ciorbă de primăvară – spanac, ștevie, leurdă și măcriș, iar la urmă niște leuștean

Asta e în primul rând o ciorbă de primăvară, de-aia nici nu insistăm pe lista cu frunze verzi. Care în cazul ăsta sunt mai multe. Pentru că la o ciorbă de primăvară ai două abordări. Fie scoți în evidență o singură plantă.
De exemplu, cum am făcut eu la această ciorbă de untișor, o găsești aici. Acolo ai un singur personaj principal, e în primul rând despre untișor.
Sau pui la un loc măcar 3-4 plante verzi, așa te bucuri de venirea primăverii pe mai multe straturi. Ambele variante au rostul lor, însă azi facem hora prieteniei între măcriș, ștevie, leurdă și spanac. Iar la final niște leuștean. Apropo de rost, frunzele astea au o noimă, nu le punem chiar la întâmplare.
Hai să le luăm pe rând, că partea asta cu explicații e mai importantă, cred eu, decât rețeta în sine. 

• eu am folosit măcriș, ștevie, leurdă și spanac. iar la final și puțin leuștean. poți pune, evident, ce vrei tu sau ce-ți cade ție la îndemână prin piață, la tarabe. însă raportul cam ăsta ar trebui să fie, 1 parte frunze verzi, 3 părți de lichid. adică apă și puțin borș.
• apropo de borș, ciorba asta e posibil să fie acrită doar cu măcriș? e foarte posibil, însă pentru mine ambele ingrediente au sensul lor. borșul și măcrișul au arome diferite, ele nu se dubleaază, mai degrabă se completează în ciorba de aici. mergi pe mâna mea.
• fii atent ce măcriș alegi, în piețe a apărut măcriș roșu, care e bun și ăla, dar nu pentru ciorbe. ai să-l recunoști după nervurile roșii, seamănă mai degrabă cu frunzele de sfeclă sau mangold. măcrișul roșu e bun, doar că nu-i acru. poți să vezi diferențele în postarea mea de aici.
• eu am pus gramajele exact cum mi-au căzut mie pe cântar. le-am trecut exact așa tocmai ca să înțelegi cum am păstrat raportul despre care ziceam mai sus. evident că toate gramajele pot fi modificate și că ingredientele pot fi înlocuite. că frunze verzi în martie sunt mult mai multe decât am folosit eu în această ciorbă de primăvară. e și după ochi, și după suflet, dar dacă vrei precizie, fă listă cu ce am scris eu mai jos. 
• îți recomand, insist chiar pe treaba asta, să folosești în această ciorbă de primăvară și tijele de la frunze. eu le tai, le separ de frunze, le toc și le pun în ciorbă la început, cu rădăcinoasele. și abia la final vin cu frunzele. așa că nu arunca partea mai lemnoasă de la frunze, pierzi mult gust de acolo. evident, unele frunze pot veni cu tot cu rădăcina. în cazul ăsta, lucrurile sunt simple, elimini bulbul cu rădăcină și foarte puțin deasupra lui. buchetele alea mari de spanac aproape sigur vor veni cu tot cu bulb. partea asta o elimini, restul păstrezi. apropo de spanac, pot fi diferențe mari între spanacul din piață și cel din magazin. de-aia am trecut la ingrediente spanac tânăr. ăsta are 2-3 cm de tijă, ce am găsit acum prin magazine e de 10-15 cm și cu mult mai gros, mai lemnos. nu zic că n-o fi bun și ăsta, dar aici de prima variantă ai nevoie. cum spuneam, mergi la piață. 
• foarte importantă e partea cu fiertul acestor frunze. gătirea lor corectă, în opinia mea, e undeva între opărire și primul clocot mic. gândește-te că ai aici plante pe care, în mod normal, le poți mânca într-o salată. să le fierbi mai mult de 1-2 minute, pentru mine înseamnă să le distrugi. chiar și 1-2 minute e mult, pentru că timpii ăștia ar fi buni dacă fierberea ar începe din momentul în care torni frunzele în oală. ceea ce e imposibil. pui un kil de frunze peste 3 litri de lichid fierbinte. inevitabil, fierberea se va opri. până o ia din loc cu bolboroseala, deja frunzele alea sunt aproape gătite. după mine, poți să oprești focul și înainte ca ciorba să fi început să fiarbă. dar tu ca să fii sigur, dă-i un clocot. adică până într-un minut, ești foarte bine așa. 
• la fel cum am recomandat și ciorba de miel cu hasmațuchi de aici, poți să dai și mai multă consistență acestei ciorbe cu niște orez. 80-100 grame, ar trebui să fiarbă cam 15 minute, ia în calcul și asta, deși eu nu-s mare fan.
• față de rețeta de mai jos, 3 ingrediente merg foarte bine în această ciorbă de primăvară. puțină afumătură. doar că asta are nevoie de timpi mai lungi pentru fierbere, ține cont de aspectul ăsta. poți pune niște ouă sau gălbenușuri bătute la final. cât despre smântână, pe asta aș lăsa-o separat, să-și pună care cum vrea în farfurie. eu, de exemplu, la ciorba asta nu vreau. am eu motivele mele. dar știu destui care ar suferi fără puțină smântână alături.

INGREDIENTE:
(ciorbă de primăvară)

• 230 g măcriș (2 legături)
• 260 g ștevie (2 legături)
• 150 g leurdă (1 legătură mare)
• 380 g spanac tânăr 
• 1 ceapă medie spre mare tocată mărunt
• 120 g rădăcină de pătrunjel – rasă pe ochiul mare
• 150 g morcov – ras pe ochiul mare
• 80 g apio tocat mărunt
• 150 g roșii pasate
• 2,5 litri apă
• 0,5 litri borș
• 2 linguri ulei floarea soarelui
• 50 g unt
• sare
• piper

Separă mai întâi tijele de la frunze. Cel mai probabil, spanacul va veni cu tot cu bulbi. Pe ăștia îi elimini, nu ai nevoie de ei în ciorbă. Toci tijele mărunt și le pui deoparte. Restul frunzelor le tai bucăți mari. Grosier, 3-4 tăieturi la cuțit, e suficient. 

Pune borșul la încălzit, foc mic, fii pregătit cu el fierbinte pentru când i-o veni rândul. Dar te apuci acum de el, că mult nu durează până când vine vremea lui. 

Într-o oală încăpătoare încălzește uleiul și untul, foc cel mult mediu. Călește ceapa, 2-3 minute. Adaugă țelina apio și morcovul pe care le mai gătești încă 4-5 minute.
Toarnă apa peste legume și fierbe la foc mic, 10 minute. Pui acum roșiile pasate sau ce decizi tu că vrei să pui în loc. Dar roșii să fie, și mai fierbi încă 5 minute. 

Adaugă borșul cald, dă un clocot, apoi pune toate frunzele grămadă. Astea or să-ți oprească fierberea, iar asta se va întâmpla mai ales pentru că aici lucrezi la foc mic. Am povestit mai sus care e recomandarea mea, frunzele astea au nevoie mai degrabă de opărire decât de fierbere. Oricum, cel mult 1-2 minute de fierbere, asta dacă chiar insiști. Dar niciodată mai mult de atât. 

Potrivește de sare și piper. După ce oprești focul, adaugă și leușteanul tocat. Despre ou, smântână sau ceva afumătură am scris deja. Decizi tu ce, cât și dacă vrei să mergi mai departe cu oricare din astea. Ce n-am scris însă, deși eu tot cred că asta se subînțelege, pregătește o țuică bună. Știu că știi deja de ce. Și câtă. Și cum. Nici nu-mi fac griji pentru asta.