Spune-mi cât de mult îți place mâncarea picantă ca să-ți spun cât de fericit vei fi după ce o să-ți faci singur pastă harissa. Și o să fii.
Pastă harissa nu e un sos de pus la întâmplare, e genul de armă secretă în bucătăria oricui vrea să ridice miza gustului. Odată făcută corect, o poți folosi în tocănițe, pe carne, în sosuri sau pur și simplu pe o felie de pâine. Ce-i drept, la varianta asta din urmă recurgi dacă vrei să uiți nu doar de problemele din viața ta, cât și de cele ale planetei cu totul.
O să obții o pastă densă, concentrată, extrem de picantă, care poate fi folosită atât ca ingredient de gătit, cât și ca un condiment în sine.
Am citit multe variante de rețete de pastă harissa, nu-ți promit autenticitate absolută, dar rezultatul e unul cât se poate de coerent și eu zic că în general respectă zona de provenință.
Până la rețetă, am câteva sugestii importante.
- indiferent ce ardei iuți alegi să pui într-o pastă harissa, folosește mănuși. ăsta nu e un sfat, e regulă. când manevrezi atât de mulți ardei iuți, ultimul lucru pe care vrei să-l faci e să duci din greșeală mâna pe față. sau, și mai rău, la ochi. insist, folosește mănuși.
- alegerea ardeilor iuți e importantă. tradițional, harissa e, în primul rând, o pastă de ardei iuți uscați. în Tunisia se folosesc anumiți ardei iuți, uscați la soare. dar dacă o să folosești ardei de la noi, local, n-o să țipe nimeni la tine. și dacă n-o să folosești ardei uscați, ci proaspeți. e la fel de bine și așa, nu ești primul care face asta. tot pastă de harissa se va chema. apropo, eu am luat ardei iuți uscați din Obor, în general în piețe găsești măcar o tarabă cu ardei iuți puși la uscat și prinși pe sfoară.
- în rețeta de aici eu am folosit și ardei kapia copt. tradițional, nu se pun ardei copți în pasta de harissa. însă ea a devenit o practică obișnuită, e o adaptare des întâlnită, ia-o ca pe o opțiune firească. pe care eu recomand, dincolo de gust, mai ales dacă vei folosi ardei iuți uscați. ardeiul gras, copt la cuptor, va da consistență, îi va da corp pastei. așa că mergi pe încredere în combinația asta.
- în lista de condimente vei găsi obligatoriu chimionul, iar unele rețete folosesc și chimenul. pentru diferențele dintre cele două, vezi aici.
INGREDIENTE:
(pastă harissa)
- 40 g ardei iuți roșii uscați
- 3 ardei kapia, tăiați pe lungime în două, curățați de cozi și semințe
- 2 lingurițe semințe de coriandru
- 2 lingurițe semințe de chimion
- 25 g căței usturoi (jumătate cruzi – jumătate copți în ulei)
- 1 lingură boia dulce
- 3-4 linguri ulei de măsline (plus uleiul pentru usturoiul și ardeiul copt)
- sucul de la o jumătate de lămâie
- sare
Preîncălzește cuptorul la 200 grade Celsius.
Pune hârtie de copt pe o tavă de copt și așează ardeii cu coaja în sus. Pune și usturoiul, uns ușor cu ulei de măsline, pe aceeași tavă, într-un colț.
Usturoiul ar trebui să stea la cuptor cel mult 15 minute. În timp ce ardeiul ar trebui să fie gata în cel puțin 30 de minute, dar nu mai mult de 40.
La final, scoți tava din cuptor și pui imediat ardeii fierbinți într-un vas. Acoperi cu folie de plastic și îi lași să stea 10-15 minute. Operațiunea asta te va ajuta să elimini pielița de pe coajă mai ușor. Nu exagera cu despielițatul, elimină cât poți de mult, dar acolo unde nu se desprinde ușor, nu exagera. Totul va merge la final într-un blender.
Între timp, cât ai ardeii kapia la cuptor, curăță ardeii iuți de cozi și semințe. De toate semințele! Folosește o foarfecă, dar mai ales folosește mănuși.
Hidratează ardeii iuți uscați pentru cel puțin 30 de minute în apă foarte fierbinte. Doar torni apa fiartă peste ardei, nu trebuie să-i pui pe ei la fiert.
Prăjește semințele de coriandru și chimion într-o tigaie uscată și bine încinsă. Dacă pui semințele pe tigaia bine încinsă, foc potrivit, cel mult mediu, în aproximativ 2 minute ar treubi să fie gata. E important ca în tot acest timp amesteci în permanență semințele pentru a evita să se ardă. Operațiunea asta e importantă pentru că amplifică aroma acestor semințe. Dar la fel de important e să și să nu le arzi. Ulterior, pisează bine semințele într-un mojar. Sau le poți mărunți într-o râșniță cum e cea de cafea.
În blender (poți folosi chiar și un mojar) pui la un loc ardeii kapia copți, ardeii iuți hidratați, usturoiul crud și usturoiul copt, coriandrul și chimionul măcinate, boia dulce, ulei de măsline, sare și sucul de lămâie.
Mixează până obții o pastă omogenă. Dacă e prea groasă, adaugă treptat câte o lingură de apă. Poate fi chiar din apa în care au stat ardeii la hidratat.
Gustă și ajustează la sare sau aciditate, după preferință.
Pune pasta într-un borcan, peste care, la suprafață, acoperi cu un strat subțire, dar complet, de ulei de măsline. Dă la frigider și pentru câteva săptămâni o să fii asigurat de această bombă de distrugere culinară în masă. Sau la masă, depinde cum pui problema. Și mai ales câtă problemă pui.
