Am avut inițial o problemă de limbă, iar în final am ajuns scriu o rețetă de piure de cartofi. Care îmi stăteau pe creier. Ambele. 

Problema de limbă e una exclusiv lingvistică și în care am fost blocat multă vreme. 

Cum se zice corect în limba română, piure de cartofi sau pireu de cartofi? 

Am făcut mereu alergie la pireu. Folosirea lui pireu și șprei mi-au zdruncinat mulți neuroni de-a lungul anilor.

Am nimerit însă de curând într-o discuție despre preparatul ăsta. Zeci de comentarii, toată lumea scria pireu de cartofi. Și atunci mi-am dat seama că de fapt problema e doar la mine. Sunt eu prea pretențios.

Sunt deja generații întregi care cunosc doar rețeta de pireu de cartofi. Ei n-au alta. Iar la rândul lor, și ei se uită la fel de ciudat la mine când zic piure de cartofi. Și e ok, cred că pot să accept asta. În fond, eu chiar cred în flexibilitatea limbii. Încerc să nu mai judec când cuiva îi deraiază exprimarea în limba română, aia academică. Și eu greșesc, chiar mult, fie din neștiință, fie din prea multă neatenție, din și mai multă oboseală, uneori din convingere, cei mai mulți dintre noi greșim punctual atunci când ne exprimăm. Și în realitate e atât de inutil războiul ăsta, pierdem de prea multe ori esența unei discuții pe detalii care nu mai ajută pe nimeni.

Înțelegi ce a spus omul ăla? Înțelegi că atunci când ți-a dat să crăpi în tine pireu de cartofi, acolo era de fapt tot piure de acrofi? Înțelegi, da? Atunci dacă ai înțeles, fă, fratele meu, un efort și treci mai departe!

Așadar, accept. Începând de acum îmi asum pireul în viața mea. Și a oricui. Într-un fel, parcă e chiar mai simpatic pireu de cartofi decât piure de cartofi. Care sună cam prețios. Așa că pireu să fie, eu îl primesc să vină și să facă parte din bucătăria noastră, important e să fie făcut cum trebuie.

Problema însă e alta. Tocmai am descoperit, în urma unei rapide căutări pe interent, că există un segment consistent de oameni care folosesc termenul de pire. Iar asta m-a dărâmat. Aici creierul meu a intrat în blocaj. 

Mi-a luat peste 40 de ani să accept pireul. N-a fost ușor, recunosc. Mă tem însă că pentru a ajunge să-l accept și pe pire, asta o să-mi ia cel puțin încă pe atât. 

Pire, spus așa și cu puțină emfază, cu un e lung, ăsta e cola în vin. Pire e spumant băut din pahar cu degetul mic în sus. E foiță de aur pe cartofi prăjiți în untură. Pire e piureul făcut cu cartofi din Egipt. Moartea pasiunii!

Așa că despre acceptarea lui pire poate o să mai vorbim noi mai spre finalul vieții. Sau cel mai probabil dincolo de ea. JOS PIRE! Iar MAI JOS cu tot cu rețeta promisă de piure de cartofi. Sau pireu de cartofi, am acceptat deja, cam cu un sfert de gură, dar acceptat, că îl las și pe ăsta să intre în viața mea. 

Însă până la rețetă, câteva chestiuni importante.

