vive le coq au vin!

Orice discuție despre blogurile culinare de la noi și de oriunde din lumea mare ar trebui să înceapă (și) cu rețeta asta franțuzească. În care oricine ar avea pretenția că deține originalul, și am văzut că-s destui naivi, înseamnă că n-a înțeles mare lucru din ce se întâmplă în bucătăriile lumii. M-am cam aprins puțin după ce am dat o raită prin rețetarele internetului, e clar că nu (mai) există rețetă originală, în condițiile în care dacă tragi puțin cu ochiul peste Wikipedia descoperi că originile ei vin de pe vremea lui Julius Cezar. Evident, se păstrează o structură generală de bază. Însă variațiunile pe lângă acest schelet sunt, totuși, atât de multe încât devine foarte greu să te hotărăști asupra uneia dintre variante în cazul în care dă năvală peste tine dorința de a vedea cum găteau cândva peijanii franceji.

De departe, cea mai des vehiculată rețetă e cea a Juliei Child, cea care a și contribuit decisiv la popularizarea coq au vin-ului. În ceea ce privește ingredientele și tot procesul tehnologic, varianta mea de mai jos are ca punct de plecare tot rețeta Juliei Child, doar că pe parcurs m-am abătut destul de zdravăn de la calea cea dreaptă. Există niște diferențe clare și măricele, pe care mi le asum. Spre exemplu, eu nu fierb carnea pe foc, am pus-o la cuptor. Și sunt perfect convins că varianta mea e mult mai bună. De ce? Pentru că o oală de fontă va face întotdeauna minuni.
N-am mai folosit coniacul, care trebuie pus la flambat și a cărui lipsă poate fi considerată o blasfemie. Aia e, mi-a plăcut ce a ieșit și fără coniac, așa că dacă tot ați ajuns aici și nu vreți să vă prindeți urechile prea tare pe internet, profitez de la recette.

INGREDIENTE
1.
– 100 grame de bacon/șunculiță
– 1 lingură ulei de măsline
– 20 grame de unt
– 1.5 kg cocoș mai tinerel, dragul de el
– câteva crenguțe de cimbru verde
– 500 ml supă stock (se poate și cu apă, dar ar fi mare păcat)
– 500 ml vin roșu
– 2 frunze dafin
– sare/piper
– pătrunjel

2.
– 300 de grame de ciuperci
– 50 de grame de bacon/șunculiță
– 3 linguri de făină
– 250 grame bulbi de arpagic (vă promit că n-o să vă iasă bube dacă puneți o ceapă normală, albă, nu e chiar ușor să cureți bobițele alea de ceapă, proces tehnologic de care o să mă ocup separat ceva mai jos)
– 2 căței de usturoi
– o lingură pastă de tomate
– unt – aici nu vă dau gramaj, o să simțiți voi singurei de cât e nevoie, mă bazez pe asta
– sare, piper

Am încredere necondiționată în oala mea de fontă. Dar doar dacă o bag la cuptor. Așa că după ce am citit cele două milioane opt sute două zeci de mii cinci sute șase rețete de coque au vin care există pe internet, niciuna identică cu alta, am preferat să mă abat serios de la tradiție și s-o iau pe căi neștiute doar de mine și în care eu mă simt mult mai în siguranță, de fapt.
Am urmat fix pașii ăștia:

– am călit/prăjit puțin șunculița (aș recomanda un bacon afumat, eu nu l-am avut) în ulei și unt, l-am dat deoparte pe un prosop de hârtie, am pus apoi în aceeași oală carnea pe care am călit-o vreo 7-8 minute pe ambele părți (acum ar fi trebuit să vină partea cu coniacul și flambarea, doar că din păcate n-avem dramă în programul de azi, poate data viitoare), am acoperit cu supa stock și vinul, cimbrul, piperul, capacul și am trimis tankul direct la cutor. Pe la 160-170 de grade. Î
– am verificat după vreo oră să văd ce face lighioana, făcea bine, chiar foarte bine, apoi am mai lăsat încă o oră la aceeași temperatură. Timpul de fierbere poate diferi zdravăn, în cazul meu a fost unul de fix două ore.
– în tot acest timp m-am ocupat de partea a doua a rețetei. Care nu e atât de simplă pe cât pare.

Nu e simplă, în primul rând, din cauza arpagicului. Care necesită niște muncă de chinez la curățare, dar cred eu că merită. Îmi place aroma lui, dacă tot v-ați pornit în aventură, nu vă încurcați în ăstea 250 de grame de arpagic. Pe care îl tăiați de mustețe, apoi aruncat într-o oală în care fierbe încet apa. 2-3 minute, maxim. Răcit și apoi curățat de coajă. Nu e greu, e mult. Și migălos.
Pe rând, și încerc să comprim cât mai eficient următorii pași, ar fi așa:
– călit 2-3 minute arpagicul în unt și uleiul de măsline
– apoi încă 2-3 minute la un loc cu baconul și aruncat apoi totul în oala mare.
– urmează să căliți ciupercile tot în aceeași tigaie, pe care n-o spălați, o lăsați așa, dar mai puneți unt, iar după ce-s suficient călite le aruncați și pe astea în oală.
– reveniți pentru a treia oară la aceeași tigaie în care iar mai topiți niște unt, amestecați cu o lingură de făină până se face un mic rântaș, se dă drumul la un polonic cu zeamă din oală, se dă drumul și la lingura cu pasta de tomate, se amestecă bine și cam asta e tot. Iar totul ăsta bine omogenizat merge și el în oala de fontă pentru contopirea finală a aromelor. Vreo 10 minute. Puteți să mai și coborâți focul între timp.

Merge bine cu un piure de cartofi și murături din butoiul pe care știu că l-ați pus de cu toamnă. E ceea ce s-ar numi o mâncare boierească de care vă recomand să vă bucurați măcar o dat-n viață. Vous en avez des questions?