scurt tratat despre maioneză. în 7 rețete

Ai ajuns aici pentru că vrei să faci maioneză. Poate pentru prima oară. Sau poate că maioneza e în continuare un monstru imposibil de îmblânzit pentru tine. Știu, e multă tristețe în spatele unei maioneze care se taie. Te înțeleg foarte bine și tocmai asta sper să poți evita de acum înainte.

Am trecut prin mai multe rețete de maioneză, am încercat tipuri și metode diferite, pentru că am vrut să-mi lămuresc mie, în primul rând, câteva dintre enigmele – sau curiozitățile – acestui preparat. Care, uneori, ne dă atâta bătaie de cap.

Concluziile mele o să le găsiți la final. Am să vă spun mai întâi câteva dintre principiile care stau la baza acestei alifii culinare.

• Spre exemplu, în rețeta clasică, francezii nu pun muștar. Iar atunci când o fac, el se numește remoulade. Care, la rândul său, poate fi făcută apoi în diverse combinații.
• Zeama de lămâie (sau oțetul) se pune la început sau la final? Asta e o discuție foarte lungă pe care au purtat-o inclusiv bucătarii profesioniști. Mie mi se pare inutilă. Concluzia e că fără lămâia pusă la început, maioneza iese puțin mai fermă. Dar asta e tot. Vă asigur că am făcut zeci de maioneze, eu pun întotdeuna zeama de lămâie la început și nu s-a tăiat niciodată. Suntem mulți cei care procedează așa. Alegerea vă aparține.
• Există teoria potrivit căreia ingredientele trebuie să fie aduse la temperatura camerei, altfel maioneza se taie. Am testat și acest lucru, veți găsi mai jos detalii. Am făcut maioneză cu două gălbenușuri abia scoase de la rece. A ieșit perfect. Însă dacă sunteți la început, recomand să mergeți pe mâna experților.
• O maioneză poate fi făcută din gălbenuș crud, gălbenuș fiert, ou întreg sau poșat. Nu există exclusivitate aici. Important e să existe gălbenușul.
• Se recomandă folosirea a aproximativ 150 ml de ulei pentru fiecare gălbenuș. Însă cantitatea poate urca, totuși, considerabil. Maioneza va ieși oricum.
• Sunt multe tipuri de ulei folosite în maioneză. Floarea soarelui e cel mai cunoscut. Pentru că din celelalte nu am încercat încă, am să vă spun ce să nu folosiți. Ulei de măsline. Îi veți da un gust amărui neplăcut și nedorit. Merge pus doar puțin, la final.
• Pentru a repara o maioneză tăiată se pune fie puțină sare, fie câțiva stropi de apă (unii zic că rece, alții zic că trebuie caldă), fie gălbenuș fiert moale, fie o luați de la capăt cu un alt gălbenuș crud, iar în loc de ulei puneți câte puțin din maioneza tăiată.
• Piperul alb este de preferat celui negru.

Cum ziceam mai sus, timp de două zile m-am jucat mult de-a maioneza. Am luat doi litri de ulei, un braț de ouă și toate cărțile mele cu rețete la răsfoit. De unde am scos toată informația despre maioneză. Am încercat să înțeleg tehnica folosită, să fac diferența de gust dintre rețete sau să aflu trucuri noi. Mai jos e ceea ce mi-a ieșit, fiecare rețetă/experiență a fost scrisă în timp real. Apoi am tras câteva concluzii.

1. Maioneză clasică făcută la mixer – după rețeta Sandei Marin

• 2 gălbenușuri
• o linguriță plină cu muștar (eu am folosit muștar tip Dijon)
• 200 ml ulei de floarea soarelui
• o linguriță cu zeamă de lămâie
• sare

Gălbenușurile și muștarul se pun în vasul de lucru (un bol cu fundul cât mai rotund, cu pereții cât mai înalți) și se amestecă bine de tot cu mixerul. Abia apoi vine sarea. Care se mai amestecă și ea aproximativ vreo 10-15 secunde. Abia din acest moment se toarnă uleiul. Câte puțin la început, după care cantitatea poate crește până spre o lingură plină.

