E atât de fascinantă în simplitatea ei rețeta asta de pâine fără frământare că promit să-mi dau toată silința în cele ce urmează. Vreau să fiu sigur că cei care vor urma indicațiile de mai jos nu vor da greș. Mie mi s-a părut ușor de făcut, iar rezultatul e remarcabil. E ceea ce își doresc cei mai mulți dintre noi.

  • timpii într-un cuptor nu pot fi niciodată aceiași pentru toată lumea. probabil că destinul m-a adus în drumul taberei tocmai pentru a învăța cum să mă lupt cu un cuptor care suferă de ceva retard. ca să-l stabilizez la o temperatură mai mare îmi ia cam o oră. și aproape niciodată nu-mi iese cu exactitate. sper că măcar voi aveți niște cuptoare cu un IQ mai mare.
  • recomandarea principală pentru vasul în care va fi coaptă pâinea e oala de fontă. cu capac. oala aia grea pe care dacă o scapi peste picior, ai face bine ca printre cunoscuții tăi să fie și un ortoped bun. varianta secundară ar fi o oală de lut. tot cu capac.
  • dacă nu aveți, poate că a venit momentul să investiți într-o oală de fontă. o să vă facă viața mult mai frumoasă. și nu doar cu pâine, deși ea ar putea fi un început foarte bun. #fontapreședinte
  • cea mai des primită întrebare e legată de coajă. nu e cea mai moale, dar vă asigur că nu e nici pe departe vreo scoarță de copac. e fix cum trebuie, e o pâine în variantă paisano.
  • nu vă înfigeți imediat în pâine, lăsați-o măcar o oră să se răcească.
  • și un sfat, după ce o scoateți, ciocăniți puțin pe fundul ei. o să vă placă mult ce o să auziți.

INGREDIENTE:

  • 500 gr făină + făină de lucru (000 am pus eu, o să mai folosesc și alte variante, o să revin cu update-uri pe parcurs)
  • 380 ml de apă
  • 13 gr drojdie proaspătă
  • o linguriță cu sare
  • una cu zahăr

Făina se cerne de două ori. Într-un vas încăpător se amestecă apa ușor călduță (cu accentul pe ușor), drojdia și zahărul. Când drojdia se dizolvă complet, se toarnă făina în care s-a amestec deja și sarea (despre făină vs. sare vs drojdie găsiți o discuție interesantă în comenatarii, recomand). Se amestecă în continuare până când făina e bine încorporată. Nu durează mult, o spatulă/lingură de lemn e suficientă, în câteva secunde ați terminat, așa că nu insistați. O să iasă un aluat moale, cam elastic și cam lipicios, iar voi o să vă uitați la opera creată cu destulă neîncredere. Tot ce urmează, de altfel, o să priviți cu neîncredere din cauza asta. E ok, probabil toți am trecut prin asta. Important e să nu vă opriți aici. 

Aluatul, acoperit cu o folie de plastic, se dă la rece peste noapte, lăsați-l să stea măcar vreo 12 ore.

De aici încolo, adică a doua zi, intervine un element nou. Făina de lucru. Care se pune pe masă ca și când ar fi fost un an bun la făină. Adică din belșug. Mâinile se pudrează și ele cu făină, se scoate aluatul și se aplatizează ușor până iese o formă cam ca cea din prima poză de mai jos. Presărați făină pe aluat, apoi îl împachetați precum vedeți în imagini. Mai exact: imaginar, aluatul se împarte în 3. Una dintre părți, cea din dreapta, se suprapune peste cea din mijloc. Apoi cea din stânga se suprapune peste celelalte două. Mai simplu de atât nu se poate. Mai presați puțin, mai presărați și ceva făină, apoi reluați preocedeul. Și asta e tot.

paine fara framantare - cu drojdie

Acum luați un prosop de bucătărie mai mare, curat, pudrați-l și pe ăsta cu făină. V-am zis că va fi nevoie de multă făină de lucru, nu m-ați crezut. Făina are aici rol de protecție. Nu vreți să vi se lipească aluatul de cârpa aia. Acoperiți aluatul în prosop. Lăsați-l la dospit cam o oră.

