Fiecare ciorbar serios are deja propriile convingeri despre cum să acrești o ciorbă, însă varianta acrită cu gorgoaze sau corcodușe, observ cu oarecare tristețe, nu-i chiar printre cele mai folosite. Aș zice după varianta cu zeamă de varză, care rămâne preferata mea, ciorba acrită cu corcodușe e următoarea în lista de preferință. Și da, cred că nu te poți numi ciorbar dacă nu încerci măcar o singură dată și varianta de ciorbă acristă cu corcodușe. Îți place, nu-ți place, asta e altă discuție. Dar e clar că trebuie să încerci varianta asta. Și apropo, eu cred că o să-ți placă. Mult.
Să explic puțin care e povestea și mai care sunt mai ales diferențele dintre gorgoaze și corcodușe.
”Hoții la gorgoaze!”, ăsta rămâne probabil cel mai puternic strigăt de luptă al copiilor de demult (frumoși, dar mai ales liberi), asta pe vremea când un copac în grădina blocului putea însemna și ascunzătoare, dar și turn de control.
La mine pe stradă, gorgoaze se numeau orice verzitură cu sâmbure lemnos. Gorgoazele puteau fi cireșe, vișine, caise, corcodușe, prune, zarzăre, toate însă în varianta verde crud. Mâncam până ni se umfla capul de acreală. Și vitamina C, credeam noi. Mâncam chiar și împotriva voinței noastre, mai ales ca gest de confirmare a lupteipe care o dădeam, de cele maiu multe cu prețul integrității noastre fizice, pentru obținerea prețioaselor smaralde.
Niciodată nu luam gorgoazele din grădinile noastre, întotdeauna bătălia se dădea pe fronturi cât mai depărtate din cartier, doar că existau și riscuri, ba chiar foarte mari, însă întotdeauna asumate. Se primea frecvent ba o găleată cu apă în cap, uneori chiar și fiartă, ba câte o roșie, un cartof, un borcan, dar de cele mai multe ori scăpai doar cu obișnuitele trimiteri către Dumnezeu, Paște, Hristos, ceapă și mamă.
Să fi fost prins la furat de gorgoaze echivala cu un eșec apăsător, nici o notă proastă la școală nu putea egala sentimentul ăla de neputință. Cum în fiecare din noi exista un ninja mai mic, le cam luam destul de personal. Ne trecea însă destul de repede, sistemul imunitar funcționa la alți parametri în perioada aia.
Sunt vremuri complicate și cam triste în ziua de azi, mă întristez când văd fructe neculese care se strică în grădinile din București. Nu condamn pe nimeni, înțeleg unde am ajuns, în ce hal am ajuns, nu-mi rămâne decât să mă simt privilegiat că am prins din plin perioada aia de tarzanism sălbatic.
Bate spre sfârșit de iunie, încă mai sunt gorgoaze la piață (corcodușe sau zarzare se numesc ele în partea asta de țară, așa o să le găsești la tarabe) și crede-mă pe cuvânt că măcar o dată-n viață merită să acrești o ciorbă cu gorgoaze sau corcodușe, spune-le cum vrei tu până la urmă.
Înainte însă de a apuca însă pe drumul acrelii, șine cont de câteva lucruri importante.
- sugestia mea e să folosești 1 kg de corcodușe verzi pentru 2,5 litri de apă. din kilogramul ăla o să-ți rămână undeva între 300 și 500 g de pastă cu care vei acri ciorba. după gusturile mele, iese o acreală de nivel cel puțin mediu. cam astea-s reperele.
- cu cât corcodușele sunt mai tinere/mai mici, cu atât atât cantitatea de pastă pe care o vei extrage din ele va fi ceva mai mică.
- tehnicile de gătire ale unei ciorbe sunt foarte diferite, unii călesc legumele, alții nici nu vor să audă de așa ceva, timpii de fierbere pot fi foarte diferiți de la o cratiță la altă, eu pot să-ți zic doar că rețeta de mai jos e testată deja de câteva ori în ultimii ani, a fost apreciată, eu cred că a fost și aplaudată, așa că poți merge pe mâna mea dacă vrei să scapi de îndoieli. așadar, călește puțin legumele înainte.
