ciorbă de miel cu hasmațuchi

Am ales varianta conformistă în titlu, i-am zis ciorbă de miel cu hasmațuchi. Lucrurile sunt însă ceva mai nuanțate. Ai aici ceva ce s-ar mai putea numi, fără teama de a greși, doar ciorbă de hasmațuchi. Și atât. Că întâmplător mai are și carne de miel, că mai are și ceva verzituri de primăvară, astea-s detalii secundare. Ciorba asta e în sine despre hasmațuchi. Care e o minunăție de plantă de primăvară. Și pe care poți s-o înlocuiești cu orice verzitură de pe lumea asta ai vrea tu. Dar nu va fi niciodată mai bună. 

Însă aici trebuie să îndeplinești două condiții pentru a atinge nivelul maxim al bucuriei pe care ți-l poate da această ciorbă de miel cu hasmațuchi. În primul rând, să iubești aroma de hasmațuchi. Și încă ceva, să mergi pe mâna mea. E o ciorbă puțin atipică față de ce știm noi a fi o ciorbă clasică. Așa că fii atent la ce povestesc mai jos, o să te ajute să înțelegi structura acestei ciorbe. Dar și deciziile de a elimina sau de a adăuga anumite ingrediente. Vei ști, cel mai probabil, dacă merită sau nu să te apuci de treabă.  

• apropo de ce ziceam mai sus, de abaterea de la ciorbele clasice. am eliminat foarte mult din zarzavat. am lăsat doar puțin morcov, doar puțină țelină și aproape mai mult de decor ardeiul roșu. știu că zarzavatul dă mare parte din gustul unei ciorbe. aici însă am decis să nu mai împart echilibrat aromele, ci să mut toată atenția pe plantele de primăvară. și în special spre hasmațuchi. pe scurt, vreau să mă bucur de sezonalitatea din farfurie. pentru ciorba cu zarzavat am timp destul în tot restul anului. 
• dacă vrei și consistență, ai opțiunea de a adăuga orez. e o variantă obișnuită în ciorbele românești, mai ales în cea de miel. orezul ăla umflat îți va aduce mai ușor senzația de sațietate. dacă te interesează acest aspect, și nu-i nimic greșit să te intereseze, ia în calcul și orezul. pe care l-am trecut la ingrediente ca opțional. 
• e posibil să ți se pară cam puțin borș pentru un gust acru corespunzător. nu, nu ți se pare, chiar e puțin. adică e cât trebuie, pentru că recomandarea mea la final, pe lângă aroma pe care o vei avea oricum din borș, să-i mai dai puțină acreală și gust cu puțină zeamă de lămâie în farfurie. 
• timpii în rețeta asta sunt foarte importanți. ai mai multe elemente care necesită timpi relativ scurți de fierbere, e bine să te organizezi corespunzător. mai ales pe final, unde totul se face foarte rapid. și fără să insiști.
• probabil o să te întrebi ce carne poți folosi într-o ciorbă de miel cu hasmațuchi. calea cea mai scurtă e să cauți acele pachete gata porționate pentru ciorbă. le găsești cam peste tot în perioada asta în magazinele mari. astea au exact ce ai nevoie aici, în general gât, coaste sau cap de piept. indiferent ce și de unde alegi, important e să ai os. de acolo vine tot gustul în alea 30-40 de minute de fierbere. sigur, dacă vrei consistență, mai pe bogăție, e ok, poți să scapi în oală și niște cuburi de pulpă. dar baza tot în oase stă.
• dacă la final, în farfurie, vrei neapărat să simți și gustul proaspăt al unei verzituri, îți recomand să nu pui din nou hasmațuchi. ai destul în ciorbă, nu e cazul să dublezi. pune însă niște tarhon proaspăt. cu zeama de lămâie de-ți ziceam mai sus, ai să iubești combinația asta. sau poți pune niște leurdă. foarte bine merge puțină leurdă aici. 

INGREDIENTE:
(ciorbă de miel cu hasmațuchi)

– 1 kg carne de miel cu os (gât, coaste, piept)
– 2,5 l apă rece
– 2 legături mari de hasmațuchi tocat – 60 spre 80 g, recomand varianta spre plus
– 1-2 legături ceapă verde tocată fin – 120 g
– 1-2 legături usturoi verde tocat fin – 80 g
– 1 morcov mediu tocat cuburi – 100 g
– țelină tocată cuburi mici – 80 g
– ½ ardei gras roșu tocat cuburi mici – 80 g
– 50 g orez, spălat bine în 2-3 ape (orezul e opțional, am scris mai sus despre el)
– 300-400 ml borș
– 2 gălbenușuri
– 150 g smântână cu cel puțin 25 la sută grăsime
– zeamă de lămâie de adăugat doar în farfurie
– sare
– piper

Pune carnea într-un vas cu apă rece și sare și adu la fierbere. Nu, nu se va întări carnea dacă pui sare acum. Reduci focul spre mic în momentul în care începe să fiarbă și spumezi până lichidul devine relativ curat. După aproxinativ 10 minute de fierbere și spumare repetată ar trebui să fii gata cu asta.
După spumare, adaugă morcovul și țelina. După încă 10 minute adaugă ardeiul gras tocat. Apropo, ardei gras poți pune și la final, în farfurie, pentru efectul crocant. Fix ce am făcut în ciorba cu untișor de aici.
Cam după o jumătate de oră de când a început să fiarbă apa, adaugi orezul. În cazul în care decizi să-l și folosești. Ține cont că orezul se fierbe în aproxinativ 15 minute. Dacă fierbe mai puțin, nu e cazul să explic de ce nu e bun. Dacă-l lași mai mult, îl tuflești de tot. Dacă vrei să obții și ceva fermitate de la el, dar și să fie bine gătit, ia în calcul acești timpi de fierbere, de un sfert de oră. 

Între timp, pune și borșul la încălzit, trebuie doar să-l duci până spre punctul de fierbere. Tot acum amestecă și omogenizează gălbenușurile cu smântâna.
Cu 3-4 minute înainte să închizi focul, adaugă în oală ceapa și usturoiul verde. Astea două-s niște ființe foarte fragile, n-ai nevoie de mai mult pentru ele.
Cât timp mai lași ceapa și usturoiul să fiarbă, pune și amestecă zeamă fierbinte, treptat, peste amestecul de gălbenuș cu smântână. 1-2 polonice, dar obligatoriu pui și amesteci treptat, nu toată cantitatea deodată.
La final adaugă borșul fierbinte, pe ăsta îl lași 2-3 clocote, nu mai mult. Tradus, 2-3 clocote ar însemna cel mult un minut de fierbere la foc mic.

Oprești focul, acum adaugi smântâna cu gălbenușul. Ai grijă ca ciorba să nu mai fiarbă după ce ai pus oul cu smântână. Ți se va brânzi și e păcat. Și nu-ți fă griji, gălbenușul se va găti la temperatura asta. 
Tot după ce ai oprit focul adaugă și hasmațuchi tocat. Fie pe tot acum, fie mai păstrezi puțin să ai de pus și în farfurie. Deși eu merg pe prima variantă. Am scris mai sus, pentru ceva verde în farfurie, prefer niște tarhon.
Fă potriveala de sare și piper la final și cam asta e tot. Cam, că doar nu suntem păgâni să lăsăm o minunăție de ciorbă de miel cu hasmațuchi fără o țuică rece alături.