gulaș la ceaun cu carne de vită, cartofi și multă paprika

O altă luptă impresionantă și complet inutilă se duce de ani buni pentru cea mai bună, corectă și autentică rețetă de gulaș de vită. De fapt, ba-i cu vită, ba-i cu porc, ba-i și cu ambele, am văzut și cu pui, jap-jap!, cum adică rețetă de gulaș cu pui? Cu cartofi, fără cartofi, cu roșii sau fără, mai groasă, mai subțire, cu sau fără găluște, iar despre modalitățile de preparare, de aici chiar începe războiul. 

Cred că nimic nu mă supără-enervează-obosește mai tare precum acele comentarii care vin să facă ordine în rețetele tradiționale. Indiferent deasupra cărui catarg flutură steagul. 

Nu se pun cartofi în rețeta de gulaș! Nu se cheamă gulaș, se numește gulyaș! Nu se pune usturoi, nu există fără ardei gras, și tot așa, cu alte variațiuni pe aceeași temă. 

Pe scurt, ceea ce urmează aici e o rețetă a unui tip de gulaș care nu include roșii, nu are ardei gras, nu are găluște, e lipsită de rădăcinoase, are o găleată de ceapă și o basculantă de paprika. 

Nu rescriu bucătăria maghiară, nici nu o confrunt în vreun fel, nu pretind originalitate, am niște ani deja de când tot fac ceaune la mine în curte, am citit suficient de mult despre ce înseamnă o rețetă de gulaș, pur și simplu asta mi-a fost inspirația, dar cu o bază totuși solidă în spate. 

Și, sincer, astea-s oricum rețete care niciodată nu sunt respectate integral. Dacă 100 de oameni vor face acasă gulaș după recomandările mele, în final toate ceaunele alea vor fi diferite. De fapt, asta se întâmplă întotdeauna când faci mâncare la ceaun. Stai cu orele în jurul focului și încep să-ți vină idei. Și e foarte bine, așa și trebuie. 

Hai să le iau pe rând.

• la cantitățile de mai jos, estimez eu că ar ajunge pentru 4 porții zdravene. adică pentru patru oameni flămânzi. dacă nu-i pe foame și e doar pentru experiență, cred că merg și 6 porții, dar deja s-ar putea să mai fie nevoie de ceva pe lângă. 
• dacă ți se pare că e prea multă ceapă, asta nu e pentru că nu ai încredere în mine, ci pentru că nu ai încredere în tine. prea multă ceapă într-un ceaun nu e niciodată. 
• știu că în mod normal se pun găluște. sau csipetke, cum se numesc ele la frații noștri de peste drum. pe astea nu le-am pus și o să explic și de ce. consider că unul dintre cele mai bune lucruri la o mâncare de gulaș e să întingi niște pâine proaspătă în sosul ăla. se poate și cu mămăligă, dar totuși nu. parcă nu aici. niște pâine, miez de pâine proaspătă întinsă cu mâna prin gulaș e fericire. de-aia zic, și cartofi, și găluște din făină, și pâine, parcă e cam mult chiar și pentru mine. 
• foarte important într-o rețetă de gulaș e grosimea sosului. ține însă doar de tine până la urmă dacă vrei să mănânci gulaș cu lingura sau cu furculița. dacă o faci mai scăzută, găluștele chiar nu-și mai au rostul. dacă faci supă de gulaș, ia totuși în considerare și partea cu găluștele. 
• gulaș la ceaun pe foc de lemne sau gulaș la ceaun pe aragaz? ambele variante sunt corecte, deși cred că-i destul de evident care-i cea mai bună. la aragaz, unde-i foc controlat, un gulaș dintr-ăsta a fost gata în aproape patru ore. pe focul de lemne e altă poveste. cât de tare e focul, cât de mult alternează intensitatea focului, cât de mare e distanța dintre foc și ceaun, astea sunt niște setări pe care le cam înveți în timp. însă dacă lucrezi corect și știi a mânui focul sub ceaun, ar trebui să fii gata tot cam pe la patru ore. 
• apropo de lichid, poți folosi apă, vin sau supă stock. sau amestec din toate astea. am a face însă o precizare importantă aici. ai zice că într-o rețetă de gulaș de vită, recomandat ar fi să pui doar supă de vită. mmmm, discutabil. am pus și, și. adică am pus și supă de vită, dar am pus și supă de pui. nimic greșit în a folosi pui. teoretic, pui cu vită nu prea au ce căuta în același blid. dar doar teoretic, pentru că aici vorbim de ceva ce fierbe ore întregi, crede-mă pe cuvânt că la final va ieși doar ceva foarte bun din care tu nu o să știi ce e pui, ce e vită, asta pentru că aromele se vor îmbina unele într-altele mult prea puternic ca să mai ajungi la subtilități dintr-astea. 
• usturoiul eu îl pun întotdeauna mai spre final
• paprika pun treptat, niciodată toată cantitatea deodată și doar după ce am turnat lichid în ceaun. există această credință că paprika prăjită în prea mult în ulei/grăsime poate deveni amară. n-am ajuns până în punctul ăsta, dar n-aș risca.

