Să fie răcitură de cocoș, sau piftie pentru restul țării care nu e Moldova, am mai discutat despre asta aici, nu mai reiau tema acum, important e să tremure la final. Dacă întorci castronul cu fundu-n sus, să stea țapănă ca lipită-n adeziv. Ceea ce nu-i greu de obținut, ceva mai complicat e cu aromele din răcitură, de data asta de cocoș.
Rețeta asta de răcitură de cocoș e mai ales pentru cei care fac rost de câte un mini dinozaur dintr-ăsta crescut la sol, primit de la niște rude de la țară, vine în pachet complet, de la creastă până la măruntaie, te bucuri de asemenea captură,dar nu prea știi ce să faci cu el. Faci răcitură, aia faci. Dar nu din tot cocoșul, doar părți din el.
Apropo de cocoș, modelul de mai jos vine aici doar cu rol de prezentare, vă dau cuvântul că el n-are absolut nicio legătură cu ce se întâmplă în restul pozelor. La momentul în care scriu textul ăsta, el e viu, iubit și cel mai probabil fericit. Avea vreo opt găini pe lângă el, bănuiesc că nu i-o fi ușor nici lui.
- la fel cum am scris și la rețeta de răcitură de porc, adică asta de aici, unul dintre lucrurile care trebuie înțelese și asumate înainte să ne apucăm de treabă e dacă vrem sau nu legume în zeamă la fiert. exact ca la salata de vinete, cu sau fără maioneză?, așa și aici, sunt două mari școli ale răciturilor românești. cu sau fără legume la fiert? există destui care cred că o răcitură sau piftie n-are niciun gust dacă nu-i pui și niște legume. cum există și celălalt curent de gândire strămoșească, adică cei care cred că legumele la fiert fac ca preparatul final să fie doar o ciorbă în aspic și nicidecum o răcitură. merg mai mult spre a doua variantă, dar cu mici nuanțe. cred că o ceapă, un morcov, doi acolo n-au ce să strice.
- sfânta treime a unei răcituri e formată din carne, usturoi și piper. bine, și sare, dar asta intră oricum la obligatorii, așa că n-o punem. restul sunt arome de fundal. importante, dar nu esențiale. în ce măsură poți ajunge la echilibrul perfect dintre cele trei ingrediente principale, asta e dincolo de orice rețetă peste care ai să dai, ține mai degrabă de experiență. ai mai jos o rețetă relativ echilibrată, pornește cu asta, iar mai departe, dacă simți nevoia de ajustări, fii liber să mergi pe drumul tău, sigur vei ajunge acolo unde trebuie, sper doar ca rețeta de mai jos să-ți scurteze efortul.
- ziceam mai sus de momentul în care faci rost de un cocoș de țară, întreg, pe care nu prea știi cum să-l împarți. păi sugestia mea e în felul următor. din piept, căpățână, gheare, aripi și pipotă faci răcitură. pe asta cu pipota pentru răcitură o știu de la măița lui ciocolatășivanilie, de la care am și primit cocoșul ăsta, de la care am primit și toate indicațiile tehnice, draga de ea. cu restul de carne rămasă poți să mergi cu încredere către sfântul borș. sau mai adaugi la răcitură.
INGREDIENTE:
- 1,5 k carne de cocoș (am precizat mai sus, mai scriu și aici, am ales pieptul, ghearele, căpățâna, gâtul și pipota, iar dacă mai vrei carne în plus, poți să mai adaugi și pulpele)
- 4,5 litri apă (sau mai multă, dar nu mai puțină)
- 20-25 g usturoi pisat
- 2 lingurițe piper boabe
- 1 ceapă mare, curățată de coajă, dar întreagă
- 1 morcov mare, curățat, dar lăsat și el întreg
- 2-3 frunze de dafin (opțional)
- sare
Pune carnea într-o oală mare, una de 8 litri e perfectă, apoi acoperă cu apă. Dacă ai mai puțină carne, ține cont că apa ar trebui să dubleze de fapt cantitatea de carne. Ăsta e principiul după care te și ghidezi. Că ai un kil de carne, că ai un kil jumate, că ai două, apa trebuie să dubleze cantitatea de carne din oală. Raportul însă cam ăsta ar fi, la un kil jumate de carne ar trebui să-ți ajungă 4,5 litri de apă.
