dulceață de cireșe amare, plescăiala supremă

Arată-mi un singur clasament în care să nu ai și dulceață de cireșe amare cel puțin în top 3. Nu există așa ceva.
Dulceață de cireșe amare, asta e pentru cunoscători, iar cunoscătorii o iubesc pe viață.
Și dacă nu ești cunoscător, să știi că s-a întâmplat ceva minunat în viața ta. Tocmai ai ajuns acum pe blogul ăsta. Ia-o ca pe o șansă. 

Să faci dulceață de cireșe amare e simplu, mai greu e să le găsești. Și, de fapt, lasă găsitul, că aici te mai descurci. Important e să fie alea bune. Iar abia acum lucrurile devin mai complicate. Dar mai jos o să le descomplicăm împreună. Cu tot cu sfaturile de care ai nevoie pentru o rețetă perfectă.

• sunt două soiuri de cireșe amare care ajung la vânzare prin piețe. mă rog, pe astea două le-am identificat eu până acum. în primul rând, sunt acele cireșe amare obișnuite, cele clasice. și care în general sunt foarte mici și negre. știi eticheta aia care circula pe net cu ‘’cireșe amare ca viața’’? ei bine, astea-s. ți se rupe sufletul de la cât de amare sunt. problema lor e că nu prea mai sunt. pentru că de ceva ani, în piețe, la tarabe, pe lângă faptul că-s puține, a început să apară un soi de cireșe amare altoite. și aici urmează în al doilea rând la povestea asta. cireșele amare altoite sunt, de regulă, ceva mai mari decât cele obișnuite, ceea ce e teoretic bine. doar că practic ele sunt și ceva mai puțin amare. ceea ce e trist. aș zice că intensitatea de amăreală e undeva pe la jumătate față de cele obișnuite. în cel mai bun caz la jumate. pentru că, din păcate, se poate chiar și mai puțin de atât. eu chiar azi la piață am dat peste unele la care amăreala lipsea aproape cu desăvârșire. pentru cineva care nu poate face diferențele, astfel de cireșe îți pot da un rezultat incert. și nesatisfăcător. de-aia îți recomand insistent să guști înainte să cumperi. iar când guști, ține cont că inclusiv în cazul celor altoite, nivelul de amăreală ar trebui să fie evident.
• pentru varianta tradițională de dulceață de cireșe amare, fă rost de cireșele alea foarte amare. atunci când vine vremea lor, dacă vorbești din timp cu piețarii, s-ar putea să ai o șansă mare. deși unii dintre ei sunt destul de scârțari încât să nu recunoască diferența dintre cele două soiuri. tu încearcă, dar nu te baza neapărat pe asta. apoi, varianta (mea) ideală de dulceață de cireșe amare presupune un amestec cu jumătate cireșe clasice, jumătate de-astea altoite. iar varianta de compromis e doar cu cele altoite. cu condiția menționată mai sus, ca ele să aibă totuși un nivel acceptabil de amăreală.
• vezi că în rețeta de aici eu am folosit mentă. pe asta poți s-o înlocuiești cu vanilie. sau le poți pune chiar împreună. până acum eu am făcut doar cu mentă, a fost bine așa. dar știu că se mai recomandă și vanilia, ține cont de asta.
• grijă mare când cureți sâmburii de la cireșe. dacă folosești mănuși, și îți recomand să o faci, vezi că  funcția tactilă a degetelor e substanțial diminuată. riscul ca la curățare să arunci din greșeală câte un sâmbure la un loc cu cireșele e destul de mare din cauza asta. am pățit. insist, setează-ți atenția până la nivelul de alarmă. 
• o să-ți ia cel puțin o oră să cureți cireșele complet, eu am numărat 492 de sâmburi la un kil jumate de cireșe amare. despre tehnici de curățare a cireșelor poți citi aici, prin comentarii, dacă mai ai timp și de asta.
• în mod normal, cantitatea de zahăr e echivalentă cu greutatea cireșelor după curățare. am făcut deja de mai multe ori cu 900 grame de zahăr în loc de 1 kg. mergi pe mâna mea, poți folosi cantitatea asta fără probleme. dar atât, nu mai jos de 900. dacă vrei, îți explic și de ce, dar mai bine mergi pe încredere.
• în lista cu ingrediente am trecut 1 kg cireșe amare fără sâmburi. evident, tu va trebui să cumperi mai mult. dacă vrei să te limitezi la cantitatea asta, îți recomand să cumperi cam 1,5 kg de cireșe amare. în funcție de mărimea lor, de aici poți rămâne după ce elimini sâmburii și cozile cu o cantitate cuprinsă între 1 kg și 1,3 kg.
• nu uita că după ce dulceața începe să fiarbă, focul trebuie dat cât mai mic. ideal ar fi ca între foc și oala pentru dulceață să ai o tipsie mai groasă, specială pentru foc. cu sau fără tipsia asta, oricum va trebui să ții focul cât mai mic.
• ține cont de o treabă importantă. și astea de le-am scris eu mai sus sunt importante. doar că asta e poate cea mai importantă dintre toate. rețeta de mai jos îți va da o dulceață cu o consistență destul de legată. siropul e mai gelifiat. dacă însă vrei o dulceață de cireșe amare cu sirop tip zeamă, se poate și asta, doar că aia e deja altă rețetă. nu foarte diferită, nu e nimic complicat să faci mai faci separat un sirop, doar că nu l-am făcut eu până acum. și nu vreau să scriu despre ceva ce n-am făcut, oricât de simplu ar fi. dar sigur o găsești tu rețeta pe undeva pe internet.
• și totuși, cât de consistentă/vâscoasă va ieși la urmă rețeta asta? depinde de mai mulți factori. în primul rând, de câtă apă există în fructele alea. anii secetoși sau ploioși pot face diferența. apoi mai depinde și de cât reziști să lași zahărul să se topească împreună cu cireșele. poți lăsa 3-4 ore, ideal mai mult, dar poți lăsa și până la 24 de ore. din nou, asta va face diferența. mai depinde de intensitatea focului și de timpii de fierbere.
  

