cum se asezonează și întreține o tigaie de fontă – și, în general, orice vas de fontă

Cum se asezonează o tigaie de fontă, cum se întreține un vas de fontă, de ce am nevoie de fontă, dar oare sigur o fi mai sănătos să faci mâncare într-un vas de fontă, și tot așa, șirul dilemelor continuă la nesfârșit. Concluzia mea e că nimeni nu va fi vreodată convins de utilitatea unui vas de fontă până nu-și va cumpăra singur propriul vas de fontă. Și nici asta nu e suficient, că nu o să te convingi de toate lucrurile astea imediat cum ți-ai luat un vas de fontă. Ba s-ar putea chiar să-ți cumperi o tigaie de fontă, că așa ai auzit și citit tu pe interneți, că-i bună, și ea chiar e foarte bună, doar că în scurt timp s-ar putea să realizezi că pur și simplu fonta nu e de tine. E migăloasă, e prețioasă, trebuie să-i spui și ăsteia poezii la ureche, s-o mângâi pe cap, să ai grijă să-i fie mereu bine, chiar nu e simplu. Hai s-o zic pe scurt, fonta pur și simplu nu e pentru leneși. Nu e nimic rău să fii leneș în bucătărie, îți spun asta preventiv doar ca să te ajut în a lua o decizie.

Eu cred în fontă. Mult. În orice fel de vas de fontă. Și e o lume întreagă afară care crede la fel, sunt printre cele mai recomandate atunci când vine vorba de gătitul sănătos.

Dar n-o să vă mint, nu ăsta e criteriul pentru care îmi plac vasele de fontă. Și mă refer aici la alea curate, fontă pură. Alea smălțuite/emailate sunt din alt film care nu ne interesează acum.

Îmi plac mai ales pentru că, exact cum ziceam mai sus, la un vas de fontă se muncește. Îți iei un vas de fontă pentru că-ți iubești munca în bucătărie. Astea trebuie îngrijite după fiecare folosire, trebuie întreținute pe termen lung, cu iubire de-aia profundă, iar ele îți vor da înapoi toată dragostea cu care le-ai tratat de-a lungul timpului. Adică te vor ține o viață întreagă. Pe tine și cui i-or mai rămâne după ce ți-oi pune definitiv șorțul în cui.

