Încă una pentru cunoscători, măduvă la cuptor, atât de simplu, atât de multe calorii. Nu vreau să te sperii, dar măduvă la cuptor nu e chiar un aperitiv. Adică poate fi, dacă pui măduvă pe pâine cu degetarul. Dar dacă tot faci deranjul ăsta, mergi până la capăt, fă o porție de măduvă la cuptor cu simț de răspundere. Deși, între noi fie vorba, nu e chiar atât de multă măduvă în oasele alea.
N-ai mare lucru de făcut, pui măduva la cuptor, puțin peste 200 de grade. 20-25-30 de minute, sare, piper și, surpriză, cam aici ar trebui să se încheie tot articolul. Dar apropo de ce ziceam mai sus, de lucrurile făcute cu simț de răspundere. Hai mai bine să citești ce-ți povestesc eu mai jos, că o să te ajute mult. Le luăm pe rând.
- ai nevoie, în principal, de oase pentru măduvă de mânzat sau vită. au început deja să apară prin măcelării, din ce în ce mai des. în București, în Obor, sunt cel puțin 4 locuri de unde poți cumpăra.
- ai să găsești oase pentru măduvă tăiate fie transversal, fie longitudinal, oricare variantă e bună. la cele inelare/ tubulare ai nevoie, într-adevăr, de ceva îndemânare pentru a scoate măduva. însă nimic complicat, poți folosi o coadă de linguriță. deci orice variantă de oase pentru măduvă găsești, nu te bloca în detaliul ăsta.
- poți să le pui direct în cuptor, așa cum le cumperi din măcelărie. sau le lași în apă cu sare înainte pentru a mai elimina din impurități. sincer, am lăsat oasele în apă cu sare și o oră, și vreo 6, dar și deloc. da, cu cât stă mai mult în apa cu sare, cu atât ele devin ceva mai curate. ok, dacă îți dorești asta cu adevărat, pune oasele într-un vas și acoperă cu apă rece. pune o lingură de sare grunjoasă la litrul de apă rece. și lasă măcar 2-3 ore, ca să înțelegi ceva din reacția de acolo.
- o altă operațiune pe care aș pune-o la opționale e uleiul. mai ungi sau nu cu ulei măduva? teoretic, la câtă grăsime e acolo, fix asta mai lipsea, niște ulei. practic, ai avea trei motive pentru care să faci asta. îți uniformizează coacerea. o să te ajute și la aromă, pe care o amplifică. recomand să folosești ulei de măsline. dar te va ajuta și vizual. se vor rumeni mai bine, practic vei avea un aspect mai de restaurant. dacă decizi să folosești ulei, insist pe detaliul ăsta. nu turna din pod, doar folosește o pensulă cu care formezi o mică peliculă.
- tradițional, pentru măduvă la cuptor mai bagi alături niște usturoi sau hrean. tu poți să mănânci cu orice, dar astea două îți vor da contrastul de care ai nevoie pentru cantitatea mare de grăsime din măduvă. iar dacă vrei să te complici puțin, îți las niște recomandări mai jos. am să le spun mix de condimente/ toppinguri reci. tu poți să le spui cum vrei. doar că n-o să dau gramaje. o să îți dau pentru fiecare lista de ingrediente, apoi le mai faci și la ochi sau preferințe.
INGREDINETE:
(oase pentru măduvă la cuptor)
- 6-8 oase pentru măduvă, tăiate longitudinal sau transversal
- puțin ulei de măsline
- sare
- piper
Încinge cuptorul la 220 de grade Celsius.
Dacă decizi să lași oasele în apă cu sare – am scris mai sus care sunt motivele pentru care să faci asta. sau nu – tamponează bine oasele și măduva cu hârtie absorbantă.
Unge oasele și măduva cu un strat fin de ulei de măsline – și despre asta am scris mai sus, adică de ce merită să folosești uleiul aici – și presară peste măduvă sare și piper. Pune oasele pe o tavă de copt și dă la cuptor pentru cel puțin 20 de minute. Pe aici te oprești, 20-22 de minute ar fi ideal ca să obții o măduvă care încă dansează. Adică tremură, încă e moale, dar are structură. Dacă vrei să nu riști nimic, mergi spre 25 de minute. Sau te poți duce și spre 30 dacă vrei măduva ceva mai bine făcută. Însă n-aș merge mai departe de atât.
Pentru oasele tăiate pe lung, e important să le pui în tavă cu măduva în sus, perfect orizontal.
Între timp pregătește partea de condimentare.
mix de condimente/ toppinguri reci.
1. Salsa verde
– pătrunjel mult tocat mărunt
– capere tocate
– anșoa tocată
– usturoi tocat fin
– coaja rasă + puțină zeamă de lămâie
– ulei de măsline
2. Salată simplă cu ceapă roșie
– ceapă roșie tăiată fin
– zeamă de lămâie
– sare
– puțin zahăr
Amesteci bine și lași cel puțin 10 minute.
