Dacă ți se pare că o rețetă cu pește care se cheamă picancă e ceva ce include multă iuțeală, am o veste bună pentru tine. Sunt semne bune că-ți merge mintea brici, pentru că exact despre asta e vorba aici, despre mult ardei iute. Picanca e mai întâi despre curaj, abia apoi e despre tehnica de gătire.
Pe rețeta asta de picancă, o rețetă specifică Deltei, a făcut-o celebră dincolo de Dunăre tot dragul de Radu Anton Roman. Mulți au auzit de ea, puțini au și încercat-o. Și asta e mare păcat, că ea chiar merită să fie apreciată și iubită de cât mai multă lume.
Până o să ajungem s-o iubim însă, și o să ajungem, vă promit, hai s-o și înțelegem puțin.
În varianta originală, se recomandă crap, somn, știucă sau șalău. În varianta mea, eu recomand șalău, mi se pare un pește incredibil de bun, nu e gras, oase relativ puține, e într-adevăr puțin mai grea lupta cu solzii, dar nu e ceva de netrecut. Evident, în final poți folosi ce pește vrei tu, poți pune caras în aceeași măsură în care poți pune și macrou, important e să înțelegi mai întâi tehnica de gătire, apoi să decizi în consecință. Tehnică ce se poate sumariza în doar câteva cuvinte.
Prăjești peștele cât să-i dai culoare, de preferat pe plită, dar noi n-aveam, așa că folosim tigaia cu ulei, apoi îl pui la cuptor într-un sos roșu cu mult ardei iute și usturoi. Și asta e tot.
Mai e însă de stabilit ceva important aici. Nivelul de usturoi și de iuțeală. Păi hai să începem cu primul. Radu Anton Roman zice că la un pește de 2-3 kile ar trebui să punem două căpățâni de usturoi. Nu vreau să-l contrazic, doar că avem următoarea situație de mai jos. O căpățână de usturoi din supermarket, de 42 grame (și încă asta e de mărime medie) și o căpățână de 13 grame din grădină de la Măița, bunica lui ciocolatășivanilie. Cam mari diferențele. De-aia zic, parcă aș nuanța puțin în gramaje cantitățile aici, ceea ce o să și fac mai jos.
Am lăsat la final partea cea mai importantă, cea despre cât de picantă trebuie să fie mâncarea asta. Foarte, dacă ar fi după mine. Sau măcar binișor peste medie. Abia atunci știi că ai făcut picancă. Altfel, e doar o altă mâncare de pește. Dar noi suntem aici pentru picancă.
INGREDIENTE:
- un șalău cam până-ntr-un kilogram/ pot fi și două bucăți mai mici
- făină albă – o cană cam la jumate
- ulei pentru prăjit (exclus ulei de măsline), aici depinde de tigaie, dar uleiul ar trebui să cuprindă măcar un sfert din grosimea unei rondele de pește
- 250-300 ml suc de roșii (vezi de nu confunda cu pastă de roșii)
- 150-200 ml vin alb sec
- o linguriță pastă de ardei iute
- ¾ ardei iute – da’ iute să fie!
- 20-25 gr usturoi
- un fir-două de ceapă verde
- 2 roșii tocate cuburi mai mari
- 2-3 frunze de dafin
- sare
Curăță bine peștele, scapă de cap și coadă, apoi porționează-l în rondele cât mai egale, dar groase la măcar două degete. Sărează și lasă-l deoparte vreo 30 de minute.
Mixează într-un blender sosul de roșii, vinul, pasta de ardei iute, ardeiul iute, usturoiul, ceapa verde și sarea.
Încinge bine uleiul în tigaie, foc mediu, dă peștele prin făină și prăjește-l pe ambele părți până prinde puțină culoare. Nu insista cu prăjitul, ai niște șalău care mai trebuie să stea și la cuptor.
Pune apoi peștele într-o tavă de copt, toarnă tot sosul roșu peste, pune frunzele de dafin, apoi bucățile de roșii. Dă la cuptor, fără capac, 180 grade, cam jumătate de oră, am estimat eu.
Radu Anton Roman recomandă cu pâine. Blasfemie, eu recomand cu mămăligă. Mergi pe mâna mea. Tot el recomandă apoi și-un braț de Dunăre cu vin alb. Mergi pe mâna lui.