Câteva sfaturi/sugestii despre asezonare și în general despre orice vas de fontă

• cel mai bun/recomandat ulei pentru asezonarea unui vas de fontă e cel de in. dar atenție. mare atenție. încearcă doar un ulei presat la rece, atestat ca fiind un produs bio. posibil să dai peste articole – eu am găsit așa ceva – în care ți se sugerează că e foarte ok și uleiul presat la rece folosit de către pictori. am cumpărat un astfel de ulei pe eticheta căruia nu exista niciun fel de precizare tehnică. însă după miros diferența e ca dintre țuică și benzină. ambele au mirosuri puternice, dar parcă doar dintr-una ai vrea să și consumi. pot fi uleiuri cu proveniență incertă, nu recomand. e o întreagă chimie ce se produce în timpul asezonării cu uleiul de in (se cheamă polimerizare), recomandarea mea e să mergi pe ăsta bio. sau care măcar se pretinde a fi bio. dacă nu ai ulei de in (adică ți-e lene să mergi să cauți), poți face asezonarea și cu ulei de rapiță. sau chiar și floarea soarelui.
• o asezonare completă, ca la carte, are inițial chiar și până la cinci-șase cicluri de coacere. mult, dar e eficient. eu aș recomanda cel puțin trei. deși, ca să fiu sincer, după atâția ani de când tot folosesc fontă, eu probabil că n-aș mai face nici măcar unul. că se poate și așa, dar e mai riscant și ai nevoie de lucru intens înainte să știi cum să îmblânzești bestia. despre ce înseamnă un ciclu de coacere o să scriu mai jos.
• o asezonare completă nu se termină însă după această primă etapă, ele teoretic ar trebui repetate anual, în funcție și de modul în care e folosit vasul respectiv. zic teoretic pentru că aici e foarte important fluxul de gătire în care intră tigaia ta de fontă. dacă vei găti suficient de des, dacă o vei menține mereu curată și îngrijită, ar trebui să nu mai ai de a face niciodată cu ciclul ăsta complet de asezonare.
• una dintre marile dileme e dată de posibila asezonare cu care vine deja un vas de fontă. în general, vasele de fontă au deja o asezonare făcută în fabrică. sau o preasezonare. doar că procedurile diferă de la producător la producător și, din păcate, nimeni nu-ți va explica concret în manualul de utilizare ce anume s-a întâmplat exact cu produsul respectiv înainte de a ieși din fabrică. așa că mergi pe încredere. păi și atunci, dacă eu cumpăr o tigaie de fontă gata asezonată, mai fac o nouă asezonare completă? depinde. hai să vă zic cum aș face eu. aș lua tigaia, despre care știu doar că e deja asezonată, fără să știu și prin ce proces termic a trecut deja, și aș merge la ultimul punct de jos, din acest articol, unde am povestit despre cum să întreții o tigaie sau orice vas de fontă. însă pentru început, atunci când mă apuc de gătit, nu m-aș arunca nici la carne de vită, nici la ouă, că astea se prind imediat, i-aș da tigăii ceva de antrenament. aș găti ceva cu multă ceapă, de exemplu. am scris la asezonarea tigăilor de inox despre efectul pe care îl are ceapa la gătit. articolul e aici. vezi ce se întâmplă cu tigaia în momentul ăsta, efectiv s-ar putea să nu mai trebuiască să-i faci vreo asezonare de început. dacă nu ești însă mulțumit de rezultat sau dacă vrei să mergi la sigur, să fii convins că ai trecut prin toate etapele, eu aș face mai departe în felul următor. cu un burete de sârmă, sub jet de apă caldă, aș curăța complet tigaia cu niște sare grunjoasă sau bicarbonat de sodiu, astfel i-aș anula orice intenție de asezonare venită din fabrică. după care usuci tigaia și o iei singurel pas cu pas după cum explic mai jos.
• teoretic, felul în care vasul de fontă va rezista în timp ține și de ce anume gătești în ele. există această credință că ingredientele acide vor afecta asezonarea. sincer, am niște dubii. adică mai depinde și de câtă aciditate vine buluc peste tigaia ta. dacă, de exemplu, vrei să faci reducție cu mult oțet în tigaia de fontă, asta da, aș cam evita. altfel, să eviți să faci un sos roșu pentru paste doar pentru că roșiile sunt și ele acide, mi se pare cam mult. e un tip de precauție în care nu cred, dar tu ține cont de ea. s-ar putea să mă înșel, totuși.
