supă stock/fond de legume, dar călite

Să știți de la mine asta, o supă stock de legume, sau fond de legume, intră la impuse într-o bucătărie. Dacă chiar zici că îți place pe bune povestea asta cu gătitul, ar trebui să devină o chestiune de orgoliu să ai niște rezerve la timp. Dar dincolo de orgoliu, totul devine mai ales o chestiune de gust. În strachina cu mâncare.

Unii îi spun stock, alții fond, i se mai spune și concentrat de legume, treaba voastră cum o numiți, numa s-o faceți. Nu e moft, e detaliul care duce mâncarea la un alt nivel și noi cam pentru asta ne-am întânit cu toții aici, să scoatem tot ce e mai bun din noi și să-i facem pe fomiștii din jurul nostru să dea cu basca de pământ de bucurie. 

Ca să fiu și mai clar, diferența dintre, să zicem, o supă cremă în care legumele se fierb doar în apă simplă și una la care îi adaugi niște supă stock de legume e cam ca cea dintre țuica oltenească și palinka ardelenilor. Rog a nu se lua personal, dar cam așa stau lucrurile.

Până la rețeta propriu zisă, câteva lucruri care cred eu că trebuie știute:

• există supă stock de legume, pui, vită și pește. or exista și de altele, dar astea-s baza.  despre stock-ul de pui am scris aici.
• o supă stock se poate face cu sau fără călirea legumelor, este strict o alegere personală, în ceea ce mă privește cred că la o supă stock de legume rezultatul e mult mai bun dacă legumele sunt călite, ceea ce exact asta se întâmplă în rețeta de mai jos.
• cantitățile însă, deși aici vă asigur că-s bine proporționate, sunt și relative, adică e ok dacă-s mai mult morcov, sau ardei, dacă se pun mai mulți ustori sau poate chiar deloc, ține și de ce ai în acel moment prin casă. de altfel, ăsta e și unul dintre scopurile în viață ale unei supe stock. să salveze cât mai multe ingrediente pe care le ai la un moment dat în casă și care în mod normal ar putea ajunge la gunoi, fie că-s resturi, fie unele rămase și care nu te mai inspiră în vreun fel.
• se mai pot pune într-o supă stock de legume și ciuperci, chiar și ciuperci deshidratate (dar nu multe, că astea au gust puternic), păstârnac, praz,  busuioc sau chiar roșii. sau țelină cu pătrunjel rădăcionoase, dacă îți e mai la îndemână.
• ce nu prea merge ar fi cartofi, broccoli, conopidă sau varză. și n-aș pune leuștean, de exemplu. e prea puternic la gust, oricât l-aș iubi eu, de data asta îi dăm skip. 
• sarea într-o supă stock de legume, și în general într-o supă stock, e opțională, eu merg pe varianta fără, prefer să mă ocup de sare direct în mâncare. 
• se păstrează în frigider pentru 2-3 zile sau la congelator pentru vreo 3 luni, iar înainte de a fi folosit trebuie lăsat să se decongeleze complet.
• sunt mai multe variante de a depozita o supă stock, eu folosesc peturile de 0,5 l.

INGREDIENTE:

• o ceapă zdravănă, curățată de coajă și tăiată grosier
• 2-3 morcovi, curățați, apoi tăiați în felii de aproximativ 1-1,5 cm (dacă legumele nu ar fi călite, grosimea aici ar fi mult mai mare, dar în cazul ăsta dimensiunea legumelor e important să fie mai mică, pentru a înțelege ceva din călirea aia)
• 2-3 tulpini apio, tăiate și astea la aceeași grosime
• 1 ardei roșu, curățat de coadă și semințe, tăiat la fel de grosier
• 2-3 căței de usturoi, curățați de coajă, tăiați și ei
• 1 legătură de pătrunjel
• 4-5 crenguțe de cimbru verde (pe astea le legi cu o ață împreună cu pătrunjelul și zici și tu că ai făcut bouquet garni, legătura asta o să-ți facă viața mai ușoară la final, când va trebui să scoți legumele pentru o eventuală supă cremă. sau poți să le lași așa și le alegi apoi cu mâna, tu doar nu uita să le pui)
• 1-2 frunze de dafin uscate
• 8-10 boabe de piper negru, întregi
• 30 ml ulei, asta înseamnă cam 3 linguri pline, recomand un ulei de măsline

Uleiul se pune la încăzlit în oală, pe foc mediu, se călește ceapa mai întâi, vreo 7-8 minute, timp în care se amestecă des, apoi vin simultan morcovii, apio, ardeiul și usturoiul. Se mai lasă la călit încă vreo 10 minute, același foc mediu, timp în care și acum se amestecă des în legume.

Se pune apă, cam 2-2,5 litri, restul de ingrediente, se aduce la punctul de fierbere, se dă focul mic, eu aici pun și capac, dar nu acopăr în totalitate, îi las o gură mică să respire, țin totul cam o oră la bolborosit, dar neapărat cu focul mic, apoi las la răcit și în tot acest timp îți vezi de treaba ta că o să dureze ceva până le poți pune la rece.

Când s-a răcit complet, supa se toarnă printr-o sită fină, de-aia de făină, într-o altă oală, iar de acolo, cu un polonic și o pâlnie le împarți pe fiecare cum vrei tu.

Ține minte că varianta asta, în care ai călit legumele, are un gust mai puternic, când o fi să le folosești, nu exagera cu supa stock. Într-o supă cremă, de exemplu, unde am nevoie de 1 litru de lichid, eu pun acolo doar jumătate de stock. Dar tu poți să faci cum vrei, cum simți, poți s-o și bei când ți-o fi foame. Doar să n-o amesteci cu niște supă la plic, că o iau personal.

După ce dai la o parte pătrunjelul, cimbrul și boabele de piper, știi tu oare ce supă cremă poți să trântești din resturile alea? Bine, e ok, las’ că o să am eu grijă să știi.