O dorință mai veche, să încerc o ciorbă de perișoare cu pui de țară.
Rezultatul a fost previzibil, nimic peste așteptări, nimic sub așteptări. Adică aceeași diferență abisală între supermarket și grădina bunicii.
Inspirație mi-a fost din nou același Mircea Groza, zeul supelor și al zămurilor ardelenești, cu pinul și mai precis pe harta Sălajului. Cu tot cu carte tipărită aici. Momentan indisponibilă, orice o mai fi însemând momentan în cazul de față.
E însă o mică, dar importantă diferență între rețetele noastre, el numește asta supă de găluște. Eu am îndrăznit să mă abat de la cuvântul maestrului, am s-o numesc totuși ciorbă în loc de supă, ba mai mult de atât, am să le numesc chiar perișoare în loc de găluște. Și că pe lângă astea am pus și pui de țară, astea-s detalii.
Îmi pare rău că nu pot da link, dar undeva într-un colț de internet, niște oameni cu facultate am dezbătut aprins despre diferențele dintre perișoare și găluște. O să fii surprins, dar strict pe definiția de manual, găluștele și perișoarele sunt în mare parte sinonime.
Cum le numește fiecare în final, asta mi se pare mai degrabă o poziționare geografică decât una strict culinară. Așa că cel puțin în acest caz, perișoare are să le rămâie numele.
Despre care totuși aș mai vrea să știi că:
- eu am folosit pentru rețeta asta un pui de țară întreg. perișoare am făcut exclusiv din carnea de la pulpe și piept. evident, fără oase, restul a mers la fiert pentru un gust puternic final. și acum întrebare firească, dacă perișoarele pentru ciorba asta sunt făcute doar din pulpe și piept, ce se întâmplă cu restul puiului după ce fierbe? întrebare corectă, răspuns ceva mai complex. maestrul spune că după ce a fiert carnea, poți s-o mănânci exact așa cum e ea. la mine acasă tot ce ar fi rămas aici ar fi intrat într-o simplă dar cinstită saramură. adică foarte puțină zeamă – o lingură, două-, carnea dată jos de pe oase, sare și pâine. de-aia caldă, franzelă pe cartelă.
- am avut aprox. 550 grame de carne pentru perișoare, mi-au ieșit vreo 20 și ceva de perișoare. ai să le vezi mai jos în poză. asta ca să știi cum să te raportezi la porțiile de după.
- am folosit zeamă de varză pentru acreală. teoretic, merge cu borș. practic, merge cu ce-ți place ție. eu dintr-o sticlă de 1 l de zeamă de varză, am pus cam 650 ml. nu depăși pentru început cantitatea asta, ai tot timpul să pui ulterior. e totuși o ciorbă de pui. știu că iubim ciorbele acre, dar aici aș lăsa lucrurile pe echilibru. o discuție cu multe comentarii despre preferințe pentru acreala în ciorbă poți citi aici.
INGREDINTE:
(ciorbă de perișoare cu pui de țară)
- un pui întreg de țară – cam spre 2 kg ( din care am extras 550 g carne pentru perișoare din pulpe și piept, fără oase)
- 3 l apă
- 0,6 l zeamă de varză sau borș
- 2 morcovi
- 1+1 ardei gras
- 1 rădăcină de pătrunjel
- ½ dintr-o țelină medie
- 2 cepe medii tăiate în două
- 2-3-4 căței de usturoi curățați, dar întregi
- leuștean tocat sau pătunjel
- sare
- piper
(pentru perișoare)
- 2 fire de ceapă verde de mărime medie, tocate mărunt, eu am pus doar partea albă
- 50 g orez
- 1 ou
- sare
- piper
- plus partea de care ziceam mai sus din pui pentru perișoare
Primenește puiul mai întâi, scoate toată carnea de pe pulpe și piept. Fără piele. Pe care piele, împreună cu oasele rămase și restul de pui, tăiat bucăți, le pui în apă rece de la început. Și apoi evident la fiert. Lasă mai departe la fiert, foc mic, măcar vreo 20-30 de minute. Timp în care cureți spuma de la suprafață. Pune apoi și legumele. Întregi sau tăiate în jumătate, cum simți tu că i-ar prii ciorbei tale mai bine. Legumele înseamnă morcovii, ceapa, rădăcina de pătrunjel și cea de țelină, usturoiul și un ardei curățat de cotor și semințe. Pe cel de-al doilea ardei îl lași pentru mai încolo.
Cât fierb toate astea poți să te ocupi de perișoare. Dai carnea prin mașina de tocat și amesteci cu restul ingredientelor. Formează bile de aprox. 20-25 g fiecare. Pune-le pe o hârtie de copt întinsă pe o tavă și lasă-le deoparte.
Hai înapoi la zeama noastră. Pe care o strecori după ce au fiert bine toate legumele. Pe morcovi însă îi pui deoparte. Și pe care dacă i-ai pus la fiert întregi, acum poți să-i tai rondele. Ceea ce îți și recomand să faci.
Pune toată zeama înapoi pe foc, pe care îl dai mic atunci când începe să fiarbă. Pune perișoarele la fiert, dar cu grijă să nu le zborșești în oală.
Curăță de cotor și semințe cel de-al doilea ardei gras și toacă-l în cel forme vrei tu. Ardeiul ăsta poți să-l pui la fiert de la început împreună cu perișoarele sau, recomandarea mea, cam după vreo 10 minute după ce ele au început să fiarbă.
Teoretic, perișoarele ar trebui să fie gata după ce au fiert aproximativ 25 de minute. Îți recomand să guști, orezul de la interior îți va spune exact când și dacă sunt gata.
Pe final pune piperul – îți zic mai jos de ce nu și sarea – și felii din morcovul fiert. Pe care sper că l-ai păstrat de când ai fiert legumele.
Tot la final, cu vreo 3 minute înainte să oprești focul, pune zeama de varză sau borșul. Indiferent ce folosești, încălzește până la punctul de fierbere și abia apoi pui în oală. Amestecă, mai gustă din zeamă și vezi de mai e nevoie de acreală. Sau sare. Că dacă pui zeamă de varză, care în general asta e undeva între sărată și foarte sărată, s-ar putea să nu mai fie nevoie de sare. De-aia nici n-am pomenit de ea până acum.
Mai vii apoi cu leuștean sau pătrunjel, de ce nu chiar ambele, iar cu astea pui capac. Adică ai închis ciorba. Sau supa. De pui de țară, că s-o faci cu pui din raft poate oricine.
