cremă de zahăr ars tradițional românească. adică direct din cratiță!

Lista mea cu provocările culinare de pe Selgros Cauta Pasiunea s-a dus foarte departe în timp și spațiu de data asta, iar rezultatul de mai jos e fabulos, scuzați-mi modestia. 🙂 

E scrisă în glumă și nu prea, asta cu tradiționalul din crema de zahăr ars. Evident, nu la rețeta în sine mă refer eu aici, cât mai degrabă la forma de prezentare. Detaliul care multora dintre noi ne-a marcat copilăria. Muncită, chinuită, plină de pistrui mari și negri de la smalțul sărit, e vorba de cratița aia cu rol bine definit în bucătăria mamei – cratița pentru crema de zahăr ars. De cele mai multe ori, desertul ăsta se mânca direct din oală. Sau, atunci când veneau musafiri, era servită întotdeauna în ceșcuțele alea bune de cafea ținute în vitrina din sufragerie, printre bibelouri, în spatele unor geamuri închise cu o cheiță minusculă. Pe care doar mama o știa bine ascunsă.

Dincolo de cratiță, lucrurile se complică însă puțin. Pe rețeta asta e bătaie mare, mai multe bucătării ale lumii revendică apariția ei.

Crema de zahăr ars are câteva rude mult mai faimoase în Europa: crema catalană, crème brûlée și burnt cream. Și toate cele trei țări – Spania, Franța și Marea Britanie – susțin, cum altfel?, că sunt țara de origine a acestui desert, care în toate cazurile presupune aproape aceeași metodă și cam aceleași ingrediente. Toate seamănă până la urmă cu o budincă preparată din lapte/smântână lichidă grasă, ouă, zahăr și diverse arome.

Crème brûlée e rețeta franțuzescă, care are smântână lichidă grasă, doar gălbenușuri, zahăr și crusta de zahăr caramelizat cu torța la suprafața ei. Francezii o coc la foc mic (150C) timp de aproape o oră, în baie de apă fierbinte, care nu depășește 100C.

Crema catalană e făcută din ouă întregi, zahăr, lapte, aromatizat cu scorțișoară, coajă de portocală și lămâie. Diferența e că se face pe foc și nu la cuptor, așa cum e varianta franceză, iar în amestec se adaugă și amidon. La suprafață are însă același strat de zahăr caramelizat.

În Portugalia o cremă asemănătoare cu cea spaniolă (are exact aceleași ingrediente pentru aromă și se face tot pe foc, nu în cuptor) se numește Leite Cream.

Britanicii susțin că prima cremă de acest fel a fost de fapt inventată la Colegiul Trinity din Cambridge de un student de acolo, undeva prin secolul 17. Crema lor diferă de varianta franceză doar prin amestecul de lapte și smântână folosit pentru ea.

De fapt originile sunt greu de găsit. Crema asta coaptă, pe bază de ou și lapte era destul de faimoasă în toată Europa încă din Evul Mediu, așa că cele trei țări își dispută de fapt ideea caramelizării zahărului de la suprafață.

Dacă nu v-am pierdut deja pe drum, mai fac doar precizarea că rețeta de mai jos e o combinație între ceea ce am putea numi noi o cremă de zahăr ars clasică și varianta catalană. Mai bun de atât nu există.

• 900 ml lapte
• 6 ouă + 2 gălbenușuri
• 150 grame zahăr + 200 g pentru caramel
• un plic zahăr vanilat Bourbon (opțional)
• 2 batoane de scorțișoară
• coaja rasă de la o jumătate de portocală
• coaja rasă de la o lămâie întreagă (mică)

Am să explic puțin existența fiecăruia dintre ingrediente.

• În cazul laptelui, recomandat ar fi ca aici grăsimea lui să fie mai mare. Vă asigur însă că va ieși la fel de bună și dacă e lapte cu 1,5 % grăsime.
• Am ales să reduc cantitatea de ouă de la 8 la 6 plus două gălbenușuri, pentru o finețe mai pronunțată. E doar alegerea și recomandarea mea, nu trebuie să faceți la fel. Dacă totuși optați pentru varianta cu 8 ouă întregi, nu uitați să urcați și cantitatea de lapte la un litru.
• Cantitatea de zahăr ar mai putea fi micșorată, poate cu vreo 50 de grame în minus la caramel. Dar cam atât. Știu că multă lume încearcă să scadă pe cât posibil gramajul acestui ingredient în mâncare. Nu exagerați cu asta.
• Am ales aroma de vanilie din plic și nu batonul de vanilie, care poate da o nuanță foarte intensă, pentru a menține un echilibru între arome.
• Scorțișoara, lămâia și portocala sunt influența din rețeta catalană. Puteți renunța la ele. Dar ar fi teribil de trist dacă o veți și face. E destulă tristețe în jurul nostru, nu mai insistați și voi. (Și o sugestie, Michel Roux, spre exemplu, folosește în aceeași infuzie și semințe de fenicul. N-am încercat, rău n-are ce să fie.)

Laptele se pune la infuzat cu vanilia, scorțișoara, portocala și lămâia. Infuzia asta e tot ceea ce poate fi mai bun în crema de zahăr ars. Știu că rețeta aia, acea rețetă a mamei, nu includea, cel mai probabil, și acest amestec. Însă aduce un plus de savoare pe care garantez că o să-l îndrăgiți. Prin urmare, toate ingredientele vor fi puse într-o oală pe foc până când laptele aproape începe să fiarbă. Se ia apoi de pe foc și se lasă acoperită cu capac pentru cel puțin 10-15 minute.

Duceți cuptorul la 130-140 de grade. Nu e cazul de mai mult, unul dintre secretele cremei de zahăr ars e temperatura scăzută.

Poate cel mai complicat lucru în rețeta asta e să faceți caramelul. Să-l faceți corect ars, că ars incorect oricine poate s-o facă.

Se pune zahărul în oală, pe foc, iar în momentul în care s-a topit, se ia de pe aragaz și prin mișcări de rotire se întinde zahărul pe jumătate din vas. Nu lăsați prea mult zahărul la topit, riscați să devină amar. Și încercați să manevrați vasul cât mai repede pentru a putea întinde caramelul cât mai bine. După care îl lăsați la răcit.

Într-un vas oarecare se bat ouăle, zahărul și zahărul vanilat până se omogenizează foarte bine. Aveți două variante. Mixer sau la mână, cu un tel. Eu am preferat a doua variantă. Opțiunea vă aparține, în cazul mixerului crema ar trebui să iasă ceva mai pufoasă.

Se toarnă și laptele și se amestecă bine. Pont: În cazul în care folosiți telul, iar la final observați bucăți de ou care nu s-au omogenizat, folosiți o sită prin care să treceți amestecul, pentru a le elimina.

Se toarnă apoi în cratița în care s-a răcit caramelul și se dă la cuptor. Din nou, și aici detaliile pot face diferența. Sfatul meu e să folosiți o tavă/oală cu apă fierbinte. În care să introduceți cratița, cu condiția ca apa să fie până la jumătatea cratiței. Și să nu fiarbă. De-aia e important ca temperatura din cuptor să rămână cât mai mică. Recomand 130-140 de grade. Asta înseamnă că o veți ține în cuptor peste o oră – o oră și un sfert, cam așa. E gata în momentul în care marginile ei s-au închegat, dar în mijloc tremură ca o piftie. Atunci e gata, pentru că bună de mâncat e abia după ce s-a răcit bine de tot, și musai a stat câteva ore și la frigider.

O să mâncați și o să mă pomeniți.