• cel mai important lucru din tot ce vei fi citit aici: nu inventez nimic, nu inovez nimic, e doar varianta pe care o folosesc eu atunci când vreau un piure fin. și pe care am lucrat-o de mai multe ori la gramaj tocmai ca să știu exact ce recomand în testul de mai jos. îmi place să cred că piure de cartofi a cam făcut oricine a aprins de măcar de zece ori aragazul sub o tigaie acasă. în general, fiecare deține o rețetă a lui de la care nu se mai abate. rețeta de piure de cartofi, aia de bază, de o faci rapid, pe foame, aia e chiar simplă. ce scriu eu mai jos e pasul următor, când vrei un piure foarte fin cu un plus de savoare pe care îl dai din extra arome. 
• e la fel de simplă și rețeta de ma jos, mențiunea ar fi că nu-i pentru leneși. 
• cartofii folosiți pentru piure sunt cei albi. cu puțin noroc, în magazin ai să-i găsești chiar cu specificația asta, cartofi pentru piure. 
• cred că singura discuție cu adevărat relevantă la o rețetă de piure de cartofi e cea legată de unt. cât unt se pune la un piure de cartofi? văzusem la un moment dat un articol în care raportul cartofi vs. unt era de 2 la 1. adică 1 kil de cartofi și 0,5 kg de unt. acuma, na, eu nu zic că-i greșit. că e regulă de bază. adică să pui cât mai mult unt. dar parcă totuși e cam mult. recomandarea mea ar fi ca la un kg de cartofi să pui între 100 și 250 g de unt. după suflet, după buget, după colesterol. în general eu pun între 100 și 150. că vorba aia, mai o inflație, mai vreo 10 kile în plus, e un raport decent cred eu. 
• apropo de kilul de cartofi. că e important. o să vezi în lista cu ingrediente de mai jos că eu trec acolo 1,1 kg cartofi albi. posibil să te întrebi care-i faza cu suta aia de grame peste kil. ce caută aia acolo și ce vrea ea de la viața noastră. păi e simplu. restul gramajelor au fost calculate în funcție de cantitatea de cartofi rămasă după curățare. că la un kil 100 de cartofi, mie după curățare mi-au rămas cam 850 grame. poate să difere gramajul ăsta. depinde cu ce și cum cureți. depinde cât de buni sau stricați sunt cartofii tăi, depinde cât mai arunci din ei în afară de coajă. dar în medie, cam ăsta e raportul între ce cântărești înainte și după curățare. 
• și o ultimă sugestie aici. când vrei să faci piure de cartofi, dar parcă ai ieși din zona clasică, adică unt-lapte-cartof, încearcă varianta cu trufe. vezi și tu ce iese de aici. e de departe combinația mea preferată. am să-i dedic la un moment dat un episod separat. 

INGREDIENTE:

• 1,1 kg cartofi albi
• 120 g unt topit
• 220 ml smântână de gătit 
• 80 ml lapte
• 40-50 g parmezan ras mărunt
• 2 fire busuioc verde (poate fi cimbru, poate fi și rozmarin)
• sare (minim o linguriță cu sare)

Curăță pentru început cartofii (am scris mai sus că din cantitatea recomandată de mine ar trebui ca după curățare să mai rămâi cu vreo 850 g). În timp ce cureți, ține alături un vas încăpător cu apă rece. După curățare, pune fiecare cartof în apa rece, vei împiedica astfel oxidarea lui. Dacă de obicei te miști ca un SUV pe Valea Prahovei între Breaza și Sinaia, îți recomand să te folosești de apa rece. Dacă ești mai ninja de felul tău, poți trece peste. 

Taie apoi cartofii cuburi, în mod egal, nu foarte mici, nu foarte mari. Cartofii tăiați îi ții și pe ei în apa rece. 

Mută apoi cartofii curățați într-o oală încăpătoare cu apă rece, apa să fie cu un deget peste cartofi. Strict pentru varianta asta îți recomand o oală cu diametru mai mare, adică o cratiță. Altfel spus, mai degrabă lată decât înaltă. Nu e obligatoriu, e sugestie. 

Pune oala pe foc, iar din momentul în care apa fierbe dai focul mic, pui o linguriță cu sare și mai lași la fiert cam 15 minute. Hai, maxim 20. Dar mai bine 15.

Varsă apoi toată apa și pune înapoi cartofii în oală, pe foc. Nu mai pui apă în oală, nu pui ulei, nu pui unt, nu mai pui nimic. Asta e o etapă în care nu crede toată lumea. Nu e și cazul tău, tu nu ești toată lumea. Ce faci tu acum aici e să mai elimini puțin apa din cartofi. În plus, cartoful ăla trecut prin oala încinsă va veni în plus cu o aromă mică și subtilă în gustul final. Și vrei asta. Însă ai grijă, ține focul mic, altfel ai să arzi cartofii. 4-5 minute sunt suficiente. Timp în care amesteci încet cartofii cu o spatulă. Pe fundul oalei va rămâne o peliculă de cartofi.  Nu te îngrijora, fix de acolo o să vină și aroma aia subtilă de care ziceam.  Iar asta decizi tu cât de intensă vrei să fie. Că poți să-i lași și 10 minute pe focul ăla. Doar că pelicula va cam deveni strat. Și o să se cam ardă.  Dar ea va rămâne prinsă acolo, pe fundul oalei, nu trebuie să o râșcâi, nu ai nevoie de ea în mâncare. Restul cartofilor vor fi ok, dar cu un gust mai mult sau mai puțin puternic de crustă de cartof. Depinde de tine cum vrei să gestionezi etapa asta. Tu decizi, însă eu recomand cel mult 5 minute.