Am observat în toți anii ăștia în care am făcut maioneză că atunci când scap mai mult ulei, și am mai scăpat uneori, chiar și intenționat, secretul ar fi să nu încerc să-l încorporez pe tot deodată. Merg încet cu lingura de lemn sau mixerul fie ușor pe deasupra maionezei, fie pe margine, încercând să-l încorporez treptat. Un alt secret e ca uleiul să nu fie turnat în mijloc. Cât mai spre margine. Și, cum spuneam, încorporat treptat în maioneză. După ce se omogenizează bine fiecare nouă porție de ulei, abia atunci se toarnă din nou.

2. Maioneză făcută după rețeta Sandei Marin, varianta cu lingură de lemn.

Am repetat rețeta cu aceleași ingrediente ca cele de mai sus, singura diferență e că am folosit o lingură de lemn în locul mixerului. Să vă spun sincer, cred că asta era și cea mai mare curiozitate din tot demersul meu. Am auzit de atât de multe ori despre blasfemia mixerului în locul lingurii de lemn că în timp asta a devenit una dintre marile mele provocări culinare.

Nu mă așteptam la diferențe spectaculoase, desigur, însă tot speram să pot trage o concluzie evidentă. Ei bine, ea nu prea există. Sunt două preparate aproape identice, singura diferență notabilă ține doar de consistență. Cea făcută cu mixerul e ceva mai fermă, asta e tot. Din punctul meu de vedere, povestea cu lingura de lemn e doar o legendă. Însă nu e nimic greșit să credem în legendă.

3. Maioneză cu smântână

• 1 gălbenuș crud
• 1 gălbenuș bine fiert
• 200 ml ulei de floarea soarelui
• o linguriță cu muștar
• o linguriță cu zeamă de lămâie
• o lingură cu smântână cât mai grasă (20-30%grăsime)
• sare

Este rețeta pe care o urmez eu de ani întregi. Urmează pașii de la 01., cu diferența că aici un gălbenuș este fiert. Îi dă o consistență mai puternică, un gust puțin mai bun și șanse mai mici de a se tăia. Apropo, găbenușul fiert se se trece printr-o sită deasă. Așa sunteți siguri că nu vor rămâne mici cocoloașe. Nu e musai cu sita, gălbenușul se poate sparge și cu o furculiță, desigur. Iar smântâna se pune la final. E la fel de bună, însă e ceva mai soft prin adăugarea smântânii. O să vă placă mult.

4. Maioneză rapidă făcută la blender

E una dintre ciudățeniile pe care mi le-a dat internetul. Așa am aflat că există. După anii în care am frecat cu orele la găleți întregi cu maioneză, părea cu totul neverosimil posibilitatea de a scoate un astfel de sos în mai puțin de un minut doar din blender. Și totuși, chiar se poate. Singura diferență aici, față de rețeta de bază, adică cea de la 01, e că se folosește un ou întreg. În rest, nu se schimbă nimic.

Se va simți diferența la gust, cum e și normal, avantajul aici ar fi cantitatea mai mică de colesterol. Un singur gălbenuș. Apropo, albușul are 88% apă, gălbenușurile au 50%. Iar colesterolul e doar în gălbenuș.

Dacă aș avea nevoie de o maioneză mai ușoară și făcută în mare viteză, asta e cea mai bună soluție. Ați economisi cam două minute din viață.

E simplu de făcut, dar trebuie puțină atenție. Am citit că în unele cazuri maioneza iese mai apoasă. La mine nu a fost cazul, a ieșit perfect.

• 1 ou întreg crud
• o linguriță plină cu muștar
• 200 ml ulei floarea soarelui
• o linguriță cu zeamă de lămâie
• sare

Se pun toate ingredientele într-un vas cât mai înalt și îngust, poate fi paharul special de la blender, cum poate fi și un borcan de 800 de grame, se duce blenderul până la fund și abia apoi se pornește. Fără să-l ridicați, ținut lipit de fundul vasului, după câteva secunde o să vedeți că în partea de jos maioneza deja începe să se formeze. Abia apoi blenderul se ridică încet, treptat, puțin câte puțin, până se încorporează tot uleiul. Chiar durează sub un minut. Pe ceas.

