ciorbă de untișor cu smântână și usturoi

În lista cu zămuri, avem și această Cenușăreasă a plantelor de primăvară, ciorbă de untișor. O plantă pe care puținii cunoscători o folosesc în general în salate. Și foarte bine fac, doar că acum îi dăm o viață nouă, facem ciorbă de untișor.
În general, untișorul se consumă până când îi apar florile. După acest moment, frunzele devin necomestibile. Oamenii care vând asta prin piețe știu bine lucrul ăsta, așa că dacă vezi untișor la tarabe, mergi pe încredere. Mai ales când abia a început primăvara, mergi pe încredere. 

Nu-i mare sfârăială să faci ciorbă de untișor, dar niște lucruri de care să ții cont n-ar strica. 

• etapele pentru ciorbă de untișor sunt foarte scurte, cel mai bine ar fi, înainte să te apuci de treabă, să ai toate ingredientele deja pregătite pe masă. trebuie să fii conștient că ai de gătit niște frunze cu un timp de expunere foarte limitat la fierbere. 
• deși cu extrem de puține ingrediente, o ciorbă de untișor stă în 3 elemente. smântână, usturoi, oțet. frunzele de untișor o încarcă, îi dau ”carne”, iar restul de ingredienete, alea puține câte sunt, îi dau greutate.
• rețeta asta e pentru aproximativ  4 porții, are 1,5 litri lichid. tu poți folosi doar apă, dar tare, tare mult te-ar ajuta dacă mi-ai asculta sugestia din lista de ingrediente. adică măcar o treime din acel lichid să fie supă stock. ba chiar de pui, ar fi ideal. nu, nu o să transformi ciorba în supă de pui, doar o ajuți discret, dar decisiv. cum se mai spune prin bucătării, îi mai dai puțin corp. găsești acolo link către rețeta de supă stock de pui. 
• vei găsi în piețe, cel mai probabil, legături de untișor în care planta va veni întreagă. cu tot cu rădăcină, mai exact. ca să înțelegi ce elimini și ce păstrezi, practic împarte planta în 4. ai bulbul/rădăcina, apoi tulpina groasă de deasupra rădăcinii, continuă cu tulpina subțire și frunza. pe primele două le arunci, tulpina subțire și frunza le păstrezi. apoi speli bine. 
• foarte important e și cât de mult untișor folosești în rețeta asta. cel mai puțin ar fi 200 grame. dar e cam prea puțin, totuși. sugestia mea e să ai măcar 250 grame de frunze de untișor în ciorbă. mi-e puțin greu să-ți spun câte legături ar trebui să cumperi, că niciodată legăturile nu-s la fel. ți-aș zice, simplu, ia mai multe. dar pentru eficiență, roagă-l și tu pe omul de la care cumperi să-ți cântărească măcar vreo 350 grame de untișor. nu uita că parte din cantitatea asta o elimini. în ciorbă poți să pui 300 de frunze sau, dacă vrei pe bogăție, duci chiar și spre 350/400 g. și dacă-ți mai rămân niște frunze, le poți folosi crude într-o salată. 
• o să observi că în lista cu ingrediente lipsesc legumele. insist să mergi pe calea asta și să nu te abați de la ea. lasă untișorul să fie vedeta. e o plantă sensibilă, nu-i îngreuna misiunea cu gust de zarzavat. pentru o notă discretă, am trecut acolo la opționale niște rădăcină rasă. alegi tu dacă e țelină sau păstârnac, dar nu amândouă. și oricare ar fi, doar puțină. 
• încă un element la care n-aș renunța e ardeiul crud din ciorbă. eu am folosit doi ardei de tip snack, îi găsești uneori prin magazinele mari. ăștia sunt buni pentru că îi poți tăia rondele și vor da bine în farfurie. dar dacă nu găsești, poți folosi și ardei kapia. ardeiul crud aici nu e neapărat pentru gust, cât pentru ‘’crunch-ul’’ care aduce un mic contrast de textură. crede-mă o să-ți placă treaba asta și o să te bucuri de ea. 
• ciorba asta am acrit-o cu oțet. n-aș folosi aici borș sau zeamă de varză. poate doar zeamă de lămâie. dar ca regulă generală, o ciorbă de untișor cere în primul rând oțet. bine, mai cere și o țuică rece, dar să zicem că asta e o altă discuție. 