INGREDIENTE:
- 1 kg de corcodușe
- 2,5 litri apă
- o ceapă mare, tăiată (poate două medii, prea multă ceapă într-o ciorbă nu e niciodată)
- un morcov sănătos, tăiat felii subțiri
- țelină și păstârnac, nu mai mult decât morcovul, tăiate și ele cubulețe
- un ardei gras, tot cubulețe
- 1/2 dovlecel, tăiat și el fășii, apoi cubulețe
- varză albă, vreo 200 de grame, tăiată fâșii subțiri
- un cartof mai măricel, să tot aibă vreo 200 de grame, tăiat și el la riglă, adică zaruri
- 2 usturoi tocați mărunt
- fasole verde, eu am pus 200 de grame de-aia congelată (am uitat să iau din Obor, scuuuuze!), a fost foarte bună așa
- vreo două roșii proaspete descojite sau 2-3 roșii din conservă, sunt foarte bune și astea, poate chiar mai bune
- un ou bătut
- leuștean tocat
- pătrunjel tocat
- 2 linguri ulei
- sare/piper
Să vă zic de corcodușe, că astea-s cele mai importante. După ce le speli, le pui într-o oală cu apă clocotită până încep să se spargă, adică până se chiflișesc, cum s-ar zice la Moldova de dincolo. Se vor sparge, se vor înmuia vizibil după câteva minute de fiert, o să te prinzi din ochi când îs gata. Nu insista însă cu fiertul că pierzi din acreală.
Le scoți într-o sită de-aia deasă, sub care pui un castron. Nu le pune pe toate deodată, lucrează pe rând cu câte un sfert din cantitate. Apasă peste ele cu o lingură sau și mai eficient cu o spatulă. O să iasă din sita aia o pastă îngrozitor de acră. Ce rămâne în sită, sâmburii, cozile și pielița, astea se aruncă.
Ceapa, morcovul, ardeiul, țelina și păstârnacul le-am pus la călit în ulei, se poate sări, cum ziceam, etapa de călit legumele, eu însă aici o consider importantă. 5-6 minute de călit legumele astea, apoi am pus cartoful, varza și usturoiul. Am mai lăsat la călit încă vreo cinci minute, apoi am turnat apa. Lăsată la fiert, foc mic, între 10 și 15 minute (din momentul în care în care începe să fiarbă).
Apoi am adăugat dovlecelul curățat și fasolea verde. Încă 3-4 minute de bolboroseală, foc mic.
Urmează roșiile descojite (se face o crestătură în cruce cu un cuțit pe burta lor, se opăresc în apă clocotită vreo 30 de secunde, se despielițează și aia e), se taie bucăți și alea sunt. Sau mult mai simplu, cum ziceam în lista de ingrediente, merg 2-3 roșii din conservă. Zdrobite puțin cu o lingură, aruncate în oală pentru vreo 4-5 minute, e suficient.
Urmează pasta de corcodușe, pune acum sarea și piperul. Mai dai două clocote, oprește focul și toarnă oul bătut în oală. Mai ai de pus leuștean, ciorba asta urlă după leuștean. Pe care poți să-l împarți și cu niște pătrunjel.
Nu uita de ardeiul iute și paharul de țuică. Dacă ciorba de corcodușe urlă, cum ziceam mai devreme, după leuștean, gura unui om ar urla dacă ar putea după o țuică rece și bună lângă strachina cu ciorbă.
Mmm, bunica de la tara facea o ciorba din asta. Imi aduc aminte cum pasa „bardacele” (cum le spunea ea in acel colt de Moldova) prin sita. Iesea o ciorba de verzituri si de legume de al carei gust imi amintesc intotdeauna cu dor. E gustul copilariei, al vacantei de vara, al vietii fara griji si al ruperii totale de betoane. Gustul acelei ciorbe va fi intotdeauna legat de o alta lume, una a lampii cu „gaz”, a focului in vatra si a mesei rotunde de lemn pe trei picioare, masa pe care bunica intorcea mamaliga aburinda ca s-o taie apoi bunicul , cu gesturi de ritual, cu ata luata din cuiul din perete. Ata asta si opincile pe care le purta, facute de mana lui, din piele de porc, sunt elemente esentiale ale tablouui.
Uite că de barcadace aud prima oară acum. Deși restul tabloului descris mi-e atât, dar atât de familiar. 🙂
Chiar acum am oprit ciorba. Îți multumesc pentru reteta! Uitasem de ea, azi am sa mănânc cu gândul la bunica.
P.S. Eu am pus și o mâna de corcodușe întregi la final, așa îmi amintesc ciorba bunicii.
Dacă-i vorba de amintiri, eu abia aștept agurida. Acuși. 🙂
[…] pentru o altă ciorbă acrită cu corcodușe, ai rețetă aici. […]