chiftele de pește cu somn proaspăt

Ele înainte de toate sunt chiftele de pește, da-s de somn. Ceea ce e important de precizat de la început, că la chiftele de pește combinațiile pot fi multiple și variate, iar rezultatele totuși consistent diferite. 

Aici e vorba așadar de somn, unul venit de pe Argeș la pachet cu o suprestiție pescărească ce avea să-mi schimbe complet meniul la început de an. 

Mi-a lăsat Liviu de aici, prieten pe Facebook, mesaj că poate vreau un pește proaspăt. Somn. Prima captură pe 2025, motiv pentru care conștiința pescărească îl obligă să-l transforme în captură. Un fel de ofrandă adusă Marelui Pescar, n-am insistat, n-am pus întrebări, am zis bogdaproste, sau dacă n-am zis, uie zic acuma. Bogdaproste! Că primit a fost sigur. 

Să tot fi avut vreo 6-7 kile, l-am luat pe rând la prăjit, l-am pus la afumat, l-am pus în ciorbă, urmează să scriu și despre asta, am făcut jumări, o să scriu și despre ele, dar mai am puțin de testat acolo, iar lista s-a încheiat cu niște chiftele. 

Cum le-am zis și mai sus, chiftele de pește, doar că-s cu somn. 

Câteva sugestii înainte:

• folosesc în rețeta de mai jos puțină slană afumată. poate să fie și proaspătă, dar recomand varianta afumată. 30 până la cel mult 50 de grame. lasă că peștele, oricât ar fi el de somn, o să mai aibă nevoie de niște grăsime, ăsta e un ingredient care ajută la gust. e suficient de puțin cât să nu-ți dai seama, e suficient de bun cât să schimbe regulile. 
• apropo de grăsimea peștelui, aș recomanda partea mai slabă de la somn, burta o poți lăsa pentru jumări, de exemplu. la care într-o zi o să revin, promit. 
• îți recomand să dai pielea jos. sau dacă simți tu că o să te ajute în preparatul final, măcar taie bucăți mici peștele, la cuțit, înainte să-l bagi la tocat. pielea aia, a cărei grosime și rezistență mai depinde și de balta din care vine, s-ar putea să-ți înece mașina de tocat. mergi pe încredere. 
• n-am făcut și chiftele de pește cu somn la cuptor ca să-ți spun cât ar trebui să le ții dacă alegi totuși varianta asta. cel mai probabil, la 180 de grade, le-aș lăsa cel puțin 20 de minute, nu mai mult de 30. 
• ceapa o poți toca la cuțit, caz în care rămâne gramajul de mai jos, sau o poți da la răzătoare. doar că în al doilea caz o să ai nevoie de mai multă ceapă, cel puțin cantitate dublă. pentru că la răzătoare, ceapa îți va lăsa multă zeamă. o strângi pe toată grămăjoară și o storci ca pe lămâie. din care elimini zeama. dintr-o ceapă de 50 de grame, după curățare și stoarcere, o să ai cel mai probabil sub 20 de grame. 
• la chiftelele astea de pește, care nu abundă în mirodenii, și nici nu-ți recomand pentru început să te arunci pe partea de condimentare, gustul poate fi considerat ușor fad. ține și de pește, dar ține mai ales de faptul că este pește. de-aia și prefer să fac chiftele de pește în ulei, prăjite. vei potența gustul, dar pe lângă prăjire mai ai nevoie de ceva esențial. să ai grijă câtă sare pui. nici de data asta n-o să recomand gramaj, dar dacă ai încredere în sursa de la care ai luat peștele, poți gusta pe parcurs. un pește insuficient sărat va amplifica gustul fad, pentru prea sărat nu cred că e cazul să dezvolt. sugestia mea e să pui sare treptat. 
• mărarul și pătrunjelul aici sunt, la fel, componente esențiale. cu astea faci reglajul final. 

INGREDIENTE:

• 800 g somn fără oase, pe cât posibil
• 30 g șuncă afumată, fără șoric
• 50 g pâine albă, pe cât păosibil proaspătă, poate fi cu tot cu coajă + lapte pentru înmuiat
• 3 căței de usturoi tocați foarte mărunt sau mai degrabă chiar zdrobit
• 1 ceapă aprox. 50 gr tocată mărunt sau dată prin răzătoare, dar cu precizările de mai sus
• 30 g făină 
• 1 ou întreg
• mărar + pătrunjel tocat mărunt, pus cu generozitate, cam o lingură plină din fiecare după spălare și tocare
• sare
• piper
• ulei pentru prăjit, ăla de floarea soarelui e foarte bun

Înmoaie pâinea în lapte. Scufund-o puțin cât să fie îmbibată peste tot de lichid, apoi stoarce-o. Nu cât să o lași complet fără viață, dar e important să elimini din laptele ăla cât mai mult. Apropo, e ok și dacă înmoi doar în apă. 

Treci prin mașina de tocat, sită mare, în ordinea asta: slănina, peștele, apoi pâinea înmuiată în lapte

Amestecă în bolul de aici toate ingredientele din lista de mai sus. Mai puțin uleiul. 

Fă-o cu simț de răspundere, fă o compoziție omogenă și lasă totul la frigider pentru măcar juma de oră. Vezi că amestecul ăsta e destul de moale și poate ridica semne de neîncredere. De-aia e bine să elimini pe parcurs tot ce e lichid. Dar mă bazez pe faptul că până aici m-ai urmat întocmai, așa că eliberează-te de temeri, o să fie bine. 

Încinge uleiul la aproximativ 180 grade Celsius. E important ca uleiul din tigaie să depășească jumătate din grosimea unei chiftele. De-aia îți și recomand să le faci în varianta aplatizată și nu sub formă de bile. Adică așa cum le vezi în pozele de aici. E doar recomandare, tu poți să le faci și romburi.

După ce ai format toate chiftelele, iar uleiul s-a încins, e momentul pentru prăjire. Temperatura uleiului o să mai scadă în momentul în care bagi chifetele acolo, e normal să fie așa, că tocmai ai scos niște chiftele din frigider. De-aia e și important să duci temperatura uleiului la 180 de grade. Cum faci asta? Ideal ar fi să ai un termometru. Sau pui foarte puțină compoziție în ulei și vezi cum reacționează. Dacă ulei bolborosește instantaneu ca într-un pahar în care ai pus o pastilă efervescentă, dacă face mărgele din momentul în care carnea ajunge în tigaie, cel mai probabil totul e gata de prăjit. 

Dacă nu ai totuși experiență pe partea asta de prăjit, sugestia mea e să începi cu o chiftea, două. Și lasă timpii, aici culoarea nu minte niciodată. Prăjește pe ambele părți, scoate o chifteaua, las-o puțin să se răcească, rupe, gustă, decide mai departe. Mai mult sau mai puțin, foc mai moale sau mai iute. 

Despre sosuri la chiftele de pește și restul de miridenii vorbim într-un episod viitor.