Pare că degaba ai blog culinar dacă nu pui și o rețetă de vinete la cuptor. Am plecat de la un simplu, dar delicios imam bayildi și am ajuns la acest hibrid fusion conceptual disruptiv naibii și sățios pe care nu prea știu cum să-l numesc mai mult decât mă duce capul, adică simplu, vinete la cuptor. Ar fi meritat o descriere mai bună, dar va trebui să mergi din nou pe încredere. Or fi ele vinete la cuptor, dar sunt memorabile. Iar noi aici lucrăm intens la memorie pe blogul ăsta, mai ales la memorie afectivă.
Varianta clasică de imam bayildi are o listă mai mică de ingrediente și, pe lângă asta, vinetele nu sunt tăiate și împărțite în jumătăți, ci doar crestate și împănate. Nu-i rău nici așa, dar eu zic că am o variantă mai simplă. Și îndrăznesc să spun că e și sensibil îmbunătățită.
- în varianta inițială a rețetei de vinete la cuptor, foloseam vinete de aproximativ 800 g bucata. ceea ce nu e rău, poți folosi și vinete de 2 kg bucata, doar că am adaptat puțin gramajele între timp. o vânătă mai mică, undeva între 400-500 grame bucata, cred eu că e mult mai potrivită pentru o porție zdravănă. dacă nu ești cu foamea în gât, ar trebui să te saturi lejer.
- la orez e posibil să-ți sară în ochi diferențele de gramaj. în general, orezul se face după o formulă simplă, o parte orez, două părți de apă. aici o să vezi că am pus mai puțină apă. există o logică în spate, orezul după ce va fi fiert în apă, va mai fi gătit și la cuptor. așa că mergi pe mâna mea, nu e o greșeală acolo.
- vinete la cuptor e una dintre rețetele care te lasă să zburzi de imaginație în lista cu ingrediente și mai ales pe partea de condimente. ceea ce probabil o să și vrei să faci, lucru pe care îl încurajez pe deplin. dacă nu ești însă sigur pe ce faci, mergi pe mâna mea, ai mai jos o variantă de vinete la cuptor suficient de echilibrată încât să-ți fie un bun punct de plecare pentru viitoare încercări. unde aici cu siguranță știu că ai să mai ajungi.
INGREDIENTE:
(vinete la cuptor umplute cu legume, orez și fistic)
Pentru vinete
- 2 vinete de aproximativ 450 g fiecare
- 3 linguri ulei de măsline
- sare
- piper
Pentru umplutură
- 1 ceapă medie, aproximativ 100 g, tocată mărunt
- 1 ardei gras mare, aproximativ 150-170 g, tocat cubulețe
- 200 g roșii bine coapte, tocate în bucăți mici (iarna îți recomand să pui roșii cherry, unele au ceva mai multă personalitate față de restul variantelor de carton)
- miezul scos din vinete, aproximativ 250 g, tocat în cuburi mici
- 2 căței de usturoi tocați fin
- ¾ linguriță paprika dulce
- ¾ linguriță chimion măcinat (diferența dintre chimen și chimion o găsești aici)
- ½ linguriță coriandru măcinat
- ¼ linguriță scorțișoară
- ⅓-½ linguriță fulgi de chili, după cât de picant vrei
- 1 lingură fistic prăjit, tocat mărunt (lasă și pentu decor)
- 1 lingură mentă proaspătă, tocată (la fel, poți păstra sau adăuga și la decor)
- 1-2 linguri ulei de măsline
- sare
- piper
Pentru orez basmati
- 50 g orez basmati, spălat în mai multe ape
- 120-130 ml apă
- sare
Pentru sosul tahini
- 100 g iaurt grecesc
- 30 g tahini
- 1 cățel mic-mediu de usturoi, ras fin
- 1½ linguri zeamă de lămâie
- apă foarte rece în funcție de consistența pe care ți-o dorești la acest sos
- sare
Îți recomand să începi cu orezul. E un capitol întreg despre cum se fierbe orezul, însă aici perfecțiunea o atingi, în general, prin experiență. Adică încercări repetate. Multe. Într-o variantă foarte scurtată eu îți recomand să faci așa. Clătește orezul în câteva ape. Doar apă rece.
În mod normal, ar trebui să pui o parte orez, două părți apă. Îți recomand ca la 50 g orez basmati să pui 120-130 ml apă. Într-adevăr, mai puțin decât în mod normal, dar cu o explicație simplă. Orezul va mai fi gătit ulterior și la cuptor.
Așadar, pui orezul cu apa la fiert, pune sare și folosește ochiul mic de la aragaz, flacără mică. Sau flacără normală, dar când apa începe să fiarbă dă focul mic. Pune capac și fierbe aproximativ 10 minute. În tot acest timp, nu te atingi de orez sub nicio formă. După 10 minute dă capacul la o parte și, cu o furculiță, încearcă orezul. Adică îl guști și vezi de mai trebuie să-l lași sau oprești totul acolo. Ideal ar fi să-l ai aproape gătit. Să simți că i-ar mai fi trebuit măcar 2 minute ca să fie gata. Trebuie să fie aproape complet hidratat, dar fără miez tare. E, abia atunci, dacă a ajuns în punctul ăsta, e gata pentru ce urmează. Nu uita că va merge și la cuptor pentru încă o tură de gătit. Dacă însă a ajuns în punctul ăsta, dar e încă lichid pe lângă acel orez, simte-te liber să folosești o sită. Doar să lucrezi cu maximă blândețe, orezul fiert și cald e o ființă foarte sensibilă.