5. Maioneză cu oțet, zahăr și gălbenușuri reci.

Varianta asta intră tot la experiment. Am vrut să văd ce se întâmplă dacă înlocuiesc lămâia cu oțetul. Fiind însă o cantitate mică, pot confirma că diferența se simte, dar nu deviază foarte mult din gustul final. Dă un aftertaste plăcut, unii s-ar putea chiar să prefere mai mult cu oțet.

Și am mai vrut să văd dacă e așa cum se spune, că oul sau gălbenușul rece taie întotdeauna maioneza. Nicidecum. Sau nu întotdeauna. Dacă știi cum să îmblânzești sosul ăsta, nu ai de ce să-ți faci griji și nu trebuie să aștepți zeci de minute ca ouăle să ajungă la temperatura camerei. Asta nu înseamnă că un ingredient care e mai rece nu poate duce la dezastrul final. Înseamnă doar că nu vorbim de o situație absolută.

Cât despre zahăr, e vorba de zahăr pudră, pus într-o cantitate mică. Una dintre cărțile mele de bucate îmi oferea această variantă.

Ca metodă de preparare am folosit și aici pașii din prima rețetă.

6. Sos maioneză făcută la bain-marie, după rețeta Silviei Jurcovan

E, de aici încolo lucrurile se schimbă zdravăn. E o metodă complet diferită, iar la gust diferența e sensibil mai mare. Dar mai ales la consistență, asta fiind mai moale. E foarte bun atunci când se servește lângă o friptură sau lângă legume fierte.

În cartea Silviei Jurcovan, sosul maioneză e diferit de maioneza clasică. Aia se face cu un gălbenuș crud și unul fiert. Cam cum am făcut eu în a treia rețetă de mai sus (doar că fără smântână).

– 2 gălbenușuri sau un ou întreg

– 75 ml ulei

– 50 ml apă

– 50-75 ml smântână groasă

– 10 ml zeamă de lămâie

– 10 grame muștar

– o linguriță de ceapă albă, rasă fin

– 3 capere tăiate mărunt

– sare

Ingredientele (pe care le-am înjumătățit față de rețeta originală) se pun de la început în bol. Toate, cu excepția smântânii. Aia vine la urmă. Vasul se pune peste o oală cu apă care clocotește. Atenție, vasul în care se face maioneza nu trebuie să atingă apa din oala de dedesubt. Se amestecă în forță cu un tel în formă de pară, vreo 4-5 minute. La început o să apară o spumă, însă pe parcurs lucrurile se vor potrivi cum trebuie.

Se ia de pe foc, se lasă aproximativ un minut și apoi se amestecă smântâna. Nu o lăsați prea mult la răcit, altfel se va îngroșa.

7. Maioneză cu unt topit

Uleiul de floarea soarelui nu e unicul care poate fi folosit într-o maioneză. El poate fi înlocuit și cu unt, de exemplu.

Untul se topește într-o crăticioară, se lasă la răcit și apoi se folosește exact ca în prima rețetă.

Pe mine nu m-a prins. E prea profund gustul de unt, poate dacă ar fi fost unul de o calitate extraordinară, dar care ar fi fost și foarte scump. Sau poate că m-am obișnuit eu prea tare cu aroma uleiul de floarea soarelui. Nu e rău, vă recomand să-l încercați la un moment dat, însă țineți cont și de faptul că, după răcirea completă, el devine tartinabil.

Cam astea ar fi, am să trag și câteva concluzii personale:

• dacă se respectă principiile de bază, orice maioneză va ieși gustoasă. Și, cel mai important, va ieși.
• muștarul este esențial în gustul final, de aceea aș pune pentru început doar o linguriță la 200 de ml de ulei. două lingurițe cu muștar consider că e cam mult, e limita de sus, iar în acest caz muștarul poate da aroma dominantă. nu zic că e rău, dar consider că e bine să ajungi la nivelul ăsta treptat, în cunoștință de cauză.
• turnați uleiul pe margine și nu încercați să-l încorporați deodată. poate cel mai important sfat dintre toate. Faceți asta cât mai încet, puțin câte puțin și, indiferent cât ulei ați turnat, nu încercați să-l înglobați pe tot deodată.
• dacă vreți o maioneză mai consistentă, folosiți un gălbenuș crud și unul fiert. În plus, scad șansele să tăiați maioneza.

Articol din campania Selgros Caută Pasiunea.