INGREDIENTE:

• 1 kg carne de vită tăiată bucăți (nu foarte mari, dar nici foarte mici, dar mai degrabă puțin mai mari, de fapt cam cum ai vrea tu să primești într-o strachină cu gulaș la restaurant)
• 1 kg ceapă albă curățată și tăiată felii
• 2-3 cartofi mărime medie, curățați, tăiați bucăți
• 2-3 linguri untură de rață, gâscă sau porc, în ordinea asta (merge și ulei, dar asta ar fi exact a patra opțiune pentru mine)
• 1,5 litri supă stock (am scris mai sus de care, am scris aici cum se face)
• 200-250 ml vin alb, sec (va fierbe mult,  nu e cazul să te complici cu vinuri scumpe).
• 3 linguri pline cu paprika dulce
• 1 lingură paprika iute
• 1 lingură chimen proaspăt măcinat (găsești aici diferența dintre chimen și chimion)
• 2 căței de usturoi tocați mărunt
• sare/piper

Pune untura (sau uleiul) la încins, foc iute, și doar apoi pui carnea în ceaun. Carnea trebuie să sfârâie, să sară artificii în toate părțile. E foarte important ca acea grăsime să fie bine încinsă înainte, iar carnea să nu fie rece! Amestecă bine pentru ca toată carnea să prindă culoare uniform.

Recomand ca în etapa asta să pui niște sare, piper, dar mai ales chimen. Nu pe tot deodată, cam o treime. E bine ca încă de acum carnea să-și ia gustul celor trei arome.

Cel mai probabil, carnea va începe apoi să lase și niște zeamă. Așa că mai scazi focul și lași carnea să bolborosească în zeama aia până când apa dispare și rămâne doar grăsimea. 

Fii atent la momentul în care apa se evaporă, altfel poți să și arzi carnea. Când nu mai rămâne decât grăsime, doar mai rumenești puțin carnea, nu trebuie să insiști.

După care torni toată ceapa și amesteci până devine sticloasă. 

E, și de aici încolo începe dansul pentru adevăratul gulaș de vită. În următoarele 2-3 ore începi să pui părți din vin, supă stock, paprika dulce, paprika afumată și restul de chimen. Ca să fie mai simplu, pune câte o treime din fiecare. Treptat, cât să te prinzi tu în timp de ce ai mai avea nevoie sau, dimpotrivă, ce crezi că e prea mult pentru tine. Nu e nimic mult din ce am scris eu mai sus, dar noi știm că putem avea diferențe mari la gusturi, așa că mai bine să nu riscăm. 

Sugestia mea ar fi să începi cu paprika dulce, iar pe cea picantă să o lași pentru la urmă. Evident, pentru și mai multă iuțeală poți schimba proporțiile dintre paprika dulce și cea picantă. Sau poți să te mai ajuți și de niște ardei iute tocat și pus la fiert.

Dacă ai avut focul bun sub ceaun, după vreo 2 ore jumate de bolboroseală, carnea ar trebui să fie deja fragedă. Aici e un moment în care tu decizi dacă mai lași să fiarbă, dacă mai ai nevoie de supă sau dacă vii acum cu cartofii. Ăștia din urmă ar trebui să stea cam 40 de minute la fiert, foc mic. 

Spre final, cu vreo 5-10 minute înainte să stingi focul, adaugi usturoiul, mai dă cu niște sare, dacă simți nevoia, mai dă-i și cu niște piper, iar la final pune și tu o frunză verde deasupra, să pară că așa a vrut artistul. 

Mâncarea asta se cere cu niște castraveți murați, cât despre țuică-palinkă, să-mi fie cu iertare, dar aici nu mai e nimic opțional. Ai și bei sau nici nu faci, atât!