paine fara framantare - cu drojdie

Între timp, duceți cuptorul la 230 de grade. Dacă aveți cuptor pe gaz, mult succes. Cum ziceam pe la început, mie mi-a luat aproape o oră să-l stabilizez. Și până la urmă tot la 220 l-am lăsat. Dar pe aici ar trebui să fie temperatura. 220-230. Băgați oala cu tot cu capac în cuptor și lăsați-o să se încălzească. Etapa asta e esențială pentru ca pâinea să iasă perfectă, să n-o ratați.

Când aluatul e gata, îl puneți în oală cu partea împachetată în sus. Nu uitați să folosiți mănuși când manevrați oala. Nu e nevoie de ulei, nu e nevoie de nimic. Dacă n-aveți încredere în mine, folosiți o hârtie de copt. Sau un strat gros de mălai. Dar poate aveți, totuși, încredere mine. Dacă oala e încinsă cât trebuie, sunt mari șanse să fie bine.

Se dă la cuptor pentru 30 de minute, dacă sunt cele 230 de grade. 40 de minute dacă-s 220 de grade. Apoi se scoate capacul și se mai lasă 10, 15, 20 de minute, în funcție de cât de crocantă o vreți voi. Ce vedeți în poze e varianta a treia, adică 20 de minute fără capac. Nu vreau să vă iau pe nepregătite, dar aici se încheie tot numărul de magie. Aștept pozele.

pâine fără frământare - cu drojdie proaspătă

paine fara framantare - cu drojdie

pâine fără frământare - cu drojdie proaspătă

 

 

Share

30 COMENTARII

  1. Buna seara! F interesant pt cineva ca nine careia nu ii place sa framante. Ce diametru avea oala de fonta? Am una dar nu sunt sigura ca e destul de mare. Multumesc!

  2. Salutare Ciprian!
    O mica completare la formularea ta:
    “Într-un vas încăpător se amestecă apa ușor călduță (cu accentul pe ușor), drojdia, zahărul și sarea”

    SAREA nu se pune niciodata la un loc cu drojdia pentru ca este un conservant care va opri cresterea drojdiilor naturale şi a bacteriilor si opreste procesul de fermentare al drojdiei ce este ajutat de zahar. Sarea se pune separat alaturi de faina.
    Poti verifica detaliile astea si pe alte site-uri de specialitate!

    Mersi!

    • Da, asa stiu si eu. Drojdia se “ascunde” in faina sau in unele cazuri, se pune in aluat pe la jumatea framantarii, tocmai pentru a se tine cat mai departe de drojdie. Drojdia vrea sa pape nesarat, altfel tranteste servetul pe masa si pleaca 😀

    • Matei, mulțumesc de mesaj, ai perfectă dreptate. Asta e regula, am schimbat deja în text. Pe de altă parte, în rețeta asta, eu chiar am pus sarea în apă. Pozele sunt reale, mie nu mi se pare că pâinea de aici nu ar fi crescut. Dimpotrivă. Și știu și de ce nu am pus sarea în făină. Eu am primit rețeta pe o hârtie, nu e luată de pe net, nu e făcută în mixuri de rețete. Acolo scria, într-adevăr, că făina și sarea se cern împreună. Cum sarea folosită de mine era mai groasă decât ochiul sitei, am decis s-o pun separat. Faza e că, în ciuda regulei, aluatul de aici a crescut. Poate pentru că e vorba de dospire la rece. Sau poate că, totuși, așa cum spui, ea ar fi crescut și mai mult dacă puneam sarea direct în fină. Posibil. Însă ceea ce e a ieșit așa a fost foarte ok.
      Să știi că în discuțiile pe subiectul ăsta, la fel, mai sunt destui care confirmă că au pus sarea în apă. Și că pâinea le-a crescut. Știu, e chimie pură și sunt convins că e cum spuneai tu, că sarea nu reacționează bine în alăturarea directă cu drojdia. Și că asta e posibil să țină de diverși factori. Oricum, eu o să mai testez. M-am îndrăgostit de pâinea asta și sigur am s-o mai fac de multe ori. Am să mă joc și am să încerc să observ diferențele. Încă o dată, mersi de vizită și mesaj. Chiar apreciez. 🙂

  3. Cam care ar fi, aproximativ, dimensiunile la prima intindere a aluatului, sau macar grosimea pentru ca e greu de apeciat din pozele care nu contin nici macar un alt obiect pentru comparare vizuala.

