezi.
Uite dă click aici, un link către un video din care m-am inspirat eu. Pare greu să filetezi un pește, însă dacă am putut eu, poți și tu. Pentru că eu în general nu filetez pește. Că nu știu.
Ai nevoie de un cuțit care să taie impecabil. Ăsta îți va ușura munca, dar îți va da și un rezultat care o să te bucure vizual.
Ai în poza de jos ce mi-a ieșit mie din procesul de filetare. Pentru cineva care a filetat de cel mult cinci ori în toată viața lui, și probabil că exagerez cu cifra asta, eu chiar cred că m-am descurcat binișor. Am niște pierderi evidente, recunosc, dar nici nu m-am stresat foarte tare pe detaliul ăsta.
O parte am vrut s-o prăjesc, adică ceea ce a ieșit în rețeta de mai jos.
O parte am vrut să o fac la cuptor. Ce a ieșit găsești aici.
Iar cu tacâmurile și căzăturile de la filetare am vrut să fac supă. Ce a ieșit găsești aici.
Și tot la sfaturi tehnice ar mai fi partea cu scoaterea oaselor din fileuri. Poți folosi o pensetă. Dar eu aș numi asta varianta mai complicată. Sugestia mea e să nu-ți bați capul. Mergi pe mâna acestei doamne care în mai puțin de 20 de secunde îți explică exact ce ai de făcut. Lasă penseta pentru profesioniști, mergi din nou pe încredere. Vezi video aici.
INGREDIENTE:
(cod negru de Alaska prăjit)
- 2 fileuri cod negru de Alaska (nu le-am cântărit, dar să tot fi avut vreo 200-250 g ale mele)
- 2 linguri de unt
- ulei pentru prăjit (eu folosesc de floarea soarelui) – o să detaliez mai jos despre cantitate
- 2 căței de usturoi întregi și zdrobiți
- 1 lingură suc de lămâie proaspăt stors
- 1 crenguță de cimbru proaspăt
- sare
- piper
Mai întâi ocupă-te să decongelezi peștele. E o operațiune importantă, e bine să o tratezi ca atare.
Ar fi două variante. Calea mai lungă, în care lași peștele cel puțin peste noapte la frigider. Durata e direct proporțională cu grosimea peștelui. Poate dura de la 10 până spre 24 de ore și chiar mai mult de atât. Dacă alegi varianta asta, ideal ar fi să pui peștele pe o tavă cu grilaj, apoi să acoperi totul bine cu o folie de plastic. Avantajul aici e că vei scăpa de o cantitate mai mare de apă în timpul dezghețării.
Sau calea rapidă, în care pui peștele într-o pungă perfect sigilată și pe care o lași apoi într-un vas cu apă. De preferabil doar rece, nu caldă, exclus fierbinte. În decurs de 30-60 de minute ar trebui să ai peștele numa bun de gătit. Fă-i filetarea pe care am recomandat-o mai sus, apoi hai cu fileurile pentru prăjire.
Sau mai există și varianta în care nu decongelezi nimic. Un file de pește poate fi prăjit și direct din congelator, însă asta e o tehnică separată, zic doar să știi că ea există, poți verifica mai departe în videouri de pe net.
Șterge bine prin tamponare fileurile cu prosoape de hârtie pentru a elimina excesul de umiditate.
Asezonează fileurile cu sare și piper exact înainte de a le pune la prăjit.
Încinge o tigaie nonaderentă pe un foc cel puțin mediu. Puțin peste. Tigaia trebui să fie bine încinsă, altfel ia-ți adio de la crustă. Dar nu excesiv de încinsă, altfel s-ar putea să te alegi doar cu crustă.
La partea cu uleiul în care prăjești fileurile sunt două variante. Fie pui la încins două linguri de ulei în tigaie, pot fi suficiente. Fie pui mai mult ulei, cât să faci doar o peliculă subțire din acel ulei care să acopere întreaga suprafață a tigăii. Nu pot să-ți spun cât ulei că depinde de dimensiunea tigăii. Stratul de ulei ar trebui să fie undeva la 2 mm, pe acolo, nu ai nevoie de mai mult. Bine, tu poți să pui și juma de sticlă de ulei, peștele o să iasă oricum, dar nu e cazul.
Când tigaia cu uleiul s-au încins bine, pune fileurile de pește cu pielea în jos. Timpul mediu pentru prăjire, doar pe o parte, cea cu piele, ar trebui să fie de aproximativ 3-4 minute, hai cel mult 5 minute, dar aici ne oprim. Ține, desigur, de intensitatea focului, de grosimea peștelui, de temperatura peștelui, a tigăii și uleiului în momentul prăjirii, dar mai ales de preferințele pentru prăjire ale fiecăruia. Dar în principiu, cam spre 4 minute ar trebui să dureze prăjirea pe partea cu piele a unui astfel de file.
Întorci apoi peștele pe cealaltă parte, iar după un minut de prăjire în ulei, adaugi untul. Pune tot acum cimbrul și usturoiul. Când untul s-a topit, înclină puțin tigaia, astfel încât o margine a tigăii să rămână totuși lipită de aragaz. Din lichidul de ulei aromatizat care se strânge în partea de jos a tigăii, cu tot cu cimbru și usturoi, toarnă de câteva ori cu o lingură peste pește, dar cu mișcări cât mai rapide. Exact cum ai văzut, îmi place să cred că ai văzut, în toate clipurile cu steak-urile de vită prăjite în tigaie.
Însă ține cont de un detaliu important.
Îți recomand să faci operațiunea asta în etape. Pui continuu cu lingura din grăsimea aia lichidă peste pește, dar nu mai mult de 10-15 secunde. Apoi lași tigaia înapoi pe foc pentru vreo 20-30 de secunde. Iar torni apoi cu lingura peste pește vreo 10-15 secunde, iar lași înapoi tigaia la locul ei pentru 20 de secunde. Și tot așa până decizi tu că-i gata.
Recapitulare: tigaie încinsă cu ulei, 4 minute cu pielea în jos și nu-i faci nimic, apoi încă 3 minute pe partea cealaltă, timp în care îi faci îmbălsămarea asta în valuri. Ține cont că timpii sunt și trebuie să fie flexibili. Mai sunt alte patru lucruri care îți pot confirma când ești gata. Cum ar fi culoarea peștelui, temperatura pe care o poți verifica cu un termometru instant de carne, textura cărnii la atingere sau, ideal, experiența.
La final pune lămâie peste pește – apropo, tot spre final poți pune și două linguri de vin alb în tigaie, dar asta fix înainte să stingi focul, iar tușa finală îți aparține. Dacă vrei doar să te bucuri de o masă cinstită, nu mai ai nevoie de alte îndrumări, o să știi singur ce ai de făcut. Dacă vrei și puțină apreciere sau iubire pe Instagram, sau vrei să te bucuri de o mai mare complexitate a gustului, pui alături un piure de cartofi sau de mazăre, niște baby morcovi glazurați, plus ceva mini plante de-alea de frigider, pe mine cam atât m-a dus capul în momentul ăla. Despre sosuri într-un episod viitor.
