coq au vin – pui gătit lent în vin roșu

Pare complicată, dar în realitate coq au vin e doar o mâncare foarte simplă. Într-adevăr, dacă ești începător în bucătărie, poate să te inhibe puțin. Are mai mulți pași decât în mod obișnuit, dar totuși sunt pași clari, ușor de urmărit. Și fix rețeta asta de coq au vin te ajută să înțelegi logica unei bucătării făcute corect. De fapt, cam ce contează aici cu adevărat e timpul de gătire, focul mic și o oală de gătit bună.
Sunt multe rețete de coq au vin. Nu cred că există două la fel. Dar structura e aceeași pentru toată lumea. Rumenești carnea, construiești baza de gust, adaugi vinul și lași totul să fiarbă încet.
Hai să le luăm pe rând.

• primul sfat, citește bine rețeta înainte. e mult de citit, dar asta te va ajuta, pe cât posibil, cu toate acele situații care să-ți facă munca mai eficientă și rezultatul mai bun. așa că vizualizează bine etapele, printezi rețeta, îi dai titlu de lucru „cocovan de la muntele”, și apoi te apuci de lucru. 
• tradițional, rețeta de coq au vin are carne de cocoș matur, mai bătrân, cu carne mai tare. o carne care necesită gătire lentă, la foc mic, în vin. alternativa ar fi pui de țară, iar varianta de avarie, pui de magazin. deși, apropo, sunt deja destule magazine din care poți procura pui sau cocoș de țară. în mod normal, folosești bucăți cu os și piele, adică pulpe, copane și uneori chiar piept cu os. când am scris prima oară aici rețeta de coq au vin, am folosit carne de cocoș. de țară. ce vezi în pozele de aici sunt pulpe de pui din magazin. timpii de pregătire sunt pentru o astfel de carne. 
• tot în rețeta clasică de coq au vin, un pas important e flambarea. rețeta de mai jos sare peste această etapă.
• (și) eu pun întotdeauna morcov și țelină apio. însă dacă o să te duci pe la origini, n-o să întâlnești legumele astea. totuși, eu zic să treci peste rigiditatea impusă de puriștii tradiționaliști și să ajuți aromele cu o dulceață subtilă în sos care n-o să-ți altereze deloc rețeta. doar o s-o ajute.
• apropo de morcovi, în lista cu ingrediente am recomandat varianta baby. e o alegere ce ține strict de estetica farfuriei. poți folosi, evident, ce morcovi vrei tu.
• tot în rețeta clasică de coq au vin se folosește în mod normal arpagic. e acea ceapă/ cepșoară de tip mini. e o ceapă cât niște boabe de struguri. uneori mai mari, alteori mai mici. dacă folosești arpagic, vezi că urmează niște muncă de chinez la curățare. merită, dar ia-ți niște timp. le tai de mustețe, apoi le arunci într-o oală în care fierbe încet apa. 2-3 minute, maxim. răcite și apoi curățate de coajă. nu e greu, doar că e mult. și migălos. scapi mai ușor dacă-s din cele mai mari.
• alternativa la arpagic ar fi eșalotele. sau hașmă/ șalotă / ceapă franțuzească, asta e tot un soi de ceapă. doar că mai mare decât arpagicul. sunt ceva mai ușor de curățat, pe asta o recomand eu. 
• dacă nu găsești nici eșalotă și nici arpagic, ar mai fi o soluție. iei niște ceapă normală căreia îi elimini cât mai multe foi. la final o să-ți rămână niște bulbi mai mari pe care îi folosești în mâncare. foile care rămân nu le arunci, faci ceva apoi care cere multă ceapă. uite, de exemplu, acest gulaș. 
• o discuție destul de lungă e și despre vinul folosit. zic să trecem mai bine peste, am să-ți spun cele trei reguli de bază în alegerea vinului pentru rețeta de coq au vin. alege doar vin sec, nu trebuie să fie scump, dar să fie Pinot Noir.
• o variantă de a prăji puiul, înainte de a-l pune în sos, e să-l treci puțin prin făină. un strat, mai degrabă peliculă, de făină. asta e o tehnică veche, nu inventez eu nimic aici. și despre care vreau să-ți spun acum, iar tu decizi apoi dacă te folosești sau nu de ea. cum spuneam, carnea cât mai uscată e trecută prin făina care a fost amestecată înainte cu sare și piper. scuturi carnea de surplusul de făină și o pui exact așa la prăjit, în uleiul încins. de ce e mult mai valoroasă varianta asta în astfel de situații? în primul rând, rumenești mult mai bine carnea. apoi, o să te ajute să legi sosul mai bine. și, în fine, varianta asta e mult mai potrivită pentru gătire lungă și lentă într-un lichid, viitor sos. ar fi mult de explicat la fiecare, dar cred că suntem amândoi de acord că m-am cam întins. mergi pe încredere. 
• în textul de mai jos ai să observi că recomand sare/ sărare în etape. cred mai mult în varianta asta decât sarea pusă la final. dacă mergi pe mâna mea la sare, încearcă să nu sărezi agresiv. du-o din aproape în aproape. acolo unde eu zic să pui sare, doar ‘’mângâie’’ puțin mâncarea cu sare. sau ca să fii mai sigur, lași partea cu sarea mai spre final, dar doar după ce scade sosul. o să vezi tu mai încolo despre ce e vorba. 
• pentru gătit îți recomand o tigaie încăpătoare și oală groasă, cu capac etanș. oala de fontă, inclusiv sau mai ales aia emailată, merge brici. dar să fie și ea încăpătoare, de la măcar 4 litri în sus.

