ciorbă de burtă – ca la 15 ani, da’ mai bună

Prima mea mâncare serioasă gătită veodată de mine a fost ciorbă de burtă. Aveam undeva pe la 15 ani, eram într-un moment mai dificil din viața mea, chiar foarte dificil, în care făceam eforturi să mă obișnuiesc cu ideea că de-acum înainte o să-mi cam gătesc singur mâncarea. A mai durat mult până când chiar m-am și obișnuit cu ideea asta, dar cronologic cam de aici a plecat totul, de fapt. 

Nu-mi aduc aminte de ce am ales să fac fix ciorbă de ciorbă, știu doar că m-am bazat atunci pe cartea de rețete a Sandei Marin. Cam cum e primul zece la școală, primul sărut, primul salariu, prima factură plătită din banii tăi, cam așa e și cu ciorba de burtă la mine. Nu mai uiți și te marchează pe viață.

Apropo, cea mai bună ciorbă de burtă am mâncat-o până acum în Cluj, la Fair Play, loc care de curând a și fost închis după 31 de ani de existență. Am pomenit ciorba aia de burtă în toți anii ăștia de zici că aveam acțiuni acolo. Îmi pare tare rău că n-am mai apucat măcar o vizită, dar acuma decât să stăm să plângem după lucruri care nu mai există, zic mai bine să facem ceva. Așa că punem mâna și facem noi ciorba de burtă. După ce înțelegem puțin despre ea. 

• a pune sau a nu pune legume la fiert în ciorba de burtă? asta-i întrebarea care macină și zguduie puțin convingerile unora dintre ciorbari. citesc constant  că ‘’în rețeta autentică de ciorbă de burtă nu se pun legume de tip zarzavat’’. am în cărțile de acasă 14 rețete de ciorbă de burtă, de la Radu Anton Roman, Sanda Marin, Jurcovan, inclusiv în Rețetarul General există în lista de ingrediente legume zarzavat. dacă e cineva care citește blogul ăsta, textul ăsta și crede la fel că rețeta autentică de ciorbă de burtă e fără legume, îl rog să-mi zică și mie cam la ce se referă autenticul ăsta, de unde vine el, care e reperul concret al acestui autentic? pe cuvânt că sunt foarte curios. 
• există totuși un detaliu important la partea despre care am scris mai sus, cea cu legumele. fie că e morcov, ceapă, pătrunjel, țelină sau păstârnac, orice alegi să pui, ele se folosesc doar bucăți mari, iar la final, după fierberea completă, ele se aruncă. sau în unele cazuri rădăcinosele se mai pasează printr-o sită, asta dacă vrei neapărat să storci totul din leguma aia ori chiar te doare sufletul s-o arunci la gunoi. varianta asta aș zice că intră la opționale, ce însă n-aș face niciodată ar fi să toc legumele și să le pun înapoi bucăți în oală. nu zic că nu poți face și asta, dar deja distanța față de drumul obișnuit și cunoscut începe să fie foarte mare. ce ne intersează pe noi aici sunt cărările bătătorite. 
• există varianta în care se mai folosește făină. puțină, într-adevăr, dar totuși făină. asta, ea, făina, ar face-o mai groasă, mai legată. bănuiesc că în ciorbele în care nu se fierb oase de vită, existența făinei are noimă. nu e cazul și la ce se întâmplă mai jos, așa că mergi pe mâna mea, spune un NU hotărât făinei în ciorba de burtă!
• apropo de consistența ciorbei. dacă a doua zi, după ce ai ținut ciorba la frigider, atâta câtă ți-a mai rămas, n-ai în oală o chestie complet vâscoasă (vezi poza de mai jos) înseamnă că ceva n-ai făcut cum trebuie. dar repet, urmează rețeta asta și o să fie bine. 
• un alt ingredient opțional destul de hulit ar fi frunzele de dafin. nu e nimic greșit să pui două frunze de dafin aici, asta e o plantă care face casă bună atât cu vita cât și cu aciditatea oțetului. dar repet, hai să zicem că ea intră la opționale. n-am s-o trec în lista cu ingrediente, dar tu ține cont de ea. 
• apropo de oțet, recomand o cantitate cât mai mică pentru început. oțetul, usturoiul și smântâna, deși sunt ingrediente care trebuie puse în oală, ar fi bine să fie completate ulterior de fiecare în parte, după preferințe. 
• rețeta asta se încheie cu ceea ce în română s-ar numi liezon, la mamă-sa acasă se numește liaison. un dressing, adică un amestec omogen de gălbenușuri, smântână și oțet. în mod normal, și când zic normal mă refer la un mod dovedit științific, oul are nevoie de o temperatură de 75 grade Celsius pentru a fi gătit și pentru a fi sigur că nu-ți va afecta sănătatea (să fiu eu sănătos câte ouă crude am băut în viața asta). așadar, în momentul în care oprești focul, torni acest amestec de care ziceam mai devreme (explic în rețetă cum se face), și asta e tot. temperatura din oală va fi suficient de mare încât să elimini orice griji în privința gălbenușurilor. posibil să nu mă crezi pe mine, posibil să nu crezi nici știința și să-i mai dai în plus niște clocote. nu-i neapărat ceva rău, dar să nu te mire dacă în farfurie o să ai mai degrabă o zborșeală decât ciorbă de burtă. 
• partea cu mirosul de la burtă. poate că ar fi trebuit să încep cu asta. e ok și mai spre final, că dacă ai ajuns până aici, probabil chiar te intersează să faci ciorbă de burtă.
  există destui oameni care ar mânca sau ar face ciorbă de burtă, dar au o problemă cu mirosul. și se opresc în punctul ăsta. definitiv. am așa ceva acasă, știu că nu e simplu (când o să afli cum miroase în bucătărie de la chișcă sau caltaboș, mirosul de burtă o să ți se pară coco number five).
  sunt așadar două variante. poți cumpăra burtă proaspătă sau burtă prefiartă. asta prefiartă e fără bătăi de cap. e și spălată, și curățată, e și tăiată, stă mai puțin la fiert, ba chiar și mirosul e diminuat, mai mult sau mai puțin, depinde și de producător, oricum la burta prefiartă ai șanse mari să rămâi prieten nu doar cu toți ai casei, dar și cu vecinii. dacă ești la început, dacă e prima oară când încerci rețeta asta, dacă te mai ține și ceva în spate legat de mirosul puternic, poate e mai bine să pleci de aici. cumpără burtă prefiartă. încearcă doar măcar să nu fie și de-aia congelată.
  altfel, dacă vrei să rămâi în zona autentică, va trebui să urmezi calea prospețimii. însă și aici lucrurile sunt nuanțate. există producători care vând burtă proaspătă gata curățată. tu nu trebuie să-i mai faci nimic. sau cumperi burtă proaspătă necurățată și te ocupi tu să-i faci drenajul corespunzător. în mod normal, o curățare presupune spălarea în mai multe ape după ce freci burta cu sare. până rămâne complet albă. dacă vrei să mai scapi și de miros (deși cam aici e tot chichirezul la ciorba de burtă, gustul și mirosul de burtă, că altfel faci aceeași rețetă unde doar înlocuiești burta cu pleurotus și aia e) poți să te mai folosești de oțet sau bicarbonat de sodiu. am tot auzit și de varianta cu var stins, recunosc că îmi e complet necunoscută.
• pentru rețeta de mai jos, cantitățile de usturoi și oțet sunt la nivel minim. astea se pun în oală, fii pregătit ca la servire să ai alături rezerve. un ciorbar adevărat îți va mai cere și îți va fi recunoscător pentru niște usturoi în plus, oțet, dar mai ales un ardei iute. și hai să-i dăm drumul. 

