paste carbonara- rețeta aia originală cât de cât

Să scrii, să vorbești sau și mai rău să te filmezi în timp ce faci o rețetă originală de paste carbonara, sau clasică, sau autentică sau spune-i cum vrei tu, e ca și cum te-ai arunca cu parașuta de la 300 m. Teoretic, poate oricine. Practic, doar cei puternici vor rămâne pe picioarele lor. Greu ieși întreg de aici. 

Multă vreme am crezut că marea dramă la rețeta de paste carbonara, și vorbim aici de rețeta originală de carbonara (care o fi aia?), e să pui smântână. E și asta o dramă, dar e acolo, undeva printre ele. Lista e lungă. Dileala mare e la tehnicile folosite. Și aici e marele paradox al rețetei de carbonara originală. Are o mână, la propriu, de ingrediente, dar probabil mii de interpretări. Te provoc să faci exercițiul ăsta. Dă o căutare pe Google după original carbonara recipe. Dacă îmi găsește cineva în primele o sută de articole două rețete identice la gramaj sau tehnică de preparare, eu printez rețeta aia pe o pagină mare A3, color, și o mănânc. Și da, în alea o sută de articole sunt inclusiv rețete de la bucătari italieni. Cam asta e cu originalitatea. Ceea ce nu e nimic greșit, doar scorțoșii cu mintea blocată în propria bucătărie cred că rețeta pe care o știu ei e AIA. Rețeta AIA originală de paste carbonara! 

În fine, câteva concluzii înainte să vă dau varianta încercată de mine și în care cred. Variantă testată, apreciată, să fie primită!

• probabil știi deja, ingredientele principale pentru o rețetă de paste carbonara sunt guanciale și pecorino romano. poți distruge prietenii dacă te abați de la formula asta chimică de bază. doar că e o mică problemă cu astea două. cel puțin cu ce am găsit eu în magazinele de la noi. guanciale și pecorino romano sunt două ingrediente sărate din principiu. și când zic sărate, asta înseamnă în realitate foarte sărate, cu accentul pe foarte. e esențial să ții cont de asta, dacă mergi pe rețeta tradițională, adică acea carbonara cu guanciale și pecorino, ține cont de treaba asta. cel mai probabil va trebui să pui sare puțină în apa pentru paste și deloc în rest. ba mai mult, ai mare grija la raportul de ingrediente. dacă te apuci să pui mai mult guanciale sau pecorino, că vrei tu să ai porția pe bogăție, riști să arunci mâncarea la gunoi. dar repet, eu mă raportez strict la niște ingrediente (deloc ieftine) cumpărate în românia. posibil ca în italia, la mamă-sa acasă, aromele să fie ceva mai blânde.
  
• dacă nu ai guanciale, poți folosi pancetta. nu-ți fă griji, ești încă în zona rețetei tradiționale. abia de la bacon încolo ești pe cont propriu. 
• dacă nu ai pecorino romano, ești încă în siguranță dacă folosești parmigiano reggiano (parmezan). dacă te duci dincolo de parmezan, din nou intri pe cărări nesigure. există și varianta în care poți face combinații, dacă vrei să te joci cu gusturile. 
• smântâna în carbonara nu are ce să caute. știu că multă lume o preferă așa, dar asta doar pentru că am fost învățați prost. pe scurt, în ceea ce ar putea fi o rețetă clasică de carbonara, smântâna nu există. 
• teoretic, poți folosi usturoi. să zicem că-i un ingredient opțional. practic, dacă o faci, fă-o pe barba ta și nu mai zi la nimeni. 
• înainte să te apuci de treabă, pregătește-ți lista completă cu ingrediente. ai timpi mici de lucru, nu-ți permiți să fii luat prin surprindere. 
• o tehnică în care cred, adică fix cea de mai jos, arată că mai întâi pastele trebuie fierte în oală mai puțin chiar și decât aldente. dacă, să zicem, ai un timp de 10 minute pentru paste, le scoți din oală după 6-7 minute, cel mult. apoi continui fierberea lor în tigaia în care ai prăjit guanciale. și le mai amesteci acolo, pe foc, cu apă din oală, vor lăsa suficient amidon cât să obții un sos mult mai cremos în final, după ce vei pune și oul. 
• apropo de ou, aici iar sunt multe discuții. în ceea ce ar trebui să fie variantă clasică de carbonara, se folosește un ou întreg. știți voi, oamenii săraci care pe vremuri puneau oul întreg că nu-și permiteau să arunce albușurile, bla, bla. însă varianta modernă acceptă și doar gălbenușuri. pentru că astfel sosul obținut va avea o cremozitate mai bună. faci cum crezi, bune sunt ambele variante. sau faci ca mine, amesteci 1 ou și un gălbenuș pentru o singură porție. da, sunt rețete unde pentru o porție se folosește chiar și un singur gălbenuș. la mine e însă pe opulență, le-am amestecat, am pus un ou și un gălbenș, nu e nimic greșit, crede-mă. 
• la o cantitate dublă de paste, adică 250 g, eu aș folosi însă 2 ouă și un gălbenuș. cam pe aici ar fi raportul.  
• că tot veni vorba de paste, spaghete sunt ce trebuie. și dacă ți se pare că 125 g e porție mică, zic să te mai gândești. ai aici o mâncare destul de sățioasă, eu aș sugera să nu te duci peste gramajul ăsta. 
• rețeta care mi-a stat inspirație e aici. 
• varianta mea video o găsești pe Insta, aici. Sau pe TikTok, aici.