Pornește focul, cam un sfert din ce poate el, iar înainte de a începe apa să fiarbă, dă focul mic. Cel mai mic.
În prima oră, o oră și jumătate, folosește cu încredere o spumieră. Ia tot ce se formează spumă pe deasupra, de asta n-ai nevoie în strachină.
Când lucrurile par că s-au limpezit definitiv, pune boabele de piper și parte din sare. Și frunzele de dafin. N-am scris la ingrediente, nu prea scriu în general eu pe blogul ăsta câtă sare să pui în mâncare, dar să zicem că aici o să cam ai nevoie de două lingurițe cu sare. Pune acum o linguriță cu sare (aproximativ 4 g) și amestecă. Carnea aia din oală are nevoie să-și tragă din sare, chiar dacă e posibil ca tu să știi că sarea în apa care fierbe întărește carnea și îi complică frăgezirea. E poveste lungă asta, mergi pe mâna mea, pune acum sare și lasă mai departe ca focul, apa și în general științele exacte să-și facă treaba.
Pentru că în oală ai piept de cocoș, estimez eu că o să cam ai nevoie de măcar vreo cinci ore de fiert. Cinci, chiar șase ore, mai degrabă, la finalul cărora carnea ar trebui să cadă deja de pe oase. Dă oala deoparte de pe foc. Ești aproape gata, dar nu prea.
Scoate toată carnea într-un vas, așteaptă să se mai răcorească puțin, apoi treci din nou la treabă. Separă carnea de pe oase și rupe-o în bucăți. Nu-ți fă griji de cum arată, pe tine te intersează gustul.
Carnea obținută o lași deoparte, restul oaselor le vâri din nou oală. Pe care o pui din nou pe foc. Pune tot acum morcovul și ceapa. Și restul de sare, adică cea de-a doua linguriță. Mai lasă la fiert, foc la fel de mic, cam o oră, o oră jumate. În faza asta mai obții niște colagen din oase, dar și niște gust în plus de la legume.
La final, după ce oprești focul, pune în oală și usturoiul pisat. Ar trebui să stea cam 15-20 minute la infuzat.
Strecoară toată zeama printr-o sită deasă, deși de preferat ar fi să foloseșt și tifon peste sită. Îl găsești de cumpărat la magazinele de textile, îți recomand să-ți iei măcar vreo 2-3 metri liniari, să fie.
Pune mai departe în castroane bucăți de carne, peste care torni zeamă din oală.
Să nu uit, în momentul ăsta ar trebui să ai cam 800 g de carne si undeva între 1,5 și 1,8 litri de zeamă. Mai puțin, nu e bine. Înseamnă că focul a fost prea puternic pe parcurs. Mai mult, nu e neapărat o problemă, înseamnă doar mai multă zeamă în castroane. Dar dacă e carnea fragedă, înseamnă că ai făcut ce trebuie. Și dacă te-ai ținut de ce am zis mai sus, sigur ai făcut ce trebuie.
În poza de mai jos e posibil să pară prea multă carne și prea puțină zeamă. Ești liber să-ți aranjezi farfuria exact așa cum vrei. Poți să pui și-un vârf de carne și restul zeamă, dacă asta te face pe tine fericit. La mine, conform tradiției, răcitura însemna carne și apoi zeamă, niciodată invers. Dar tradiția bucătăriei mele de acasă nu e vreun reper absolut, așa că raportul ăsta de zeamă-carne îți aparține, lasă-ți în răcitură propria-ți semnătură.
Și bine că se termină totul aici, că deja tocmai am dat-o-n poezii, când noi ne-am întâlnit de fapt pentru rețetă. Aproape se termină totul aici, că mai ai de dat la frigider străchinile, castroanele, tăvile, farfuriile sau ce-oi mai folosi tu pentru răcituri. Foarte important, pui totul la frigider doar după ce zeama și carnea au ajuns la temperatura camerei. Lasă la rece pentru măcar vreo 5-6 ore, sau cum spunem noi, blogării, peste noapte, după care o să și poți mânca.
În continuare cred că cea mai bună combinație pentru o răcitură rece e cea cu mămăligă fierbinte. Sunt fascinat de câtă lume vede imposibilul în combinația asta. Asta e, noi în Moldova nu ne supărăm dacă mănânci răcitura și cu pâine sau chiar fără. Acolo când mâncăm important e doar să ciocnim un păhărel de țuică împreună. Ceea ce vă doresc și vouă!