INGREDIENTE:

• 1,5 kg burtă – am scris mai sus despre burta proaspătă sau prefiartă
• 1,5-2 kg oase de vită (genunchi) sau/și picioare de vită (care includ sau ar trebui să includă și copită) sau/și coadă de vită sau/și rasol – colagenul de care ai nevoie o să-ți vină din oase sau picioare, iar de la coadă sau rasol poți obține nu doar gust ci și carne pe care îți recomand s-o folosești în ciorbă)
• 6 litri apă (e suficientă încât să nu mai fie nevoie să completezi pe parcurs, dar asta înseamnă că ai nevoie de o oală de 10 l cel puțin)
• 2 morcovi întregi sau tăiați în două, curățați + 1 răzuit pentru culoarea finală
• 2 cepe mari întregi, curățate
• 1 rădăcină pătrunjel întreagă, curățată
• 1 tijă zdravănă de țelină apio tăiată în 2-3 bucăți
• 10-12 g usturoi curățat și zdrobit la presă
• 3 linguri oțet
• 3 lingurițe boabe de piper întregi
• 3 gălbenușuri (exclus albușurile)
• 250 g smântână 30%-35% grăsime – e ok și cu procent mai mic de grăsime, dar cel mai probabil se va brânzi în contact cu lichidul fierbinte
• 1 gogoșar în oțet tăiat fâșii subțiri sau bucățele
• sare

Pune la fiert, încă de la început, în apa rece, oasele de vită și burta în 6 litri de apă. După 5 ore jumate de fiert la foc mic mie mi-au rămas 2,9 litri de lichid. Dacă adaugi și carnea, care va fi clar mult mai mică la gramaj față de cantitatea inițială, ai să sari lejer de 3 litri jumate de ciorbă. Spre 4. Dacă luăm în calcul că o porție la un restaurant are undeva pe la 350 ml, consideră că ar trebui să scoți de aici 10 porții. Cum faci tu apoi împărțeala, decizi singur. 