INGREDIENTE:
(pentru o singură porție)

• 125 g paste (spaghete)
• 60-80 g guanciale (sau pancetta)
• 50 g pecorino romano ras (sau parmigiano reggiano)
• 1 ou întreg – sau 2 gălbenușuri – sau 1 ou întreg și un gălbenuș
• piper proaspăt măcinat
• apă din oala în care au fiert pastele, pentru sos (am trecut și apa aici ca nu cumva să fierbi pastele și să arunci toată apa)

Pune într-o oală încăpătoare apă la fiert pentru paste. Când fierbe apa pui sarea, însă cum ziceam mai sus, pune mult mai puțină decât în mod obișnuit, o să ai suficientă sare de la brânză și carne. 

Până fierbe apa, taie guanciale în fâșii nu foarte subțiri. Foarte important, nu uita să elimini șoricul, ăsta n-are ce să caute aici. 

Amestecă oul cu pecorino până iese o pastă. Pune acum și piperul proaspăt măcinat. E detaliu esențial să pui piperul acum și nu la final. 

Pune o tigaie pe foc, un foc mediu spre mic, peste care vii cu guanciale. Carnea trebuie pusă în tigaie de la început, înainte ca ea să se încingă. Ai nevoie să scoți cât mai multă zeamă din carne. Și vei scoate, de-aia nici nu e cazul să mai pui ulei. Din momentul în care începe să sfârâie, în 3-4 minute ar trebui să fie gata. Hai, 5, dacă focul e mai mic.  

Scoate toată carnea pe un tocător cu o paletă, dar nu te atinge de zeama (grăsimea) lăsată în tigaie. 

Mai departe, felul în care te sincronizezi cu pastele depinde doar de tine. Ideal ar fi ca atunci când ai scos carnea din tigaie să vii imediat la loc pastele, adică exact după ce ele au fiert 6-7 minute. Nu e imposibil să faci asta, doar că necesită ceva experiență. 

Eu însă zic să faci așa. 

În timp ce apa fierbe, dai deoparte tigaia în care ai prăjit guanciale, scoți carnea pe un tocător și pui pastele la fiert. Ia un cuțit și toacă acum mărunt feliile prăjite de guanciale.

După 6-7 minute de fiert pastele, pui tigaia din nou pe foc și torni, peste zeama (grăsimea) lăsată acolo de la guanciale, un polonic plin cu apă fierbinte din oala cu paste. 

Scoți și pastele cu un clește de bucătărie, le pui în tigaie, dai focul mic și începi să amesteci la ele încă 3-4 minute. Ai să vezi că pe parcurs, de la amidon, apa aia deja o să înceapă să semene a sos. 

Dă din nou tigaia la o parte de pe foc, aștepți cam 20 de secunde, apoi torni în paste amestecul de ou cu brânză și piper. Și începi iar să amesteci bine, bine de tot. În primele 5-10 secunde o să-ți stea puțin sufletul, o să ai senzația că pastele tale devin omletă, dar dacă te ții bine de învârtit la ele, ai să vezi cum totul devine un sos cu cremozitate perfectă. Pune și guanciale în tigaie (recomand să-ți lași câteva bucăți pentru ornat), și amestecă din nou. 

Dacă simți nevoia de și mai multă apă pentru și mai multă cremozitate, simte-te liber. Doar să nu pui multă deodată, ai nevoie să faci un sos, nu o supă. 

Și cam asta e tot, am văzut că sunt zone în Italia unde la paste carbonara se recomandă un vin rose. Și în fond, cine suntem noi să judecăm?