  

INGREDIENTE:
(coq au vin)

• 1,2-1,5 kg pulpe de pui, cu os și piele (ar trebui să ai 4 pulpe întregi)
• 750 ml/ 1 sticlă vin roșu sec Pinot Noir
• 300 ml supă stock de pui 
• câteva linguri de ulei de floarea soarelui (le vei folosi la prăjit, în etape, de astea o să ai sigur nevoie. de toate o să ai nevoie)
• 1 ceapă curățată de coajă, tăiată în 2, pe lung
• 1 căpățână de usturoi, cu tot cu coajă, tăiată în două, pe lung
• 200 g (baby) morcovi, întregi sau jumătăți, bine spălați
• 150 g apio, cam două tije, tăiate bucăți mari
• 2 frunze de dafin
• 1 lingură piper boabe
• 3-4 crenguțe cimbru proaspăt
• sare

Legume pentru sos:

• 200 g eșalote, curățate (o să ai nevoie de măcar vreo 300 g întregi)
• 150 g bacon/pancetta felie/ bucată întreagă, tăiată cuburi, ca pentru paste, fără șoric 
• 300 g ciuperci champignon brune mici (recomand doar pălăria – poți să le sculptezi, dacă te știi mai cu îndemânare, dă un ochi aici)
• sare
• piper
• 1 lingură pastă de tomate
• 1 legătură pătrunjel tocat mărunt

Pentru început, carnea de pui trebuie marinată 
Într-un vas, pune pulpele de pui, vinul roșu, ceapa, usturoiul, morcovii, apio, frunzele de dafin, piperul boabe și crenguțele de cimbru. NU pune sare. Amestecă bine toate ingredientele astea în vinul roșu, acoperă cu o folie de plastic și dă la frigider pentru cel puțin 3-4 ore sau mai degrabă peste noapte. 

Între timp pregătește legumele pentru sos.
Într-o tigaie, de preferat cu pereții mai înalți, călește eșalotele împreună cu pancetta. Foarte important, pune toate astea în tigaie înainte ca uleiul să se încingă. Ușor încălzit, foc mai degrabă mic, nu e nevoie de mai mult. La fel de important e să nu exagerezi cu amestecatul prin tigaie. Riști să dezmembrezi foile alea de eșalote, păcat de ele. La final, adică după vreo 5-6 minute, pancetta trebuie să fie bine rumenită, iar eșalotele să prindă culoare. Dacă simți că nu te decurci să le faci simultan, ia-le și tu pe rând. Pune apoi eșalotele și pancetta într-un vas separat.
În aceeași tigaie, călește și ciupercile. Cam  2-3 minute, nu foarte mult, cât să prindă și ele puțină culoare de la prăjit. Și pe astea le pui deoparte, le folosești mai târziu. Dacă le pui în momentul ăsta la gătit, le-ai nenorocit. Îți zic eu când vine vremea lor. 

