E varianta mea preferată de pască tradițională cu brânză. Dar nu orice fel de pască, fie ea tradițională și cu brânză, aici e varianta cu aluat opărit. Cu care de câțiva ani mă tot întâlnesc la noi în casă. Pornește de la aceeași rețetă de aluat opărit a doamnei Jurcovan, de la care, la rândul ei, a pornit și doamna Ciocovan. Atunci când a făcut acest cozonac.
Și e varianta mea preferată pentru că e undeva la jumătatea drumului dintre pasca aia din copilărie, de-o făcea mama. Cu toată durerea în suflet că trebuie să recunosc asta, dar nu eram vreun mare fan tocmai din cauza raportului complet dezechilibrat dintre cantitatea prea mare de aluat și prea mică de brânză dulce. Și apoi pasca aia fără pic de aluat, cu care am vrut să răzbun prima variantă, asta după ce m-am mutat singur la casa mea.
Cum spuneam, în varianta asta de pască tradițională cu brânză suntem undeva la mijloc. Te vei bucura de umplutura cu brânză și aluat în egală măsură. Pentru mine asta e varianta perfectă. În plus, are și avantajul că aluatul se păstrează proaspăt pentru multă vreme.
Am făcut prima variantă de pască tradițională cu brânză în 2024. Am avut atunci un proiect comercial împreună cu cei de la Hochland. Tocmai lansau o variantă de brânză de vaci grunjoasă, pe asta am folosit-o atunci, pe asta am trecut-o și acum în lista cu ingrediente.
Îți recomand să citești bine înainte rețeta, să o vizualizezi, să ți-o însușești și apoi să treci la treabă. Nu aș considera-o neapărat o rețetă dificilă de pască tradițională cu brânză, cât faptul că te solicită la detalii.
Pentru o alternativă la cozonac, îți recomand să te uiți și peste cea a lui Păstorel, o găsești un articol mai în urmă. Adică aici.
Și încă ceva important, tava folosită aici e de 24 cm.
Ingrediente pentru aluat
(pască tradițională cu brânză)
- 25 g + 225 g făină cernută
- 2 gălbenușuri
- 50 ml + 100 ml lapte
- 15 ml ulei
- 12,5 g drojdie proaspătă (e fix jumătate din cantitatea unui cub de 25 g. poți marja cu +/- 1g.)
- 50 g (25 + 25) unt topit
- 65 g zahăr
- 1 linguriță rom/esență de rom
- 1 plic de zahăr vanilat Bourbon
- coajă rasă fin de la o jumătate de lămâie
- coajă rasă fin de la o jumătate de portocală
- un praf de sare
Ingrediente pentru umplutură
- 350 g Hochland brânză de vaci grunjoasă
- 40 g unt moale la temperatura camerei
- 40 g smântână cu cel puțin 25% grăsime
- 70 g zahăr
- 20 g făină
- 30 g griș
- 1 ou + 2 gălbenușuri
- 40-50 g stafide hidratate
- coajă rasă fin de la o jumătate de lămâie
- coajă rasă fin de la o jumătate de portocală
- ⅔ linguriță esență rom
- ⅔ linguriță esență vanilie
- sare
Ingrediente pentru ungere
- 1 gălbenuș + 1 lingură lapte pentru ungere
Mod de preparare aluat:
Încălzește 50 ml lapte până la punctul de fierbere. Toarnă-l imediat peste cele 25 g făină.
Amestecă și omogenizează bine cu o lingură/spatulă până nu mai există cocoloașe.
Lasă amestecul de făină și lapte să se răcorească suficient înainte să adaugi drojdia. Suficient înseamnă aproximativ 4-5 minute.
Cât se răcește aluatul opărit, freacă bine drojdia cu 1 linguriță de zahăr – din cantitatea inițială trecută la ingrediente – până când devine un lichid păstos. O să arate cam cam ca o maioneză tăiată. Pune deoparte.
Când aluatul opărit a devenit călduț – ideal ar trebui să ajungă la 38 de grade, cu o marjă de +/- 2 grade, aici un termometru dintr-ăla digital cu laser ar fi perfect – amestecă bine într-un castron cu drojdia. Poți folosi o lingură sau spatulă. Poți să amesteci și mai bine cu mâna. Important e ca acum să elimini pe cât posibil cocoloașele din acest amestec.