Când apa începe să fiarbă, dă focul mic. Foc de veghe, așa îl lași până la final. Fără capac, n-ai nevoie. Capac ești tu dacă nu bei o țuică rece cât stai să faci ciorba. 

Cu o spumieră culege și elimină tot ce se adună gros la suprafață. Poți să și sari peste etapa asta, spuma aia de deasupra nu e ceva rău, nu-s toxine, nu o să-ți strice ciorba decât la aspect. Și parcă am cam ține așa puțin la aspect, prin urmare o dăm la o parte.

Pune piperul boabe și cam o linguriță de sare. Nu fă greșeala să sari peste partea de acum cu sarea, e important, dă-i gust cărnii și fă cum zic. 

Cam aproape de 3 ore a fiert burta mea până a fost perfect comestibilă. Cum știi că ai ajuns la momentul ăsta? Teoretic, verifici cu o furculiță. Practic, pur și simplu iei un cuțit, ciupești puțin dintr-un colț de burtă și testezi, e simplu. 

Când e gata, scoate burta și las-o să se răcească. Taie-o apoi bucăți fâșii. De fapt, cum ți-o plăcea ție să le vezi în farfurie, așa să le tai. Lasă-le în continuare deoparte. 

După aproximativ 4 ore și jumătate de fiert am pus în oală toate legumele. Adică ceapa, morcovul, țelina și rădăcina pătrunjel. Am mai lăsat totul pe același foc mic încă o oră.

De aici încolo mai ai două lucruri importante de bifat, usturoiul și gălbenușurile. 

În ultimele 3-5 minute de fierbere pune usturoiul în oală. Oprești apoi focul și scoți tot ce e solid din oală. N-ai să reușești complet, prin urmare va trebui să strecori toată zeama printr-o sită cât mai fină. Poți folosi chiar și tifon. Ăsta e un moment bun dacă vrei să cântărești și să vezi câtă zeamă ți-a rămas după fierbere. 

Din tot ce ai scos afară din oală, culege carnea de la rasol sau coada de vită, ce-ai pus tu din astea două. Sper că ai pus. Tai-o fâșii mici. 

Pune apoi toată zeama în oala curată, pune tot acum și burta cu carnea de vită tăiate, și du din nou totul la punctul de fierbere.

Între timp, într-un castron mai mare bate bine cu un tel gălbenușurile la un loc cu smântâna și oțetul. Cu un polonic toarnă peste gălbenușurile bătute, puțin câte puțin, zeamă fierbinte din oală. Și amestecă de fiecare dată cât mai repede. Ar trebui să pui zeamă cel puțin dublul cantității de gălbenușuri cu smântână. Oprește focul, toarnă în oală tot amestecul ăsta, pune acum și bucățile/feliile de gogoșar, omogenizează bine și de aici mai departe ai două opțiuni. Te oprești, ciorba ta de burtă e gata și va fi perfectă așa. Sau mergi mai departe și îi dai ciorbei o culoare portocalie de să creadă lumea că te și pricepi. Nu trebuie să le zici că-i rețeta de pe blogul meu, lasă-i să creadă orice. 

Culoarea portocalie o obții cu un morcov ras prin răzătoarea mică pe care îl călești două minute, cel mult, împreună cu vreo 2 linguri de ulei. Plus o linguriță de boia dulce. Amesteci totul pe foc în tigaie, apoi pui morcovul într-o sită mică și deasă, de-aia de ceai e numa bună, iar cu o spatulă apeși bine peste oală până storci toată zeama din morcovul ăla. Și asta e tot. Însă vezi că pelicula asta portocalie nu se va omogeniza cu restul ciorbei oricât ai amesteca tu acolo. Va rămâne ca un fel de capac peste ciorbă și e foarte normal să fie așa. Dacă simți că morcovul ăla nu merită aruncat și că poate stă bine mai degrabă în ciorbă, îți recomand să-l dai înainte printr-un blender. Și să nu uit, posibil să mai trebuiască sare. Aproape sigur îi va mai trebui sare. Și desigur, cum spuneam mai sus, extra oțet și usturoi la servire. Plus ardei iute. Plus țuică. Plus iubire. 

În rest, la cât de mult am scris, mare lucru să nu fi uitat totuși pe ici, pe colo lucruri. Dar sper să mă prind la timp, să apuc să adaug sau să corectez înainte să te apuci tu de făcut ciorba. Că dacă eu am scris exact ce trebuie, tu sigur ai să faci cea mai bună ciorbă de burtă din viața ta. Și puțin chiar și din viața mea. 

După care te aștept în comentarii să-mi lași părerea și să ne batem amândoi cum altfel dacă nu pe burtă. Wink-Wink.