Ia oala de pe foc, scoate un vas suficient de încăpător și o sită suficient de deasă. Prin sita asta o să treci toți cartofii. Poți folosi, evident, și un zdrobitor. Sau presă. Sau furculiță. N-ai decât, pasează-i cu ce vrei tu. Sau cu ce ai la îndemână. Dar dacă îl vrei pe Alin, Alin, fii cartoful cel mai fin, folosește o sită deasă, de inox. De-aia cu care cerni făina. Asta dacă vrei să atingi nivelul maxim al unui piure fin. Și scopul acestei rețete ăsta e, să atingi perfecțiunea. 

Pune cartofii în sită treptat, câte puțin. Cam o lingură plină, e suficient. Pasează-i cu simț de răspundere, îți recomand să folosești o lingură de lemn. 

După ce ai pasat cartofii, topește untul. Poți faci asta pe foc sau cel mai bine folosești cuptorul cu microunde. 40-50 de secunde, cam atât ar trebui să stea. Dacă la final untul nu e topit complet, tot ce trebuie să mai faci e să amesteci puțin partea solidă rămasă cu partea lichidă și fierbinte. Se va topi totul foarte repede. 

Toarnă apoi untul topit peste piure, amestecă și omogenizează bine.  O să iasă un piure ca un aluat foarte fin și puțin uleios. E deja bun de consumat. Dar totuși. Noi vrem mult mai mult de atât, așa că mergem mai departe.

Pune într-o cratiță mică smântâna pe care o fierbi cu busuiocul. Infuzia asta va schimba complet și în bine întreaga istorie a piureului. Nu l-am trecut în lista cu ingrediente, dar poți pune la infuzat și usturoi. De fapt, chiar aș insista să pui și câțiva căței de usturoi, întregi sau ușor zdrobiți, însă curățați. Poți înlocui busuiocul cu cimbu, rozmarin sau orice vrei tu. La rozmarin ai grijă că două crenguțe pentru infuzie pot da gust prea puternic. Lasă totul să fiarbă la foc mic, bolborosit, vreo 3-4-5 minute, dar nu mai mult. În funcție de timp și puterea focului, cantitatea de smântână se va micșora. Poți pierde și până la 100 ml, însă nu-ți fă griji, de-aia ai laptele fierbinte ca rezervă. 

Revenim însă la smântână că n-am terminat. Aici e o etapă de reglaj fin. Parmezanul ăla trebuie topit și el, altfel va da mici cocoloașe în piure și-i păcat de toată munca ta. Îți sugerez să faci în felul următor. Când termini de infuzat smântâna cu ce aromă ai ales tu, trece tot lichidul printr-o sită deasă, apoi pune din nou smântâna pe foc mic cu tot cu parmezanul ras cât mai mărunt. Amestecă bine până când totul se omogenizează.

Încorporezi apoi smântâna cu parmezan în piure, treptat, câte puțin, n-o pui pe toată deodată. Amestecă bine, omogenizează și vezi dacă-i mai trebuie sare. 

Pentru că totuși gramajele noastre s-ar putea să difere, anticipez că o să ma vrei puțin lichid în piure. În lista cu ingrediente am trecut și 80 ml lapte. Pe care îl încălzești și pe care apoi îl amesteci, tot trepat, tot fierbinte și nu tot deodată în piure. Insist să pui doar câte puțin, să amesteci și decizi singur dacă mai e nevoie. Nu e exclus chiar să nici nu mai ai nevoie de adaos de lapte. Însă cu sau fără, verifică din nou dacă mai e nevoie de sare. Iar nevoile continuă. Toarnă un vin și bucură-te de masa cu ai tăi!