  4. Buna. Am incercat si eu reteta. A iesit o paine foarte buna, iar tot procesul a fost extrem de usor. In afara de faptul ca dureaza o zi sa coci paine, restul a fost cat se poate de simplu. Eu am facut painea cu faina “grau intreg – 7 spice” si am folosit o oala de sticla (inca o mai astept pe cea de fonata). Multumesc pentru reteta 🙂

  5. Multumesc pentru reteta! Daca ai sti de cand caut o reteta de paine la care sa-mi reuseasca coaja aia minunata si la cuptorul meu cu gaz care se incalzeste intr-o ora jumate… Faina si reteta, faina si prezentarea!

  6. Eu fac pâinea asta frecvent. Îmi place. Este f bună. Nu știu sigur dacă am folosit această rețetă sau nu. Parca o altă în care se puneau doar 3 gr drojdie uscata.

  7. Ati incercat si cu drojdie uscata? Daca da, ce cantitate ar trebui? Daca nu ma-nsel, de obicei se pune un pliculet de drojdie la 0,5 kg de faina. O fi ok asa sau e musai sa astept dimineata, sa merg sa cumpar drojdie proaspata?

    • Anca, conversia e simplă, un pliculeț de 7 grame cu drojdie uscată e echivalentul unui cub de drojdie proaspătă de 25 grame. În general, da, un pliculeț sau un cubuleț se folosesc la 500 de grame de făină.

  8. Ciprian, am facut paine dupa reteta ta deja de cateva zeci de ori, dar ultimele trei le-am aruncat 🙁 A doua zi dupa coacere miezul devine umed si lipicios si nu se mai poate manca. De fiecare data am urmat aceeasi pasi si am depozitat-o in acelasi fel/ loc. Am crezut ca e de la faina, dar a incercat trei feluri diferite cu acelasi efect… O fi de vina umezeala ridicata din ultimele saptamani? Ai patit asa ceva?

    • Ioana, n-am pățit asta, recunosc că nici n-am mai făcut de ceva vreme pâinea, din câte știu eu, da, umezeala poate afecta o pâine care nu are pic de conservant. Sau ar mai putea fi de la drojdie. Altfel nu-mi dau seama ce ar putea afecta o pâine care în alte cazuri a ieșit.

  9. Am facut de mai multe ori paine dupa reteta ta, a iesit grozava, chiar am dat reteta unor prietene care iti multumesc si ele. Acum as vrea sa o coc sub forma de chifle, ce sfaturi imi dai pentru coacere? Eu am un cuptor chiar bun, electric, care se potriveste usor si coace foarte bine. Multumesc mult si pentru reteta si, anticipat, si pentru sfaturi.

  10. @ matei 23rd January 2018 at 16:13
    SAREA nu se pune niciodata la un loc cu drojdia pentru ca este un conservant care va opri cresterea drojdiilor naturale şi a bacteriilor si opreste procesul de fermentare al drojdiei ce este ajutat de zahar. Sarea se pune separat alaturi de faina.
    Poti verifica detaliile astea si pe alte site-uri de specialitate!
    Mersi!

