supă marocană cu năut, linte și miel

Țin în așteptare de vreun an rețeta asta de supă marocană. Am văzut-o la Rory O’Connell, pe TV Paprika, vă zic cu mâna pe inimă și inimioară că e una dintre cele mai spectaculoase pe care le-am făcut până acum la mine în bucătărie. E spectaculos de simplă.

Singurul lucru mai complicat e că trebuie să faceți rost de lista aia de mirodenii. Eu n-aș renunța la nimic, n-aș adăuga nimic. În rest, totul curge firesc în oala aia, iar rezultatul e grozav.

Ingrediente:

• o pulpă de miel
• 1,5 litri apă
• 300 grame năut
• 150 grame linte
• o ceapă mare
• 25+25 grame unt (se pun în momente diferite)

• 90 grame de orez alb (eu l-am ales pe cel cu bob lung)
• 300 grame roșii decojite

• trei sferturi linguriță boia afumată
• la fel și la turmeric, tot trei sferturi  
• aceeași cantitate și pentru scorțișoară, trei sferturi
• cât despre ghimbir măcinat, supriză!, la fel, trei sferturi de linguriță
• 1 gram de șofran, ăsta doar pentru atât a avut noroc în viață

• coriandru
• pătrunjel
• lămâie
• sare/piper
• puțin zahăr (pentru roșii)

Înainte să vă zic cum se face, țineți cont de următoarele detalii.

Ies vreo trei porții. Mai dați la oameni sau rămâne secretul nostru și mâncați singuri.

De pe pulpa aia de miel am luat toată carnea și am eliminat oasele și partea cu grăsime. De tot. Adică în oală ajunge doar partea macră.

Năutul e de preferat să fie din cel uscat, pe care să-l lăsați la muiat peste noapte. Nu-i bai deloc dacă n-aveți răbdare (o stare pe care eu o înțeleg atât de bine, voi fi alături de voi dacă alegeți varianta scurtă) și veți folosi năut la conservă. Gândiți-vă că mâncarea asta va sta la foc cel puțin vreo 40 de minute, dacă puneți năutul gata muiat încă de la început, la final va fi foarte moale. Fie vă asumați asta, fie îl puneți mai spre final. Da’ măcar vreo 10 minute e bine să prindă și el din vâscoasa bolboroseală.

Exact, vâscos e cuvântul, mâncarea asta pleacă, de fapt, ca o supă, dar se transformă pe parcurs într-un soi de tocăniță. Și asta e minunat.

Să nu faceți greșeala să gustați din zeama din oală după primele minute. Și nici să nu puneți la suflet ce o să vedeți acolo. E o chestie foarte dubioasă, și la gust, și la vedere, recunosc că inclusiv pe mine m-a apucat îndoiala dacă fac sau nu ce trebuie. Am făcut. Și exact asta o să faceți și voi.

Apa în care fierbeți orezul n-o aruncați, vă trebuie pentru a fierbe puțin roșiile înainte de a le pune în oală.

Nu renunțați la coriandru. Știu că e o relație de hate&love cu planta asta, dar vă asigur că e fantastic cu toate combinațiile astea, trebuie doar să nu exagerați cu el, poate să devieze mult aroma finală. Eu am pus o legătură de pătrunjel, una de coriandru. Voi puteți schimba proporțiile.

Lămâia e minunată aici și transformă incredibil de bine gustul final. Sugestia mea e să puneți zeamă doar după ce ați pus mâncarea în farfurie. Câte puțin, până își potrivește fiecare gustul. Unii s-ar putea să nu vrea deloc. Păcatul lor, voi nu vă bateți capul, e plină lumea de ciudați.

Preparare:

• În oală am pus carnea (tăiată cubulețe, de mărimea unei treimi de deget mare), lintea, năutul, ceapa, condimentele (șofran, boia afumată, ghimbir, turmeric și scorțișoară), apa, sarea, piperul și asta e tot, se dă drumul la fiert, foc puțin sub mediu din momentul în care începe să fiarbă, se bea o țuică și vă apucați de orez.
• Pe care orez îl puneți în apa pusă la fiert deja într-o cratiță pe aragaz, vreo 10 minute ar trebui să dureze, îl verificați și voi, îl scurgeți, îl puneți deoparte și, cum ziceam mai sus, păstrați din apa în care a fiert. Vreo 4 linguri.
• Cu care apă fierbeți roșiile decojite și tocate, peste care puneți puțin zahăr (o treime de linguriță, asta o să intensifice aroma roșiilor) piper și sare. Le încălziți, le amestecați cu blândețe, nu trebuie să faceți acolo o pastă, ideal ar fi să-și păstreze forma de după decojire. Vreo 2-3 minute, cam așa. Opriți focul și le lăsați în așteptare.
• Mai vedeți între timp ce face supa aia, cel mai probabil e deja plină de spumă de la fiert. Pe care vă sugerez s-o îndepărtați cu o spumieră, nu e musai, nu e musai s-o dați la o parte pe toată, rezultatul final va avea un aspect mai delicat sau nu în funcție de asta. E doar alegerea voastră.
• Probabil vor fi trecut deja vreo 30 de minute, ăsta e momentul în care puneți jumătate din cantitatea de unt. Adică 25 de grame. E un moment bun și pentru a da pe gât încă un păhărel de țuică.
• Când vă hotărâți că-i gata carnea, puneți pătrunjelul, coriandrul, roșiile, orezul și untul rămas. Amestecați, mai lăsați cel mult de-un clocot, opriți focul, mai dați pe gât o țuică, asta a fost tot.
• Foarte important, după ce puneți în farfurii, nu uitați să vă jucați cu zeama de lămâie. O să vă placă mult schimbarea asta de direcție, însă doar dacă puneți cât trebuie, lămâia ar trebui să vină doar ca o urmă subtilă din spate, nu faceți citronadă, nu distrugeți mâncarea tocmai acum.  

N-o să vă mint, am scris rețeta asta și mi s-a făcut poftă să beau o țuică. Sunt și eu om, plin de slăbiciuni. Aia e.