Încălzește cuptorul la 210 grade Celsius, căldură sus-jos.
Taie vinetele în două, pe lungime. Scobește miezul, însă lasă o margine de aproximativ 1 cm din vânătă. Miezul ăla îl păstrezi pentru umplutură. Ungi vinetele cu ulei de măsline, poți folosi o pensulă de silicon, și asezonezi cu sare și piper.
Pui vinetele într-o tavă, cu partea tăiată în sus, pe care le coci aproximativ 30-35 de minute.
Nu te ghida însă strict după timp. Pentru vinete, textura e mai importantă. Marginea aia pe care ai lăsat-o de aproximativ 1 cm ar trebui să fie la final deja moale spre fragedă. Doar n-o lăsa să se fleoșcăiască, altfel o pierzi.
Între timp, toacă miezul de la vinete în bucăți de aproximativ 1-2 cm. Taie ceapa mărunt și ardeiul în cubulețe. Încingi acum o tigaie largă în care pui uleiul de măsline.
Pune ceapa cu puțină sare și gătește-o 4-5 minute, foc mai mic decât mediu, până începe să se înmoaie. Vii acum cu ardeiul și mai gătești, să zicem, vreo 4 minute.
Urmează miezul de vânătă la care încă vreo 7-8 minute de gătit tot or să mai dureze. Ai grijă să și amesteci din când în când. Dacă simți că legumele s-au cam uscat și se lipesc de tigaie, poți să mai pui puțin ulei.
Doar că aici mai e o treabă importantă. Unele vinete vor lăsa apă, altele deloc. În caz că vei avea lichid în tigaie, ai răbdare și ține bine legumele alea acolo, în etapa asta trebuie să scapi cât mai mult de posibila cantitate de apă. Dar, cum ziceam, nu-i obligatoriu să ai apă rămasă de la vinete, depinde și de calitatea lor.
Când și vinetele sunt gata, adaugi usturoiul și mai gătești totul aproximativ juma de minut. Vii imediat cu paprika, chimionul, coriandrul, scorțișoara și chili. Amestecă bine încă vreo 20 de secunde, cât să se încălzească toate condimentele alea și să-și elibereze aromele în ulei.
Acum pui roșiile tăiate, pe care le gătești încă 8-10 minute.
Moment în care mai facem o paranteză, că e important. Tu aici ar trebui să gătești roșiile până când sunt moi, iar lichidul lăsat de ele s-a redus vizibil. Doar că e posibil ca tu să ai niște roșii care să nu lase suficient lichid. Caz în care îți recomand să faci în felul următor, pe prevenție.
Adaugă roșiile cu vreo 50-60 ml de apă fierbinte. Sau supă stock dacă ai, ar fi și mai bine. Amestecă bine și răzuiește fundul tigăii, dacă e cazul. Cel mai probabil o să fie. Ca să înțelegi mai bine de ce faci asta, lichidul ăsta nu-l pui pentru că roșiile trebuie să fiarbă, îl pui ca să creezi suficient mediu umed pentru ca ele să se gătească și să poți desprinde legumele de pe tigaie.
În continuare ții focul la mediu spre mic și lași încă vreo 8-10 minute, fără capac, până lichidul e redus la un nivel consistent. Din când în când mai și amesteci.
Când compoziția e suficient de fermă, dar nu complet uscată, încorporezi și orezul fiert, fisticul și menta. Amesteci ușor, cu grijă. Gustă și vezi de-i mai trebuie sare, piper, iuțeală sau ce crezi tu că ar mai avea nevoie. Deși, dacă m-ai urmat până aici, n-o să mai fie niciun fel de nevoie.
Împarte toată compoziția în 4 părți egale și umple vinetele. Le vâri la cuptior pentru 10-12 minute. Asta e etapa în care legi toate aromele și termini orezul de gătit. Fii geană pe ele că-i păcat să le pierzi.
Între timp te ocupi și de sosul cu tahini.
Așadar, amesteci iaurtul grecesc cu tahini, usturoiul ras, zeama de lămâie, sare și, dacă trebuie, apa rece. Tu singur o să decizi dacă și câtă apă rece mai trebuie. Și o să decizi în funcție de consistența pe care ți-o dorești pentru acsos. Apa o vei pune treptat, câte puțin.
Scoți apoi vinetele și le mai lași 5 minute. Timp în care termini cu niște fistic mărunțit, frunze de mentă, poate niște ulei de măsline și puțină zeamă de lămâie. Sunt minute bune în care poți să-ți desăvârșești și să-ți admiri creația.