Acoperă prefermentul format cu un prosop de bucătărie curat și lasă-l să dospească 15-20 de minute la temperatura camerei.
Între timp, amestecă 2 gălbenușuri cu un praf de sare. Adaugă apoi coaja rasă de portocală și lămâie, zahărul, zahărul vanilat Bourbon, romul, uleiul și jumătate din cantitatea de unt. Mai exact, 25 g unt topit puțin călduț. E important ca untul să nu fie fierbinte, altfel îți va găti termic gălbenușurile. Amestecă bine cu o lingură.
După ce prefermentul a dospit pune-l împreună cu amestecul de lichide în vasul unui mixer static. Adaugă restul de lapte (100 ml) călduț – 36-40 grade C. termomemtrul ăla de ziceam mai sus e în continuare perfect – și amestecă bine cu paleta de aluat – aproximativ 2 minute – până când omogenizezi totul.
Aici trebuie să mai fac o precizare. În cazul în care n-ai reușit să elimini cocoloașele de mai devreme, fă asta acum cu o paletă de silicon. Cu care să presezi cocoloașele pe pereții vasului de la mixer.
Adaugă restul de făină cernută (225 g) în bolul mixerului, schimbă paleta cu cârligul de aluat și frământă la viteză medie până când toată făina e încorporată în lichid.
Mai departe frământă la viteză mică aproximativ 15 minute. Sau până când aluatul începe să se desprindă de pe vas.
Adaugă restul (25 g) de unt topit călduț. Încorporează pentru început la viteză mică, iar după 2-3 minute poți crește spre viteză medie.
După încă 2-3 minute de frământat ar trebui să ai un aluat neted, lucios, care se desprinde ușor de pe pereții vasului.
Lasă la dospit aluatul în vasul mixerului pentru 20-25 minute.
Mod de preparare umplutură:
Freacă brânza grunjoasă până când se fărâmițează. Adaugă peste ea untul moale – poate fi chiar topit și apoi lăsat să se răcească. După care urmează restul ingredientelor, smântână, zahăr, făină, griș, oul întreg cu cele două gălbenușuri, stafide, coajă de lămâie, coajă de portocală, esență rom, esență vanilie și un praf de sare. Amestecă bine până la omogenizare.
Asamblare și coacere:
Într-o tavă rotundă de 24 cm, cu pereți detașabili, pune la baza ei hârtie de copt. Unge lateralele, la interior, cu unt.
După ce aluatul a dospit, împarte-l în două părți din care una ar trebui să aibă 250 g. Din bucata asta de aluat vei face baza pentru pască.
Restul de aluat îl cântărești și îl împarți la fel în două bucăți egale.
Cele 250 g de aluat le întinzi în forma unui disc cu diametrul cât baza tăvii, respectiv 24 cm.
Pentru operațiunea asta poți folosi un sucitor, însă și mai eficient e prin presare, cu mâinile. Pe care înainte le ungi cu puțin ulei. Astfel eviți ca aluatul să ți se lipească de mâini.
Așează aluatul în tavă. Pe care, apropo de eficiență, îl poți întinde direct chiar în tavă. Ba s-ar putea ca pentru unii chiar să fie mai simplu așa.
Cele două bucăți de aluat rămase, împărțite egal, le întinzi cu palmele pe masa de lucru în două suluri lungi și cât mai egale ca grosime, de aproximativ 80-85 cm lungime. Împletește-le prin răsucire pentru a obține un singur sul. Pe care îl așezi în tavă, de jur împrejurul pereților.
Acoperă tava cu prosop și lasă aluatul la dospit încă 30 de minute.
După ce pui umplutura îți recomand să ungi marginile de aluat cu un gălbenuș bătut în amestec cu 1 lingură de lapte. Din cantitatea asta o să îți rămână să ungi și compoziția. Dacă vrei tu neapărat asta. Dar eu aș zice mai bine să rămâi doar la aluat. Tu faci cum vrei.
Coace pasca la 170 grade, convențional (fără ventilație), căldură sus și jos, la mijlocul cuptorului. Timp de aproximativ 45 minute.