INGREDIENTE:
(ciorbă de untișor)

• 300-350 g untișor cântărit după curățare (am scris mai sus despre asta)
• 80 g ceapă verde tocată, atât partea albă cât și cea verde
• 3-4 căței usturoi tocați
• 1 lingură untură de rață/gâscă sau și mai bine  ½ lingură untură + ½ lingură unt
• 1 l apă + 500 ml supă stock de pui (poți pune doar apă, cum poți pune, la fel de bine, doar supă stock. raportul propus aici cred eu că e varianta ideală. supă stock de pui poți face de aici)
• 200 g smântână grasă, fermentată, 30-35 la sută grăsime
• 2 gălbenușuri 
• 40 g rădăcină rasă de țelină sau păstârnac – opțional
• 2-3-4 linguri oțet de mere sau oțet de vin alb – pune oțet treptat, nivelul de acreală ți-l reglezi singur. mai bine îți mai pui ulterior în farfurie dacă mai e nevoie.
• 1 linguriță rasă semințe de chimen, prăjite și zdrobite – e chimen, nu chimion, vezi diferențele aici
• 50-80 g ardei gras roșu tip snak sau kapia tăiat rondele 
• ardei iute roșu tăiat rondele – roșu pentru contrastul de culoare, ardei pentru că ciorba asta merită ceva picant. ai însă grijă cât din acel ardei iute pui în ciorbă
• mărar tocat pentru decor (sau hasmațuchi)
• sare
• piper

După curățare, spală untișorul în mai multe ape reci. Dacă frunzele sunt mari, le poți rupe grosier, dar n-aș insista pe asta.
Prăjește puțin într-o tigaie uscată semințele de chimen. Apoi zdrobește-le într-un mojar.
Într-o oală, pe foc mediu, încinge untura – deși, așa cum îți sugeram în lista de ingrediente, jumătate unt, jumătate untură ar fi și mai bun.
Adaugi acum ceapa verde tocată cu ardeiul iute tocat și călești 2–3 minute, până când ceapa devine moale. Dacă folosești opținalul din listă, adică partea rădăcinoasă – fie țelină, fie păstârnac -, adaugi acum și mai gătești încă un minut.
Pune la un loc usturoiul tocat cu semințele de chimen prăjite și zdrobite, pe care le mai călești 20–30 de secunde.
Torni apa cu supa stock de pui și aduci la fierbere. Vreo 5–6 minute să tot lași să fiarbă, nu e nevoie de mai mult.  Adaugi acum frunzele de untișor pe care le fierbi cel mult 1 minut. Pune capac și lasă oala acoperită 2–3 minute.

Între timp amestecă într-un bol smântâna cu gălbenușul.  Treptat, nu tot deodată, adaugi un polonic de zeamă fierbinte. Omogenizezi bine apoi torni totul în oală și amesteci constant. Nu-ți fie teamă, gălbenușul va trece prin punctul termic care îi va asigura gătirea completă. Cât amesteci în oală, pune oțet, sare și piper după gustul tău. 

Feliile de ardei roșu le poți pune acum în ciorbă sau direct în farfurii. Dacă pui acum în oală, ardeiul va rămâne el ferm, dar crocănțeala nu va mai fi atât de evidentă. Aș merge pe varianta a doua, direct în farfurie. Unde tot acolo aș pune și mărarul tocat. 

Pentru decor, poți păstra și niște frunze verzi de untișor. Niște pâine bună, niște oameni cu care să stai la masă și, în rest, vezi cum faci să fie bine cu țuica aia.