pește în crustă de sare ca la balamuc

Dintre toate variantele de pește la cuptor încercate în viața asta, cea  în crustă cu sare rămâne pentru mine de departe cea mai bună. Carcasa în care e acoperit peștele scoate cam tot ce e mai bun din el. E ușor de făcut și e mult mai spectaculos decât varianta clasică a învelirii în hârtie de copt sau folie de aluminiu. 

Da’ să fie clar, nu pentru spectacol facem noi pește în crustă cu sare. Dacă vrem spectacol, cumpărăm o undiță, mergem pe baltă și prindem pește. Aici e vorba de gust. De mult gust. De cel mai bun gust. 

Pentru că e multă lume suspicioasă în privința acestei rețete, inclusiv eu am avut inițial blocajele mele în fața muntelui de sare, trebuie să fac câteva precizări.

– înainte de orice, te asigur și îți promit eu că nu vei mânca un pește sărat. rețeta e veche, e făcută de multă lume, mă gândesc că n-om fi toți tâmpiți să băgăm sare în noi ca animalele la hrănitoare în pădure. 

– povestea asta cu pește în crustă de sare e așa cum ziceam mai sus doar despre gust. pe care nu merită și nici nu vrei să-l alterezi cu ingrediente puternice, dominante. nu-i dai în cap cu mujdei de usturoi că practic îl omori a doua oară. fii blând cu mirodeniile, sosurile sau garnitura de lângă, lasă pentru început toate reflectoarele să cadă doar pe carnea de pește. gândește-te la cel mai bun pește făcut de tine la cuptor. înmulțește cu 80. și asta se întâmplă pentru că toată sarea cu care învelești peștele va reține complet umezeala, ceea ce va face ca peștele să se gătească practic în suc propriu. și aici e magia. nu doar că vei găti un pește suculent, dar intensitatea gustului va fi mai mare. 

– ai nevoie doar de sare grunjoasă la rețeta asta. exclus sare fină. îți recomand sare de mare grunjoasă. se găsește în mod constant prin hipermarketuri.  

– la fel de bună e și sarea gemă grunjoasă. doar că asta din urmă poate avea granulație mult mai mare, e posibil ca aici să mai fie nevoie de ceva lichid în plus față de ce recomand eu. ca să-ți dai seama dacă mai ai nevoie de parte lichidă în plus, imaginează-ți cum arată zăpada de după o ninsoare când afară se încălzește brusc pe la vreo 6-8 grade. sau și mai bine, imaginează-ți nisipul umed de la malul mării. ăla din care îți faci castel. cam așa trebuie să arate și sarea ta în amestec cu lichidul folosit.

– teoretic poți găti orice pește vrei tu cu metoda asta. practic îți recomand biban de mare sau doradă. variante testate și răstesate. e bine să știi că biban de mare mai poate fi numit și găsit sub denumirea de levrek, lavrac, sea bass cau chiar lup de mare. 

– în rețeta inițială de pește în crustă de sare am recomandat ca sarea să fie amestecată la grămadă cu anumite mirodenii. cimbru, coajă de lămâie și dafin. scopul fiind acela de a impregna peștelui parte din aromele alese de tine. nu e greșit asta, dar e cam inutil. pe testatelea. însă dacă tu în sufletul tău chiar crezi că ai să ajuți gustul peștelui cu mirodeniile puse în amestec cu sare, foarte bine, urmează-ți instinctul. sigur n-o să fie rău. 

– sunt câteva modalități de a umezi sarea pentru a-i genera crusta de care ai nevoie. amesteci sarea fie cu albuș, fie cu apă. sau în loc de apă se mai folosește chiar și vin. și nu doar alb, poți pune chiar și vin roșu. am să încerc asta la un moment dat. revenind, albuș versus apă. diferența ar fi că varianta cu albuș face totuși o priză mai bună, cea cu apă e într-adevăr ceva mai sfărâmicioasă. dar cam atât, rezultatele sunt identice. așadar, sugestia mea, dacă faci prima oară pește în crustă de sare, sacrifică două ouă și folosește albușuri. o să-ți dea mai multă siguranță.  dar repet și insist, rezultatul e la fel chiar dacă folosești doar apă sau vin. am exemplificat chiar în poza de mai jos cu cele două variante. crusta mai galbenă e cu albuș, cea albă are doar apă.