3. Amestec de usturoi, cimbru și lămâie
– usturoi zdrobit
-cimbru proaspăt
– coajă de lămâie rasă fin
4. Chimichurri
– pătrunjel tocat mărunt
– oregano tocat mărunt
– usturoi tocat mărunt
– ulei de măsline
– zeamă de lămâie
– fulgi de chili
5. Amestec hrean
– unt moale la temperatura camerei
– hrean proaspăt ras sau în oțet, dar bine scurs
Amesteci bine și omogenizezi untul cu hreanul. Însă foarte important, amestecul ăsta trebuie pus imediat ce ai scos oasele din cuptor. Căldura va topi untul lent, așa se va lega mai bine cu măduva.
Îți mai trebuie niște pâine prăjită zdravăn, îți recomand baghetă. Iar după ce pui măduva pe pâine mai presară câteva cristale de sare grunjoasă. Puține. Impactul e consistent.
În mod normal, cu două felii de baghetă rezolvi măduva de la un singur os. Și dacă le termini pe toate, practic ai cam rezolvat și cu masa pe ziua aia.
ne aflam intr-o zona gen „carciumioara langa carciumioara” din Paris, aproape de Montmartre, unde am servit acest „os du moelle”… a fost adus la masa chiar de catre cea care il preparase: o frantuzoaica trupesa, trecuta de 60 de ani si extrem de zambareata…. portia consta intr-un os lung, de vreo 15-20 cm taiat pe longitudinala, dar inainte de a fi preparat, intrucat ambele parti de maduva aveau un fel de crusta crocanta deasupra; a fost servit cu felii de paine calda, unse cu usturoi si verdeturi si cu un pahar…. cred ca au fost chiar doua… de cabernet. ma bucur ca mi-ai reamintit de asta, acum… merci !
Si unde le gasim gata inele totusi?:D
Recomand Mircea Măcelaru. O să te bucure mult ce o să găsești acolo. Dă o căutare pe net.
Mircea Măcelarul la 1 mai, măcelăria arabeasca de lângă Lidl Crângași (genială), măcelăria de la Trapezului. Gata inele sau cereți și vi le vor tăia cu circularul.
Ar trebui să-mi pun like-uri la comentarii. 🙂
E delay la comentarii. Al tău nu era când am postat eu 🙂
Eu iau tot timpul de la Mega-Image (alea care au contract cu Angst). Cele pe care le știu sunt 1. la blocul Eva, pe Magheru, și 2. pe Mendeleev 9 sau 11, Piața Amzei.
Suna prea bine. O sa se bucure sotul meu cand o sa-i propun sa facem reteta asta.
Seul bémol (vorba francezului): in loc de poza cu oasele scoase din cuptor as fi preferat sa vad una cu pasta propriu-zisa intinsa pe o felie de paine.
Întâmplarea a făcut că am avut niște prieteni la mine atunci. Ne-am luat cu gustatul, am tot încercat combinațiile să văd care e cea mai bună, am uitat de poze. 🙂
🙂 Important e ca v-ati bucurat. Abia astept sa vad ce mai pui la cale in bucatarie si nu numai.
Bai mi s-a facut o pofta si-un dor de piata si macelarii de nu mai am stare pe scaun!!! De cand am nascut si m-am si intors la job, treaba cu „shoppingul” la piata, la macelarii, la magazinase cu chestii deosebite s-a cam schimbat in „fac lista si merg la Carrefour”. Pentru o indragostita de gatit si mancare, cum sunt, simt ca ma insel pe mine insami cu Carrefouru’ asta :)) Domnu’ Muntele, tot respectul meu pentru felul in care scrieti. Imi aduceti putin aminte de Hadean, si el are un stil asemanator prin care-si descrie retetele, iti vine sa aleri acasa si sa aprinzi cuptorul, nu alta :)) Multa bafta!
Dacă zici că-ți plac măcelăriile, Mircea Măcelaru e un loc foarte fain, de acolo am luat oasele, dar merită o vizită pentru tot ce-i acolo.
Recunosc ca la cuptor nu am mâncat, dar vine pachetul sâmbătă și încerc 🙂 Și ai dreptate, hreanul e cel mai bun. Uff acu mi e pofta și de niște rasol de vita cu hrean. Mi ai făcut meniul pt weekend end ul asta.
eu am gasit la Auchan dar trebuie sa recunosc ca a fost o intamplare rarisima, adica am gasit o singura data oase de vita taiate rondele. inelele cu maduva le-am facut la cuptor iar capetele le-am pus la ciorba de burta. doua dintr-o lovitura!! si ambele delicioase!!