nuci umplute cu cremă de vanilie – desertul copilăriei mele

M-am codit puțin – vreo 25 de ani – până să fac iar nuci umplute, da’ uite că le-a venit vremea. E desertul meu preferat din copilărie, orice sărbători în final de an fără nuci umplute ar fi echivalat cu dezastrul. Copilăria a trecut, iar rețeta mamei a rămas doar o amintire a unor vremuri în care marele meu moft se transforma an de an într-un fel de mică poruncă pentru ea. Eu nu voiam doar nuci umplute cu cremă. No! Eu voiam MULTE nuci umplute cu cremă! Cât mai multe. Basculante întregi cu nuci umplute. Mi-e și rușine să vă spun cam cât de multe, sigur n-o să țineți cu mine.

În apărarea mea pot spune că de fiecare dată puneam și eu umărul la tot procesul facerii. Care să știți că nu e așa greu precum pare, e doar puțin migălos. Mai ales când faci basculante cu nuci umplute. Da’ voi nu trebuie să urmați exemplul mamei, vă puteți limita la cantități mult mai umane, cum ar fi cele din rețeta de mai jos. Chiar recomand asta pentru început. 

În procesul tehnologic aveam rolul meu bine stabilit, eu eram ăla responsabilul cu modelarea. Mogâldețele alea mici, din care ieșeau apoi nucile, deveneau misiune și datorie pentru mine. Îmi ieșeau perfecte, asta poate pentru că și aveam în spate antrenamentul orelor de la grădiniță, când mă jucam cu plastilină.

Și asta nu era tot, mai aveam o toană la nucile astea. Niciodată altceva în afară de cremă de vanilie. Niciodată cremă de ciocolată sau ferească Sfântul să fi pus miez de nucă pe acolo!

Cu astea am crescut, pe astea le dau mai departe. Au ieșit perfecte și știu că cineva acum tare s-ar fi mândrit cu mine.

INGREDIENTE:

Aluat

• 440 g făină, tip 000
• 2 ouă
• 170 g unt (82% grăsime)
• 2 linguri cu zeamă de lămâie
• 130 g zahăr
• 1 plic praf de copt
• 1 plic zahăr vanilat burbon

Cremă de vanilie cu unt

• 500 ml lapte
• 4 gălbenușuri
• 100 g zahăr
• miezul de la o păstaie de vanilie
• 40 g amidon
• 100 g unt

Înainte de a vă apuca de treabă, câteva chestiuni generale.