Strecoară întreaga marinadă de la pui printr-o sită. Lasă vinul deoparte. Separat, scoate pulpele de pui și șterge-le bine cu hârtie absorbantă. Acum e momentul în care decizi dacă folosești sau nu făină. Adică ce ți-am povestit mai sus.
Încinge bine 2-3 linguri de ulei, foc mediu, în oala în care o vei folosi pentru cuptor. Prăjește pulpele, câte 6-7 minute pe fiecare parte. Nu trebuie să le gătești complet, ai doar nevoie să le rumenești pe ambele părți. Poți pune acum și puțină sare pe carne, mai ales dacă nu ai pus deja în făină.
Dacă oala nu-ți permite, fă operațiunea asta în două etape. De fapt, prăjește cel mai bine carnea în două etape. E bine să nu stea înghesuită, riști să nu o prăjești cum trebuie.

Scoate pulpele deoparte și în aceeași oală, călește puțin și legumele din marinadă. Tot ce a rămas în sită pui aici, pe foc. Vreo 3-4 minute. Poți pune peste ele și puțină sare. Și, cel mai probabil, încă un nou mic strat de ulei. Ți-am zis mai sus deja că o să tot ai nevoie de ulei. Dar cam asta a și fost tot. Cu uleiul.
În ultimul minut, adaugă și pasta de tomate. Las-o și pe ea puțin la călit, prinde gust bun acum.
Pune carnea peste legume, toarnă vinul de la marinadă și supa stock. Pune capacul care obligatoriu trebuie să fie etanș și dă la cuptor, la 160 de grade, pentru o oră jumate. 

Din toată adunarea aia generală de legume, ce îți recomand eu să folosești sunt morcovii. Pe care dacă îi vrei mai crocanți, îi poți scoate din oală cam în cel mult o oră. Îi pescuiești pur și simplu cu un clește de grătar. Sau dacă îi vrei pur și simplu, aia e, îi pescuiești la final de drum. Adică după acea oră jumate de stat la cuptor.
La final, scoate carnea într-un vas separat. Umblă cu blândețe, cel mai probabil carnea e deja foarte fragedă. Scoate tot acum și morcovii, dacă ai decis să-i lași până la final.
Strecoară tot lichidul din oală, iar cu tot ce rămâne în sită, asta a fost tot. Legumele din marinadă și-au făcut treaba, pe ele nu le mai vrem în sos.
Pune tot lichidul scurs înapoi în oală, pe foc de data asta, și adu până la punctul de fierbere. Apoi obligatoriu dă focul mic și lasă să scadă. Aș zice că cel puțin jumătate din cantitatea inițială de lichid. Cu cât scade mai mult, cu atât el se va îngroșa mai tare, se va transforma în sos. Pe de altă parte, cu cât îl lași să fiarbă mai mult, cu atât mai puțin o să ai în farfurie. Cel puțin jumătate trebuie să-l lași să scadă. Ca să și apuce să se îngroașe puțin. Cât îl mai lași apoi, asta decizi singur. O să fie ceva de fiert, înarmează-te cu răbdare. Nu uita, foc mic, fără capac, vinul aici nu trebuie să fiarbă agresiv, dimpotrivă. Sosul aici nu trebuie să clocotească, ci doar să bolborosească rar, în bule mici.
Când ai decis că sosul e gata, de aici mai departe e simplu. Pune pătrunjelul, legumele și pancetta și amestecă bine. Urmează carnea și acum e timpul să decizi de-i mai trebuie puțină sare. Deși ideal ar fi ca partea cu sarea s-o fi rezolvat deja pe parcurs. Încă 2-3 minute, cât să se lege toate lucrurile între ele. Și apropo de legat, tot acum, cât e încă fierbinte, dar după ce oprești focul, mai poți pune încă 10-15 g de unt rece, direct în sos. E important să nu-l fierbi, untul ăsta vine ca o emulsie. Da, nu l-am trecut la ingrediente, hai să zicem că-i opțional. 

Ești aproape gata. Pentru că dacă nu faci și un piure lângă, chiar ai muncit degeaba. Dar o să-l faci. Și nu de dragul piureului, ci al sosului. Pentru că sosul chiar cere ceva bun care să-l adune. Vive le coq au vin!