    @ Teo 23rd January 2018 at 17:17
    Da, asa stiu si eu
    @ ciprian muntele 23rd January 2018 at 18:58

    Domnii mei,
    Si stimate Doamne Cititoare a Blogului CIPRIAN,
    parerea mea e ca Ciprian a ales calea buna si ca si in aceasta privinta : “ cand punem sarea in painea cu drojge” lumea se inchina la dumnezei ciopliti din lemn … Cam de pe la 1960 s-au mai schimbat lucrurile, natiile pe baza de limba germana au perfectionat metoda de extragere a enzimelor din Sacharomices Caerevisiae = Drojge de bere , drept catalizator a biochimiei glutenului si glucozei producatoare de CO2 – gauri in pita !
    Ca peste tot in lume, conteaza si castiga locul 1 cei care au o privire GLOBALA ! Ce conteaza ca sarea inhiba viata fiintei monocelulare numita DROJGE ( in Banat ) si DROJDIE in Regat, neamtul zice in acest caz “ Es ist mir scheissegal = ma doare-n cur “ oricum noi nu urmarim sa mancam cat mai multe celule de drojge, ci urmarim ca dintr-o cantitate LIMITATA de drojge ( altfel painea capata gust de balega ) sa obtinem un MAXIMUM DE ENZIME in reactiile intime din timpul coacerii painii !
    Unde ne sunt BIOCHIMISTII, mai mi-aduc aminte cum ca in timpul bun al lui CEAUSESCU aveam si o facultate de CHIMIE ALIMENTARA, iar noi azi tot mai combatem cu adevarul “ sarea inhiba viata” si bietul animal nu mai are libido pentru sex ??? pai el nici habar nu are de asa ceva, se inmulteste prin “inmugurire”, in cazul de fata nu vedem padurea din cauza copacilor …
    Orricum, celula de drojge moare pe la 50 grdC, enzima mai e activa si la 150 grd si ne umfla painea mai daparte …
    Pentru obtinerea lichidului cu ENZIME din interiorul monocelulei folosim cu maxim timp de activitate proiectile formate din molecule de SARE care PERFOREAZA pielea bietului animal si-l stoarcem cat mai bine de ENZIMA dizolvata in lichidul lui cellular : asta e tot secretul, sa intelegem INTIMITATEA procesului, nu asa ?
    Ce au perfectionat cei din Vest se numeste DUPLEXUL SARE – DROJGE sau SALZ – HEFE Verfahren, mai jos descrierea IN EXTENSO ; iar metoda CIPRIAN cu sarea de la bun inceput in apa este o degradare a metodei introduse de nemti – austrieci- elvetieni, mai exact de Backmeiterii lor : au vazut procesul la MICROSCOP, noi am ramas la stadiul piramidelor din EGIPT !
    S-aveti placere !!!
    La citit si la invatat de la altii, care ne-au luat-o inainte cu ani buni, iar noi am ramas tot la evanghelii si o tinem cu invierea Domnului la 3 zile dupa scripturi si pupat de icoane !

    Respect
    si calea e deschisa pentru feedback !

    JS 6 / 9 / 2019
    XXXXXXXXXXXXXXXX
    SALZ – HEFE Verfahren = D U P L E Xul SARE – DROJGE
    Inventie de prin anii 196x, adica de peste 50 ani

    1 .- BLOG baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken / fara comentarii
    Salz-Hefe-Verfahren – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.
    https://www.baeckerlatein.de/salz-hefe-verfahren/ 11. Mai 2015 … Salz-Hefe-Verfahren – Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre .

    2 ,- BLOG Salz-Hefe-Verfahren – HOMEBAKING BLOG – The Art of Baking / Reichl Art of Backing
    https://www.homebaking.at/salz-hefe-verfahren/ 6. Aug. 2014 … Salz-Hefe-Verfahren. Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare …

