E o diferență mare spre esențială între rețeta de pulled pork la cuptor și aialaltă. Unde aialaltă e ceea ce s-ar putea numi adevărata rețetă de pulled pork. Care e la smoker. Am făcut pulled pork la cuptor, am făcut de câteva ori deja și la afumătoare. Diferențele, cum ziceam, sunt notabile, dar, până la un punct, pot fi păcălite. Chiar și așa, rezultatele pot fi spectaculoase în ambele cazuri dacă respecți niște principii tehnice clare. Că dacă n-ai smoker, te mai descurci și cu ce ai, le mai reglezi din mirodenii. Sau sosuri.

Indiferent ce rețetă alegi să faci, pulled pork la cuptor sau pulled pork la smoker, ține cont de următoarele lucruri:

• pentru o rețetă de pulled pork, fie cuptor, fie smoker, ai nevoie de ceafă de porc sau spată. bucăți întregi, evident. astea-s baza, în general, pare că spata e preferată înaintea cefei de porc, eu am lucrat până acum doar cu ceafă de porc, pe asta o recomand eu, alegerea însă îți aparține. 
• deși folosesc timpi în rețeta de mai jos, ăștia sunt complet relativi și depind de mai mulți factori. importantă este doar temperatura. atât internă cât și externă. așa că dacă vrei să mergi pe mâna mea, și îți recomand să o faci, e simplu. ia-ți un termometru cu sondă și fir pentru carne. de preferat unul wireless. nu-i așa o mare investiție, te asigur că în viitor o să te ajute mult de tot în gătitul tău la cuptor. dacă ai smoker, cel mai probabil ai deja unul. cel puțin unul. bine, dacă ai smoker, cel mai probabil ai și făcut deja pulled pork la afumătoare, dar na, mă bazez și pe cei care de undeva trebuie să înceapă. așa că primul pe listă, termometru de carne cu sondă, fir și afișaj electronic. sau poate ești în căutarea unui cuptor smart care vine cu un termometru deja încorporat, uite aici o variantă.
• tehnica propusă aici pentru rețeta de pulled pork (sunt multe variante) e foarte des întâlnită la americani, nu inventez eu nimic, te asigur că mergi la sigur. dacă faci exact ce trebuie. și o să cam trebuiască să faci după cum urmează. ții carnea mai întâi la 110 grade până când la interior ajunge la 71-74 grade celsius. crești apoi temperatura cuptorului la 125-130 grade, acoperi bine totul și lași carnea să ajungă intern la 96 grade celsius. deși știu că sperie puțin alea 96 de grade, e ca într-un număr de magie, rezultatul e surprinzător de bun. adică o carne moale, zemoasă, care se rupe foarte ușor. 
• atât pentru perioada în care carnea stă la cuptor, dar și după, vei mai avea nevoie de niște mirodenii și sosuri. sunt și aici incredibil de multe variante, tot felul de combinații, ceea ce îți prezint eu mai jos e mai degrabă o bază de la care să pleci. însă ține cont de asta, mirodeniile și sosurile pe care le vei adăuga peste carne vor face de fapt diferența. 
• la o bucată de ceafă de porc de 1,5 kg, cât am folosit eu, poți umple lejer 6 chifle, pe bogăție. 
• în final, carnea se face zdrențe cu ajutorul unor furculițe sau cu ajutorul așa numitor gheare de urs. dacă nu ai de gând să faci în mod constant pulled pork, ghearele alea sunt doar un moft. altfel, recomand, diferențele sunt mari. 
• îți recomand mult să te uiți și pe varianta mea video a acestei rețete. pe Insta, aici. pe TikTok o găsești aici. sunt la fel, melodiile diferă. 

Ingrediente:

• 1,5 kg, ceafă de porc sau spată
• muștar clasic (probabil vreo 4-5 linguri pline)

codimente pentru rețeta de pulled pork la smoker: 

• 4-5 lingurițe pline cu paprika dulce (ajung 4 sigur la o bucată de 1,5 kg, da tu pune 5, să fii sigur că nu rămâi în pana prostului)
• 2 lingurițe cu usturoi granulat
• 2 lingurițe condimente bbq (aici lista e deschisă și probabil infinită)
• 2-3 linguri sos bbq (alegerea din nou e mare, variată și îți aparține)
• piper proaspăt măcinat – o linguriță
• sare – o linguriță
• 500 ml cidru de mere (din care 200 ml îți trebuie pentru pulverizator)

condimente pentru rețeta de pulled pork la cuptor:

• 4-5 lingurițe de paprika afumată 
• restul ingredientelor rămân ca cele de mai sus
• (în rețetele de pulled pork la cuptor se mai folosește fum lichid, n-a fost cazul meu, dar poți lua în calcul și acest ingredient)

Prima oară fă un amestec din condimentele uscate (rub).

Pune 200 ml cidru de mere într-un pulverizator. N-o să-l folosești pe tot, dar lasă-l să fie. Restul de cidru păstrează-l.

