O mică obsesie tranformată aici în victorie, am făcut în sfârșit cozonac după rețeta lui Păstorel. Sunt mai bine de zece ani de când chef Nico Lontras a făcut și publicat un articol dedicat acestui desert. N-a fost el primul, evident, dar pe el îl știu eu ca fiind primul cel care a lansat în spațiul public acest celebru cozonac după și mai celebra rețetă a lui Păstorel Teodoreanu. Dincolo de gust, despre care o să povestesc mai încolo, celebră a fost mai ales datorită scepticismului creat în jurul ei. Și îl numesc scepticism, asta ca să fiu eu drăguț. A fost de fapt mai rău. Uneori încă mai este.
Păstorel povestește cum după publicarea în ziarul Adevărul, în 1933, a primit mai multe scrisori de la diverse gospodine afectate și mai ales nemulțumite de imposibilitatea punerii în practică a acestei dubioase rețete. Dovadă că hate-ul instituționalizat există cu mult de dinaintea internetului.
Ce intrigă acolo e numărul neverosimil de ouă folosite, de fapt gălbenușuri, în raport cu cantitatea de făină. 150 de gălbenușuri la 3-4 kile de făină.
Paradoxal, deși suntem în anul 2025, deși mai multă lume confirmă rezultatul peste așteptări al acestei rețete, încă sunt oameni, aparent normali la cap, care scriu lung și apăsat că rețeta nu are cum să fie făcută în formula asta. Pentru că e greșită. Ei nefăcând niciodată rețeta asta.
Hai să le iau pe rând, sper să te ajute concluziile mele pentru când o fi să decizi dacă faci sau nu cozonac după rețeta lui Păstorel.
Explicația numărului mare de gălbenușuri.
Păi e simplă. Totul (și) aici e doar chimie. Doar că suntem la nivelul avansați. Chimie pe care niște oameni în urmă cu mai bine de un secol, și chiar mai mult de atât, au înțeles-o și aplicat-o la perfecție. Tocmai de-aia va trebui și să respecți rețeta cu strictețe. Asta e o rețetă perfecționată în generații, n-o fușerești, nu te abate de la ea. Cel puțin când o faci prima oară. Altfel s-ar putea să ajungi la un rezultat incert și n-o să știi pe cine să dai vina.
Ce intrigă cel mai tare în această rețetă de cozonac a lui Păstorel e într-adevăr raportul aparent disproporționat dat de partea lichidă – gălbenuș, ulei, unt topit și lapte – și parte solidă – făină. Sunt mai multe procese chimice care au loc de-a lungul preparării acestui cozonac, dar cel mai important ține de ceea ce se numește aluat opărit. Pentru că rețeta asta presupune existența acestui aluat opărit.
La atelierele la care mai merg eu să spăl vase, ateliere de gătit pe care le face doamna Ciocovan, am aflat, cât am tras cu urechea, un lucru important despre aluatul opărit. Și anume că șocul termic pe care îl aplici făinii atunci când o pui în lichid fierbinte va face ca moleculele de amidon din făină să devină ca o gelatină. Iar asta poate să rețină umiditatea în aluat. Cum spuneam, chimie avansată. La fel, sarea pe care o pui de cu seară, asta îți transformă gălbenușurile într-o emulsie vâscoasă, o etapă pe care n-ai cum s-o sari. Plus restul reacțiilor deja cunoscute și care toate la un loc duc la un rezultat remarcabil.
Surse pentru documentare.
Așadar, dacă o să vrei să faci acest cozonac urmând rețeta lui Păstorel, îți recomand să începi cu aceste trei surse. De fapt cam singurele pe care le-am și găsit eu. (Apropo, sunt extrem de surprins că acest cozonac, pe bună dreptate celebru, a trecut pe sub radarul internetului culinar românesc. Dar asta e cu totul altă discuție.)
- Nico Lontras, despre care am scris mai sus, de la care a rămas povestea acelei experiențe, din păcate nu și pozele. Însă pe lângă impresiile de atunci vei mai găsi în acel articol și rețeta originală. Clar cu ăsta începi. Articolul e aici.
- Laura Laurențiu, cea care a făcut primul video complet de pe internet al acestei rețete, pe care de altfel inclusiv eu am urmat-o la milimetru. Deși am avut și niște diferențe în procesul de preparare, despre care o să scriu mai jos. Practic Laura face o traducere și o interpretare perfecte ale acestei rețete. Pentru cineva cu mai puțină experiență în bucătărie, acest video e fix ce trebuie. Îl găsești chiar pe pagina ei, mai exact aici.
- Amalia Consulea, de la Zexe, care tot într-un video, dar ceva mai scurt, face și respectă aceeași rețetă, doar că vine cu un detaliu în plus. Adaugă miez de nucă în compoziție. Deci se poate și asta. Găsești video aici.
Sfaturile mele. Și răspunsuri la posibile întrebări.
Dacă decizi că vrei să faci cozonac după rețeta lui Păstorel, folosește nu doar mixerul, ci folosește un mixer bun. Eu am frământat aluatul trei sferturi de oră, pe ceas, însă după vreo 20 de minute de muncă era deja extrem de încins. Și nici nu poți să-l lași foarte mult la răcit că începe să-ți dospescă aluatul. Dacă nu ai mixer, atunci e mai complicat, dar nu imposibil. Păstorel zice că-n două ore de frământat, stilul voinicel-vânjos, dai gata aluatul. Iar dacă tu ești conștient și îți asumi timpii de frământare de acolo, apăi nimic n-are să-ți mai stea în cale.
