rață cu varză la cuptor, cu rachiu și vin de-al casei

Mai rămân puțin în lumea telurică a lui Radu Anton Roman, recunosc că mi-a stat inima când am citit că la o rață cu  varză vârâtă la cuptor ți se dă voie să umbli cu rachiu după tine. Mi-a stat inima de bucurie, în sensul ăsta, că eu cam umblu cu rachiu după mine, mă știți, rachiu is my second name. Mă rog, țuică, rachiu, pentru mine acum sunt la fel și promit eu că știu diferențele, despre care o să vorbim într-un episod viitor.

E vorba din nou despre simplitate, că așa-i Radu Anton Roman, un simplist în complexitatea operei sale, dar e vorba mai ales despre carnea de rață, pe care eu o găsesc în continuare încă destul de puțin folosită prin bucătăriile românești. Sau mult prea puțin față de cât ar merita. Uite, spre exemplu, în măcelăriile astea obișnuite de cartier, care pot fi un reper foarte bun, eu nici nu-mi aduc aminte să fi văzut vreodată carne de rață la vânzare. Dar lasă restaurantele și măcelăriile de la colțul blocului, zi-mi în câte din ultimele tale vizite culinare pe care le-ai făcut pe la prieteni ți-au pus oamenii ăia rață pe masă.

Așadar, să dăm raței cu varză o șansă, aveți nevoie de fix lista asta scurtă cu ingrediente de mai jos. Care e aproximativ ca cea a lui Radu Anton Roman. Însă în partea de apoi, a explicațiilor, vine și contribuția mea. Sper eu că suficient de clară și convingătoare încât să vă căutați fiecare apoi rața de aur.

INGREDIENTE:

• o rață mai rotofeie
• 4-5 linguri untură de gâscă
• 1,5 kg varză dulce
• un păhărel cu o țuică bună (despre diferențele dintre țuică și rachiu am promis că o să vorbim al’dată, acum ne concentrăm pe păhărelul ăsta cu tărie, care poa’ să fie și cu palincă, dacă-i de bună calitate, și ar fi bine să fie)
• 2 pahare cu vin, Radu Anton Roman zice că dulce, eu zic că și demisecul ar fi o treabă la fel bună
• 1-2 crenguțe de cimbru
• 1-2 linguri cu miere
• 40-50 g unt
• sare, piper și boia

Înainte de toate, plecăm de la premisa că ai deja o oală de fontă cu capac. A trecut binișor anul de când spuneam aici că o oală de fontă cu capac e esențială în viața oricărui om responsabil. 

Rața se spală, se usucă bine cu hârtie absorbantă, apoi se freacă cu sare și boia, inclusiv în interiorul ei. 

Untura se dă la încălzit în oală, pe foc, flacără iute, iar când s-a încins, se trece rața roată până capătă o culoare găbui-maronie. Aici se impune o precizare. 4-5 linguri de untură poate să pară multișor, dar vă asigur că nu e cazul. După ce rața e suficient de perpelită aici, se scoate deoparte cea mai mare parte din untură, cu asta apoi o să căliți și varza. Și nu-ți fă griji nici aici, nu e multă, chiar dacă pare ditai balta de untură, o  să fie treptat înghițită de varză, nici n-o să te prinzi că ai avut-o în cratiță.

Mai departe, pui în oală, lângă rață, jumătate din vin și țuica. Însă pe rață o tăvălești mai întâi prin miere și cimbru tocat. Dai oala la cuptor, acoperită, la cel mult 180 de grade, poate chiar mai puțin, iar pe parcurs mai scoți și ungi rața cu lava formată din vin, țuică și ce se mai scurge pe acolo. Ungi de mai multe ori.

Între timp te ocupi de varză, pe care o toci mărunt și o călești vreo 15 minute în untura rămasă afară. În procesul ăsta de călire a verzei mai trebuie doar să pui vinul rămas și niște sare. Poți pune chiar și boia, pe cuvânt că ajută. 

Când aproape-i gata, scoți oala cu rața de la cuptor, pui varza roată în jurul ei, pui capacul și o mai dai vreo 10 minute la saună.

Iar în final faci așa. Dai capacul jos, pui pe spatele raței bucăți de unt, dai în cuptor, tot fără capac, și lași cât vrei tu, da’ ai grijă, totuși, să nu arzi mâncarea. Aș recomanda măcar încă vreo 10 minute.

Arunci cu mărar peste varză și vezi de ți-a mai rămas niște răchie. De-i și puțin rece, cu atât mai mult sufletul tău o să primească mai fericit binecuvântata împărtășanie.