– și ar mai fi cred o singură dilemă de rezolvat, cea legată de sarea care să dea gustul peștelui. dacă sarea care formează crusta nu sărează peștele, mai punem sau nu sare peste/în pește? întrebare legitimă, răspuns simplu. nu, nu mai e cazul de extra sare. pune câteva condimente în burta peștelui, îți recomand eu mai jos ce anume să folosești, alea sunt suficiente. cum la fel de suficient e și cât am scris până aici, mergem să facem pește în crustă de sare. 

INGREDIENTE:

• 2 bibani de mare, cam la 500-600 g fiecare – pot fi înlocuiți cu doradă sau mix, poate e chiar mai bine așa, o doradă, un biban de mare, ocazie numa bună să vezi și diferențele
• 2 kg sare de mare grunjoasă – ai nevoie de aproximativ 1 kg sare pentru fiecare pește
• 4 albușuri sau 300 ml apă – cantitățile sunt pentru 2 kg sare, cred că e destul de evident că totul se împarte la 2 în cazul în care se folosește un singur pește (dacă folosești albușuri și simți că mai e nevoie de umiditate, mai poți adăuga treptat câte o lingură de apă)
• 2 lămâi tăiate felii
• 1 limes tăiat felii
• 1 portocală mărime medie tăiată felii 
• fenicul proaspăt măcinat
• cimbru verde, câteva crenguțe
• piper
• ghimbir (opțional)

Încinge cuptorul la 200 g Celsius. 

Pregătește peștii pe care îi cureți bine la interior, elimini inclusiv branhiile, dar cărora le lași solzii. Nu te atingi de ei, pe ăștia îi lași în pace. Vor ajunge la gunoi, cu tot cu pieliță, dar vor ajunge mai încolo.

Amestecă bine, dar bine de tot sare cu albușurile sau apa. Dacă folosești albușuri nu e cazul să le bați la mixer. Pur și simplu vâră-ți mâinile în sare și omogenizează bine. Foarte bine.

Într-o tavă de copt, peste care întinzi hârtie de copt, fă un pat de sare peste care așezi peștele. Ar trebui ca patul ăsta de sare să fie cam o treime din cantitatea totală de sare. Pentru copt poți folosi și o tavă ceramică, la asta nu mai ai nevoie de hârtie de copt. 

Așează peștele pe care l-ai umplut înainte cu toate ingredientele de mai sus. Adică feliile de lămâie, portocală, lime, cimbru și fenicul. Merge și ghimbir, bucăți mici, eu zic că merge chiar foarte bine. 

Acum acoperă peștele cu restul de sare. Poți acoperi peștele integral cu sare sau poți lăsa la vedere coada și capul. Decizia îți aparține, rezultatul va fi același. 

Pune peștii în cuptorul deja încins pentru 30 de minute. La greutatea asta, nu mai mult, nu mai puțin. Scoate tava după jumătate de oră și mai lasă peștii în crustă încă vreo 5 minute. 5-7-10 minute, cam așa, dar nu mai mult. 

Ia un cuțit mic și sparge sarea în zona burții peștelui. Elimina bucățile mari de sare și încearcă pe cât posibil să scoți peștii întregi pe un platou. Cât încă sunt fierbinți, elimină toată sarea rămasă în jurul peștilor. O pensulă de patiserie din silicon e perfectă. 

Scoate pielița peștelui, asta se va desprinde foarte ușor, n-ai nevoie de instrumente speciale aici.

După ce elimini pielița, mai trebuie să faci un singur lucru. Cruce cu limba. Primește cum se cuvine cel mai bun pește la cuptor pe care îl vei fi mâncat tu vreodată. 

Sper că ai deja un vin alb alături, că altfel degeaba tot chinul de până acum. Va trebui să o iei practic de la capăt. Și ai s-o iei, cu sau fără vin.