Învelește mai întâi carnea cu un strat de muștar, apoi acoperă totul cu un strat generos din amestecul de condimente uscate. Dacă faci asta când tocmai ai scos carnea de la frigider, probabil de la 4-5 grade, o să-ți ia cam 2 ore să ajungă la vreo 17 grade intern dacă o lași afară, la temperatura camerei. și ai s-o lași, că cel puțin de pe la temperatura asta începi, n-o bagi la cuptor imediat după ce ai scos-o de la rece. 

Îți recomand ca în cuptor sau la smoker, sub carne, să ai o tavă cu apă plină la jumate. 

Pune carnea pe un grătar, înfige-i termometrul, du temperatura de la cuptor sau smoker la 110 grade, închide și ai încredere în mine, bea o țuică. Nivelul emoțiilor ajunge în punctul ăsta undeva foarte sus, trebui să te menții calm, că mai ai drum lung. Așa că ai încredere în mine, bea o țuică. 

În toată perioada asta, cam la 45 de minute, folosește pulverizatorul și stropește carnea cu cidru.

În mod normal, fie că-i pusă la cuptor, fie că-i pusă la smoker, temperatura internă a cărnii ar trebui să ajungă la cel puțin 71 grade Celsius. Dar merge și mai mult. Eu am făcut de fiecare dată până la 74 de grade Celsius. Nu e greșit nicium, îți zic ce am încercat eu și funcționează. Așadar, 74 grade Celsius. 

Când ajungi la nivelul ăsta al temperaturii, fie învelești carnea în ceea ce se cheamă hârtia măcelarului (asta e o hârtie de copt specială, doar că-i scumpă ca naiba, însă pentru un nivel mai profi, cam asta e soluția cea mai bună), fie te folosești de o tavă de aluminiu mai înaltă. Scoți carnea, o pui în tavă așa fierbinte cum e ea, torni în tavă restul de cidru de mere, acoperi cât mai etanș în jurul tăvii cu o folie de aluminiu, înfigi din nou în carne sonda de la termometru (asta înseamnă că o să găurești folia, așa că preventiv mai pune un strat peste – apropo, încearcă să faci rost de o folie de aluminiu cât mai lată, o să te ajute), vâră totul din nou la cuptor sau smoker, iar de aici încolo trebuie să duci temperatura internă a cărnii la 96 de grade. Sunt și aici câteva variații, am văzut și 93, am văzut și mai mult de 96, mergi pe calea bătătorită și așteaptă să ajungi la 96. O să fie bine, e o promisiune. Apropo, ai să ajungi la 96 de grade în vreo 3 ore jumate la cuptor, poate 4, cam la fel ar trebui și la smoker, dar asta chiar depinde de mai mulți  factori. Ia așadar în calcul 8 ore timp de așteptare, în medie, pentru o rețetă de pulled pork, fie cuptor, fie smoker. Plus ora de odihnă pentru carne. Deci, 9 ore de așteptare, în medie. 

În punctul ăsta, al celor 96 de grade temperatură internă, va trebui să scoți tava afară, după care mai aștepți cel puțin o oră. Nu scoți folia, nu desfaci, lași carnea exact așa cum e ea, perfect acoperită, la odihnă. Poți să mai bei o țuică, de exemplu. Meriți. 

Fac o precizare importantă. S-ar putea să găsești în unele rețete recomandarea ca, în faza asta, carnea să fie ținută la cooler. În alte rețete, ai să găsești că acum carnea se învelește în niște prosoape și se pune la frigider. Greșit! Complet greșit! E doar o problemă de traducere, cred, niciodată carne la frigider la 96 de grade. 

După ce trece ora, după ce trece și efectul țuicii, dă folia la o parte, scoate carnea pe un tocător și cu două furculițe sau două gheare de urs mărunțește carnea. Peste care însă torni sosul bbq despre care îți pomeneam în lista de ingrediente, dar torni și câteva linguri din zeama de cidru rămasă în tavă. 3, 4, 5, câte vrei tu, câte simți tu că te-ar face fericit. Pune, amestecă, pune, amestecă, de preferat să crești treptat nivelul de zemoșenie. 

Mai departe, taie chiflele, pune strat de carne generos, iar deasupra acoperă cu inima ta sau mai bine cu altceva, adică castraveți murați, salată coleslaw, ouă prăjite sau poșate, salată verde, orice alt sos și în general orice altceva ce te face pe tine fericit. Dar aș avea o sugestie. Nu exagera cu ingredientele pe lângă carne. Ai muncit prea mult pentru carnea asta ca să nu te bucuri cu adevărat de gustul ei. Tu și oamenii tăi din jur, că mai mult pentru ei vei fi muncit, recunoaște.
Epilog: mai bea o țuică. 

Îți recomand și varianta VIDEO:

 

@ciprianmuntele #bbq #pulledpork #smoker #offsetsmoker #porclacuptor #ceafadeporc ♬ Dirty Blues Rock Sports BBQ – RevealMediaUK