• apropo de ce mai poate afecta o tigaie sau un vas de fontă. spălatul sau chiar clătirea cu orice fel de detergent. aici e o discuție ceva mai lungă. vei avea propria concluzie din momentul în care vei înțelege cum funcționează fonta. care efectiv e un organism viu. sau mai exact devine viu în momentul în care este supusă unui proces termic ridicat. în momentul în care tigaia se încinge, practic ea „respiră” prin niște micropori care i se deschid. în momentul în care tigaia, cu porii ăia deschiși, așa micro cum sunt ei, absoarbe o soluție chimică, oricare ar fi ea, cam ce crezi că se va întâmpla ulterior, când vei relua procesul de gătire? exact, evită categoric folosirea oricărei substanțe de spălare/clătire de tip detergent, oricât de neutră ar fi ea, pe o tigaie fierbinte. întrebarea ar fi dacă același lucru se întâmplă și atunci când tigaia e rece și când are toți porii închiși. aici o să fiu sincer, nu știu. chiar nu știu, că părerile sunt împărțite. așa că doar speculez. ai așadar tigaia rece, porii sunt închiși, de ce n-ai putea da cu puțin detergent și niște apă ca să speli eventualele urme de arsură? teoretic, da, tiagaia are închiși porii ăia de absorb totul în jurul lor, doar că aici mai e ceva. o tigaie de fontă rezistă doar dacă va avea în permanență o peliculă de grăsime. adică ulei. e stratul protector care îți va ține tigaia în viață și în bune condiții de folosire ție și nepoților tăi. iar acum am următoarea dilemă. peliculă de grăsime/ulei + apă + detergent, nu cumva egal love? nu cumva stratul ăla de grăsime va absorbi la rândul lui din detergentul folosit? ei bine, cu toate explicațiile citite până acum, prefer să nu risc. repet, în cazul meu e doar precauție, nu și știință. păi și atunci e chiar atât de simplu, spăl tigaia doar cu apă caldă și atât? da, e chiar atât de simplu, speli tigaia doar cu apă caldă și eventual folosești alternative la detergentul obișnuit. explic mai jos despre ce e vorba. concluzia (mea) e simplă, spune un nu hotărât detergentului de vase în relația cu fonta!
• printre avantajele folosirii unui vas de fontă, dincolo de mâncarea mai sănătoasă, ar fi faptul că devine antiaderentă în timp. și când zic antiaderentă, imaginează-ți că poți prăji într-o astfel de tigaie de la vită până la ouă fără să ți se lipească în vreun fel. dar nu-ți fă iluzii, n-o să ajungi aici din primele încercări. e ceva de muncă.
• un alt mare avantaj al tigăii de fontă e că poți folosi ce ustensile vrei tu în timpul gătirii. dacă ești genul care gătește precum Mircea Dinescu în emisiunile lui de la televizor, care-și întoarce ceapa din tigaie cu cuțitul ăla mare, atunci fonta e de tine, ea n-o să pună la suflet și n-o să te judece niciodată pentru așa ceva.
• un lucru foarte important la orice vas de fontă e calitatea materialului. fonta e un aliaj, procentele între elementele care formează un astfel de vas pot fi diferite de la un producător la altul, sugestia mea e să te interesezi puțin înainte să cumperi ceva. și da prețul poate fi un criteriu bun. nu absolut, doar bun. o tigaie bună de fontă poate ajunge și până la 50 de euro. evident, am văzut și la echivalentul a 15 euro. habar n-am dacă asta atât de ieftină poate fi luată în considerare, nu e ca și cum aș ști ce au făcut oamenii ăia în fabrică. posibil să fie la fel de bună. mi-au cam trecut câteva vase de fontă prin mână, pot confirma existența unor diferențe notabile. de asemenea, am văzut ceva chiar și la 150 de euro, acolo chiar cred că nu mai e loc de îndoială. sau așa ar fi normal.
• dacă o să-ți iei cândva tigaie de fontă, ține minte o treabă. oricât de mult ai pierde controlul asupra fontei, asta pentru că un vas care nu primește atenția cuvenită poate rugini, și încă foarte rău, totul se poate îndrepta. recipientul poate fi adus la viață fără probleme. e, într-adevăr, de muncă să recuperezi o fontă ruginită. dar nu atât de multă muncă încât să merite să arunci tigaia la gunoi.