Știu, va apărea inevitabila întrebare legată de cantitate vs timp. Dacă Păstorel frământă la mână timp de două ore un aluat cu 3-4 kile de făină și 150 de gălbenușuri, la fel procedez și în cazul în care eu fac doi cozonaci din juma de kil de făină? Întrebare bună, răspuns discutabil. Teoretic, nu. Practic, cel puțin o oră tot va trebui să frămânți. În primul rând va trebui să activezi glutenul. Nu-i ușor la mână să faci asta. Apoi va fi foarte greu, poate mai greu decât prima parte, să încorporezi perfect grăsimea în aluat. Adică ulei și unt topit. Hai poate nu două ore, dar o oră pe puțin. Și ceva peste. În condițiile în care aici vorbim de frământare făcută cu mult simț de răspundere. Practic frămânți cam cât pentru două ședințe de sală și patru de terapie.
Și apropo de încorporat grăsimea, dacă nu ai mai făcut genul ăsta de aluat, e posibil să ai un mic șoc emoțional după ce pui uleiul și untul topit. Senzația e că totul devine o maioneză tăiată. Însă fii pe pace, n-ai stricat nimic, dă-i bătaie mai departe.
Indiferent de numărul de găbenușuri folosite, cantitatea de făină e posibil să difere în cazul tău. Laura Laurențiu a făcut cozonacul din 20 de gălbenușuri, eu am folosit 25. Practic ea a împărțit la 8, eu la 6. Ghici ce, cu toată conversia făcută, eu am avut nevoie procentual de mai multă făină, dincolo de estimarea inițială. Ăsta e și motivul pentru care de fapt Păstorel precizează că la 150 de gălbenușuri ai nevoie de 3 până la 4 kg de făină.
Apropo, mare atenție, ai nevoie de făină cu procent ridicat de proteină, de 12-13 la sută.
La fel de important e să ai grijă la timpii de dospire. După cum vezi în pozele de aici, cozonacii mei au explodat la cuptor în timpul coacerii. Nu-s sută la sută convins că asta e explicația, dar cel mai probabil aluatul a supradospit. Fie în pauza în care am așteptat ca mixerul să se mai răcească, fie la sau și la dospirea propriu-zisă. Când volumul în loc să se dubleze s-a cam triplat. Deși am folosit aceiași timpi de așteptare. Apropo, orice altă posibilă explicație e binevenită aici în comentarii.
Și încă ceva ce mi se pare extrem de important. Dacă la final, după frământare sau dospire, aluatul încă mai e ușor lipicios, folosește puțin ulei. Pe mâini și pe vasul în care faci aluatul.
Concluziile mele.
Cozonacul e spectaculos, dar a fost spectaculos pentru mine. De data asta țin să mă poziționez clar ca experiență personală. Pentru că de felul în care va percepe fiecare cozonacul ăsta ține și de așteptări. Și mai ales dacă decizi să-l faci cu sau fără compoziție. Și ce fel de compoziție folosești. După cum vezi, eu am ales varianta simplă. Laura Laurențiu pune stafide și coajă de portocală. Ai văzut mai sus că se poate și cu miez de nucă. Dacă nu mă înșel, inclusiv NIco Lontras l-a făcut tot cu miez de nucă. Eu n-am pus nimic. În afară de puțină coajă de lămâie în aluat la frământat, nimic, zero. Cred că e destul de limpede că orice adăugare în compoziție va duce la rezultate diferite.
Eu l-am făcut așa, pe sărăcie, pentru că așa am vrut, m-a interesat în primul rând să mă conving că iese, să-l înțeleg și abia apoi să-l și apreciez, dacă o mai fi cazul. Și din fericire a fost.
Ca să-ți faci o idee, cozonacul ăsta e la gust undeva la intersecția dintre croissant, panettone și cozonac clasic. E ceva atât de inedit și care intră cumva în contradicție cu niște gusturi deja bine structurate la nivel mental că eu nu pot să-ți promit aici că ție o să-ți și placă. Uneori îmi asum riscul ăsta. Acum nu e cazul. Neavând compoziție, poate fi perceput ca un gust bun, dar sec. Sau dimpotrivă, ar putea fi apreciat tocmai datorită simplității lui.
Atât pot să-ți spun. Dacă de felul tău ești curios, ai bucuria experienței într-o bucătărie și-ți sclipesc ochii și sufletul la provocări culinare, de fapt n-am nimic în plus ce să-ți mai spun. Asta a fost tot.
Deși ar mai fi ceva. Da, confirm, cozonacul ăsta nu are gust pronunțat de ou. De fapt n-are gust de ou. Oricine spune altceva ar trebui să primească interdicție cel puțin cinci ani în orice fel de bucătărie. Că am văzut-o și pe asta în comentarii.
Știu că din poze, în mod paradoxal, cozonacul pare ușor uscat. Ai aici exemplul cel mai bun despre cum să nu judeci o mâncare doar din poze. Fie negativ, fie chiar în mod pozitiv. Doar crede-mă pe cuvânt, nu e nimic uscat aici.
Poate doar sufletul meu puțin, că uite au trecut două zile de când am făcut cozonac după rețeta lui Păstorel și, ce să vezi, am cam rămas fără el.
INGREDIENTE:
cozonac- rețeta lui Păstorel
(față de rețeta inițială eu am împărți la 6)
- 25 gălbenușuri (460 g)
- 530 g făină (cantitatea inițială, din care eram convins că o să-mi și rămână. în final am urcat la 600 g.)
- 40 ml (alcool, nu esență de rom)
- 1-2 plicuri zahăr vanilat (da, știu, e vanilinat, hai să trecem peste discuția asta)
- 160 ml lapte gras
- 40 g drojdie proaspătă
- 9 g sare
- 85 g unt topit
- 40 ml ulei floarea soarelui
- 160 g zahăr tos
- coaja rasă de la o lămâie (poți folosi și/sau portocală.)