INGREDIENTE:
(dulceață de cireșe amare)

• 1 kg cireșe amare fără sâmburi 
• 900 grame zahăr
• 1 lămâie spălată bine, tăiată felii, ideal ar fi una bio
• 2-3 crenguțe mentă (funzele cu tot cu tulpină, astfel vor putea fi eliminate mai ușor după fierbere)

După ce cureți cireșele, toarnă zahărul și amestecă încet. Cireșele și zahărul pot fi puse în straturi. Folosește un vas încăpător, poate chiar oala în care vei face dulceața. O oală cu fund gros ar fi perfectă.
Omogenizează bine totul, cât mai ușor, fără să distrugi cireșele. Lasă totul la temperatura camerei pentru măcar 4-5 ore. Ideal aș zice că dublu, spre 8-10 ore. Poți să lași și 24 de ore, doar că în cazul ăsta îți sugerez să le bagi la frigider. Nu știu să-ți spun după cât timp ar putea începe fermentarea, că mai ține și de temperatura de afară, dar preventiv parcă n-aș risca. 

Oala am pus-o pe foc mediu pentru început, ideal cu acea tipsie între. Sau o oală cu fund gros, e suficient.
În 10-15 minute totul ar trebui să fiarbă și să fi făcut deja spumă. Care spumă trebuie îndepărtată. Apropo, încearcă să iei doar spumă și cât mai puțin din zeamă. Totul doar cu o lingură uscată. Folosește o lingură de lemn sau de inox, dar oricare ar fi ea, trebuie să fie uscată. Că am vrut eu la un moment dat să folosesc o spumieră pe care o clăteam ulterior în apă la fiecare curățare. O fi ea o metodă mai eficientă, dar apa aia care va intra inevitabil în contact și cu dulceața poate duce ulterior la zaharisirea ei. Deci lingură uscată rămâne.

Am dat înapoi focul mic, cât mai mic, și cu el am mers așa până la capăt. Să tot fie cam o oră de fiert. Cel mult. Constant am învârtit cu un linguroi ca să mă asigur că nimic nu se prinde în oală. Merge foarte bine aici și o spatulă de silicon.
În funcție de cantitatea de zeamă, e posibil ca fierberea să se încheie totuși mai repede de atât.

Așa că după 30-40 de minute de fiert, poți face deja un prim test. În felul următor.
Pe o farfurie curată și foarte rece, luată de la frigider, pui câteva picături de dulceață. Aștepți câteva secunde bune să se răcească, apoi atingi ușor o picătură de dulceață cu buricul degetului. Când ridici degetul, picătura aia de dulceață trebuie să devină lipicios-gelatinos-elastică. Trebuie să se întindă într-un fir subțire care stă încă lipit între degetul tău și farfurie. Când se întâmplă asta, dulceața ta e gata. Aproape gata. Că n-am uitat de lămâie și mentă.

Ideal ar fi ca pe astea să le lași la fiert câteva minute la final, vreo 3-4, timp în care și amesteci. Dacă pentru tine finalul de fierbere nu e încă unul foarte clar, ține cont că le poți pune și imediat ce ai oprit focul și implicit fierberea. Vor transfera suficientă aromă în dulceață, fii fără grijă. Important e să amesteci acolo pentru a difuza cât mai bine din aromele alea. 

Crenguțele de mentă trebuie eliminate, de-aia e și recomandat să fie frunze cu tot cu tulpină, tocmai pentru a le putea scoate mai ușor. La feliile de lămâie mai există o opțiune. Eu le elimin. Dar știu că unii preferă ca în borcanele umplute cu dulceață să găsească bucăți mici din aceste felii care au fiert împreună cu dulceața. Ia și asta în calcul.

După ce s-a mai răcit, dulceața am încărcat-o în câteva borcane micuțe pe care care le-am strâns bine cu capac. Înainte de asta, pe borcane le-am spălat și apoi le-am ținut pe tavă la cuptor. Vreo 15-20 de minute, la vreo 180 de grade.

Toată treaba asta se încheie însă cu un singur lucru. Eticheta cu numele dulceței și anul recoltei. Eu am uitat să fac asta, așa că am să mă revanșez zilele viitoare cu niște clătite. Umplute cu dulceață de cireșe amare. Nu îți zic și ce fel de brânză o să pun peste, că risc să anulez tot ce am muncit mai sus. Sau mai bine fac o pâine. Mai ales că am și de unde.  🙂