Cum se asezonează un vas de fontă

• încălzește mai întâi cuptorul la 90 de grade și învelește într-o folie de aluminiu o tavă de copt. pune vasul de fontă în cuptor pentru vreo 15 minute.
• scoate apoi vasul, toarnă ulei de in – o lingură pentru interior și una pentru exterior ar trebui să ajungă – și unge bine cu o hârtie absorbantă. unge-l cu ulei acum, cât e cald, de-aia îi și faci încălzirea asta. aici e un moment important. dacă ungi și apoi ștergi corect surplusul de ulei, vei evita scurgerile de ulei de pe vas în timpul coacerii. iar corect, în cazul ăsta, e atunci când, după ștergere pelicula strălucitoare a uleiului devine una aproape mată. așadar, întinde foarte bine pelicula de ulei peste tot vasul. (cam ăsta e și principiul pentru care la început se ajunge până la 5-6 cicluri de coacere. practic îmbraci fonta în straturi de protecție cât mai subțiri, dar cât mai dese. un exemplu care îmi vine la îndemână e din perioada iernii. când îți e foarte frig și când e de preferat să pui pe tine trei bluze mai subțiri decât un singur pulover mai gros.)
• cât ungi vasul cu ulei, lasă cuptorul să se răcească. pentru că după ce răcești cuptorul, abia apoi pui înapoi vasul de fontă, însă de data asta așezat cu gura în jos. și tot de data asta urci temperatura cam la 200 de grade Celsius.
• de aici mai departe lași vasul ăla acolo aproximativ o oră. oprești apoi cuptorul și lași vasul la răcit în interior, cu ușa închisă. probabil o să-ți ia vreo două ore.
• repetă de măcar 3 ori tot procesul ăsta. și cam asta e tot. de aici încolo începe una dintre cele mai frumoase prietenii din viața ta. dar care va fi și foarte complicată. dacă tu crezi că după primele 3-4-5 asezonări la cuptor ai să faci direct o omletă care să nu ți se lipească în tigaie, am o veste tare proastă pentru tine. încă ești departe de momentul ăla. tot ce pot să fac acum e doar să te asigur că ești pe calea cea bună. eu te-am avertizat de la început că nu va fi simplu. și greul abia începe. 🙂

Cum se întreține un vas de fontă

• cea mai bună asezonare a unui vas de fontă e să o folosești. mult, cât mai mult. practic, asezonarea unui vas de fontă durează toată viața. fiecare gătire în sine înseamnă încă o mică asezonare în plus.
• de fiecare dată când începi să gătești, cât încă tigaia nu e foarte încinsă pe foc, pune o jumătate de linguriță de ulei și întinde bine pe toată suprafața tigăii (doar la interior, evident) cu o hârtie de bucătărie absorbantă. așteaptă să se încingă bine tigaia și pune-te pe gătit. asta nu înseamnă că de aici mai departe nu vei mai avea nevoie să folosești unt sau ulei. dimpotrivă, urmează-ți rețetele exact așa cum sunt ele.
• când ai terminat de gătit dă tigaia deoparte și las-o să se răcească complet. poți folosi pentru spălare doar apă caldă și un burete obișnuit de bucătărie. dacă ai arsură pe tigaie, folosește partea mai abrazivă. dacă vrei să folosești alternative la detergent, pe care am stabilit deja că nu-l folosim, poți spăla tigaia cu apă caldă și niște mălai. de preferat ar fi să nu ajungi până aici, dar uneori n-o să ai încotro.
• clătește bine tigaia, șterge-o bine și mai las-o puțin pe foc până se usucă complet. abia atunci mai picuri puțin ulei în tigaie pe care tot cu o hârtie absorbantă îl distribui uniform pe suprafața tigăii, la interior. după ce ai întins tot uleiul, mai lasă puțin tigaia pe foc până simți că totul s-a uscat perfect. pelicula asta, cu următoarea peliculă, și cu următoarea peliculă, și cu următoarea peliculă și tot așa îți vor aduce în timp fericirea promisă a unei tigăi de fontă. s-ar putea să nu ajungi foarte ușor la ea, ba dimpotrivă. din diverse motive e posibil să strici sau să deteriorezi pe parcurs toată asezonarea deja făcută. de obicei asta se întâmplă în momentul în care vei freca tigaia cu ceva prea abraziv. asta nu înseamnă însă nimic. reiei și-i dai înainte cu tot ce am zis eu mai sus că la un moment ai s-o scoți la capăt.
• dacă ai ajuns până aici și ți se pare că tot demersul ăsta e mult prea complicat și inutil, ei bine, pentru tine exact așa și e. pur și simplu nu e momentul în care să te legi la cap cu o tigaie de fontă. și o iau personal, mă bucur că ți-am fost de ajutor în a economisi timp. dacă însă simți că experiența asta merită încercată, dă-i înainte. s-ar putea să fii unul dintre viitorii fontiști.
  Trăiască Fonta!