    Detaliere : citate si traducere
    Salz-Hefe-Verfahren = DUPLEXUL SARE – DROJGE
    1 Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 5°C angerührt und muß mindestens 4 vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich, und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile.
    TRADUS : Se descrie o tehnica a prepararii aluatului de faina de grau pentru a-l face mai plastic si maleabil.- Din drojge si o solutie de 10% sare in apa se obtine un amestec care se tine la 5 grdC intre 4 si 24 ore ; chiar dupa 48 ore nu apar deficiente .-
    2 Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig..
    TRADUS : Prin Solutia de sare se extrage lichid cellular din DROJGE – se produce o P L A S M O L Y Z A datorita gauririi pielitei celulei. Astfel ENZIMELE difuza in afara celulei .- Celulele de Drojge mor, asta e, dar nu ne mai intereseaza ! Principalul e ca mai multe enzime sunt puse la dispozitie , diluate in apa cu sare 10% si ele vor actiona mai efficient asupra aluatului intr-un interval de timp 4 … 48 ore

    Vorteile der Salz-Hefelösung: AVANTAJE :
    • plastische Teige (wenige zäh)
    • länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
    • bessere Teigstabilität
    • relativ große Gärtoleranz
    • Verarbeitung großer Teigmengen

    Von dieser Salz-Hefe-Lösung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung sämtlicher Brot-und Kleingebäckteige die jeweils benötige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten.
    TRADUS : Din solutie se ia un volum proportional cu cantitatea de sare IMPUSA de cantitatea de faina de prelucrat de ex. 1000 g faina Typ 700 .- adica 2 % sare si cam 4 % drojge per total, adica vom mai adauga ceva drojge PROASPATA pentru a face acest raport de 1 la 2 intre sare si drojge !! ALLES KLAR, Mein Herr !

    Beispiel: EXEMPLU
    Weizenteig (ALUATdin 1 kg GRAU) mit Salz-Hefe-Verfahren / cu DUPLEX :
    Salz-Hefe-Lösung = SOLUTIA DUPLEX SARE / DROJGE / APA:
    • 20g Salz
    • 200g Wasser = 10 Teile /(10% sare in apa )
    • 20g Hefe ( egal cu sarea )
    • mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen / timp activitate intre 4 … 48 ore

    Hauptteig: ALUATUL FINAL, pe ansamblu
    Compus din faina, solutie DUPLEX si ADAUSURI specifice
    • 1000g Weizenmehl Type 700
    • 400g Restwasser ( TOTAL = 400 g acum + 200 din DUPLEX = 600 g H2O )
    • 240g Salz- Hefe- Lösung ( compus din 200 apa, 20 g salz, 20 g hefe )
    • 30g Flüssigmalz ( MALZ adaus de cozonac, moartea austriacului ! )
    • 20g Butter ( UNT adaus de cozonac )
    3 .- blog Salz-Hefe-Verfahren » BesondersGut deosebit de bun
    https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/salz-hefe-verfahren/ Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei hellen Broten zum Einsatz. Bestandteile der Mischung sind Wasser (immer 10x mehr als Salz), Salz …
    comentar : nu se putea ca sa nu fie si CH confederatia HElvetiana cu parerea !

    Inchei cu speranta ca progresul va alunga intunericul din mintea omului ,
    facand astfel ca amestecul CONCOMITENT de SARE & DROJGE la facutul painii noastre sa nu mai fie o BLASFEMIE si practicantul sa fie trimis la ardere pe rugul internetului … !
    Neica CIPRIANE,
    Sunt alaturi de tine ca metodologie , tine-o asa, sarea si drojdia CONCOMITENT, TOTUL OK / si astept sa bem o tuica banateana !
    ENDE JS , 9 Junie 2019

    • Mulțumesc de mesaj și scuze că a trebuit să treacă mai întâi prin spam. Are link-uri incluse și de-aia s-a dus colo. Bine că l-am văzut, totuși. Mulțumesc încă o dată de comentariu. 🙂

    • Pt ca m-ai citat citat, voi raspunde:
      – In primul rand, noi nu l-am rastignit pe Ciprian ci doar ne-am dat cu parerea, ceea ce el de regula primeste cu drag de la cititori, din cate stiu;
      – In al doilea rand, fac painea asta, iese minunta, for the record;
      – In al treilea rand, tonul tau, metaforele folosite si “drojge” aruncat obsesiv sunt cel putin obositoare.

LĂSAȚI UN MESAJ