• Nucile se fac în formă, iar formele sunt și ele de mai multe feluri. de aluminiu, fontă, electrice sau la set, eu am vrut una veche, autentică, ar fi fost păcat să fie altfel. Problema e că astea vechi au niște prețuri prohibitive pe internet. Și despre astea noi nici nu pot garanta că sunt la fel de valoroase. Am cerut ajutorul și așa am primit ce căutam.
• Am crezut inițial că rețeta mamei avea amoniac. Mi s-a atras atenția de acasă că țin minte greșit, nici vorbă de amoniac în nucile cu cremă. Ce țin eu minte e posibil să fi fost foile de aluat de la celebra Albă ca Zăpada. Dar am aflat astfel lucruri foarte interesante despre folosirea amoniacului în prăjituri atunci când am scris despre asta pe Facebook. găsiți aici povestea – motiv pentru care nici nu m-am putut abține, am încercat și o variantă cu amoniac în locul prafului de copt. În concluzie, nu, clar nu! se simte și se simte chiar binișor. Amoniacul ăla, într-adevăr, a făcut aluatul ceva mai fraged, dar a venit cu un damf ascuțit care strică totul. E un gust subtil, dar din moment ce l-ai identificat, salut, nu prea mai poți trece peste el. Dacă o să citiți în comentarii, se pare că mirosul ăla iese la căldură puternică, ceea ce probabil se și întâmpplă dacă aluatul stă mai mult timp în acel mediu fierbinte. Cele vreo 2 minute cât durează un rând de nuci sunt insuficiente, așa că a se evita în această variantă.
• Pentru că am pus unt în loc de ulei (se folosește inclusiv untură), cojile de nucă sunt ceva mai crocante – dar și mai bune, evident. După ce vor fi umplute, în vreo 24 de ore se vor înmuia. O altă variantă pentru a grăbi înmuierea ar fi să le puneți în frigider. De acolo își vor mai trage umiditate, doar că de acolo își pot trage și miros. Fie e frigiderul curat, fie le acoperiți cu o folie.
• Din cantitatea pentru aluat mie mi-au ieșit cam 60-70 de nuci umplute. Nu le-am numărat, dar pe acolo e estimarea.
• Din cantitatea pentru cremă sigur o să vă mai rămână. Știți cât de bună poate fi crema de vanilie, așa, simplă? Evident că știți, de-aia și cred că o să vă bucurați de ce rămâne pe lângă.
• Secretul stă în cremă. Oricare ar fi ea, cu vanilie, ciocolată sau de oricare alt fel. Mai exact, în cantitatea de cremă dintr-o nucă. Crema trebuie pusă cu simț de răspundere, la umplere și chiar puțin peste. Raportul dintre cremă și cocă trebuie să fie bine echilibrat. Mai întâi faceți crema de vanilie cu unt.Laptele și miezul răzuit de la păstaia de vanilie se pun pe foc pentru a se încălzi, dar fără a da în clocot.Gălbenușurile, amidonul și zahărul sunt frecate într-un bol separat până când se obține un amestec omogen. Apoi se toarnă treptat laptele fierbinte, încet, în amestec continuu. După omogenizare, se pune înapoi pe foc mic (cel mult mediu) și se mixează continuu. Când se ajunge la punctul de fierbere se mai lasă 1-2 minute.Crema astfel formată trebuie lăsată apoi să se răcorească puțin – dar să rămână călduță -, după care se încorporează în ea untul lăsat între timp să se înmoaie la temperatura camerei aproximativ 30 de minute. În final, crema se acoperă la suprafață cu o folie alimentară de plastic și se lasă să se răcească la frigider înainte de a fi folosită.Aluatul se face în felul următor.Untul se amestecă la mixer împreună cu zahărul și zeama de lămâie până când începe să arate ca o cremă. Durează câteva minute bune, în funcție și de cât de moale sau de tare e untul în acel moment.Ouăle se pun pe rând și se amestecă în continuare la mixer cu zahărul vanilat și praful de copt. Apoi se încorporează treptat făina care se amestecă până la omogenizare completă. În final, aluatul trebuie să fie moale, ușor elastic, uleios, dar fără a fi lipicios.

  Se modelează între palme mici biluțe de aproximativ 5 grame. Recomand un cântar sau pur și simplu o verificare direct în formă. Dacă bila de aluat e prea mare, cojile vor ieși cu margini. Nu e nimic greșit dacă se va întâmpla asta, surplusul poate fi îndepătartat după răcire, mărunțit și amestecat cu crema de vanilie.

  Pentru a face primul test, forma trebuie încălzită bine pe flacără și, înainte de prima coacere, se unge cu ulei. (Știu că știți, dar ca să fiu și mai sigur, ungerea cu ulei se face doar  pe căușurile în care se va așeza aluatul, nu trebuie unsă întreaga formă.)

  Dacă prima bucată de aluat se face mai repede de un minut jumate – două, înseamnă că flacăra a fost prea puternică, iar forma mult prea încinsă. Cum spuneam, ar trebui să dureze pe la un minut jumate, poate două, întreaga operațiune de coacere a cojilor, timp în care forma se întoarce de câteva ori de pe o parte pe alta, pentru a evita arderea.

  În timpul coacerii, matrița se poate deschide pentru a verifica dacă mai e nevoie să fie ținute pe foc.

  După ce s-au răcit, cojile se umplu cu cremă fie cu o linguriță, fie cu un poș, iar după ce lipiți capacele între ele, eliminați surplusul de cremă care, cel mai probabil, va țâșni afară în urma presării.

  Arată foarte bine pudrate cu zahăr. Pudră.

  O să fiți foarte încântați în final, un motiv bun să închinați un pahar de vin pentru toate mamele care au făcut din prăjiturile lor motivul fericirii noastre.

  Am scris rețeta asta pentru Selgros Caută Pasiunea. Am făcut-o cu toată bucuria, mândria și pasiunea pe care aș fi putut să le pun într-o rețetă atât de specială pentru mine.