E mult de povestit despre cum am ajuns să fac o tartă sărată cu rubarbă. Rubarba fiind o acritură folosită uneori inclusiv pentru ciorbă. Pentru acrit ciorba. Hai să zicem că am luat-o drept provocare. Prea la mine acasă, și în general, rubarba e folosită majoritar în deserturi.
Am venit de curând acasă cu un braț de rubarbă de la Saschiz. Acolo unde planta asta are un statut cu totul special. Adică e apreciată, e respectată, e iubită și e folosită la adevărata ei valoare. Atât de mult încât oamenii de acolo i-au dedicat o sărbătoare anuală. Așa cum am spus și în deschiderea evenimentului, genul ăla de întâlnire locală pentru care merită să te urci în mașină, să iei cu tine pe cine ți-e drag și să te mai oprești în fața primului stand cu mâncare.
Puțin din atmosfera de la Saschiz găsiți în pozele de aici.
Pentru lucrurile bune care se întâmplă în Saschiz recomand pagina de aici. Pentru ce mai poți face dacă ajungi în Saschiz îți recomand articolul de aici.
E, și înainte să vă las rețeta asta de tartă sărată cu rubarbă, hai să povestim puțin despre ea.
Insist pe detaliul ăsta, tarta cu rubarbă e un preparat cu un ingredient acru în el, și chiar dacă eu aici am încercat să echilibrez pe cât posibil gusturile între ele, la fel de posibil e ca în final să ne întâlnim puțin sau deloc în același punct comun. Așa că înainte să faci rețeta, de preferat ar fi să o înțelegi. Încerc să îți explic cât pot eu de bine ce a fost în capul meu atunci când m-am apucat să fac o tartă sărată cu rubarbă. Explicațiile de mai jos ar trebui să te ajute să decizi dacă mergi pe mâna mea sau îți faci reglajele după gustul tău. Sau pur și simplu n-o mai faci deloc, ceea ce consider că e chiar o opțiune cinstită. Dar dacă te știi iubitor de gust acru în mâncare, eu zic că merită să-i dai o șansă.
- în primul rând, pentru cine nu știe mare lucru despre planta asta, și observ că-i destulă lume în această nedreaptă situație, rubarba e o plantă acră/acrișoară/acruță, cu o tentă ușor lămâioasă, folosită în special în bucătăria ardelenească, în general la deserturi. oamenii de acolo o numesc rabarbăr, unii cred că e un fruct, iar frunzele înțeleg că nu se mănâncă întrucât ar fi toxice. n-am testat, dar parcă nici n-aș. merg pe încredere.
- în al doilea rând, și de aici mai departe începem să ne concentrăm pe rețetă, cel mai important sfat pe care îl pot da e să ai răbdare. multă. dacă te apuci de ea, după ce-i gata, așteaptă ca tarta să se răcească. măcar câteva ore. am gustat tarta cât încă mai era caldă și m-a luat puțin de cap. mai ales pentru toată munca mea care părea pierdută. căldura tartei amplifică gustul acru din rubarbă. și asta nu e bine, oricât de acritură ai fi tu în suflet și-n simțire. ca să fiu sincer, eu am fost convins atunci că nu mai e nimic de făcut cu ea și că a doua zi, aia e, va trebui s-o arunc. că na, mi-a trebuit mie tartă sărată cu rubarbă. din fericire a doua zi am gustat din nou. în câteva secunde nu doar că mi-a revenit inima la loc, dar a și început să bată din nou. nu că tarta devenise ce trebuie între timp, dar s-a dovedit că e chiar una de succes. șapte persoane au încercat din tarta cu rubarbă, toată lumea a fost de acord că e bestială și că ea merită și trebuie să aibă drumul ei în viață. și uite că tocmai îl are.
- rubarba trebuie curățată sau nu de coajă? aici depinde. în general, nu. practic, depinde de vârsta ei, dacă-i suficient de tânără, poți trece fără probleme peste chestiunea cojii. apoi mai depinde și de unde e ea luată. dacă-i din grădină din spatele casei sau din comerț, unde știm că traseul substanțelor care ajung pe plante e de multe ori incert.
- am lăsat pentru la urmă ce-i mai important. aici trebuie să detaliez. e vorba de echilibrul gusturilor pe care s-ar putea să vrei să ți-l reglezi singur conform așteptărilor tale. iar asta se poate face din combinația a două ingrediente, ai să le găsești mai jos pe toate. e vorba de rubarbă și de ceapa caramelizată. am să le iau pe rând. cantitatea de rubarbă sugerată de mine la ingrediente e de 200 g. aș zice că e limita de sus. dacă vrei să înțelegi ceva din ea, dacă vrei să te bucuri de aroma acrișoară a tartei, rămâi la cele 200 g. repet, toți cei care au gustat din tarta asta, răcită, toți au zis că e fix ce trebuie și că n-ar schimba nimic la ea. dacă tu însă crezi că e prea riscant, sugerez să mai tai cam un sfert din gramaj. dacă nu vrei să riști nimic, redu la jumătate cantitatea de rubarbă. pentru gramaj mai jos de atât nu cred că mai merită deranjul. o să ai probabil mici nuanțe acrișoare din care n-o să înțelegi mare lucru, mai tare încurci. îți asumi cantitatea mai mare de rubarbă sau mai bine n-o mai faci. apoi ar mai fi ceapa caramelizată, cea cu care vei contrabalansa gustul acrișor al rubarbei. inițial eu am folosit 600 g ceapă roșie pentru caramelizare. exact ăsta e și gramajul pe care l-am pus acolo. pare mult, și chiar poate fi multă, însă ține cont că ceapa asta în tigaie stă la foc mic câteva zeci de minute, ea se va strânge foarte tare așa că nu te îngrijora, mergi de la început cu exact cantitatea asta. dacă n-ai s-o folosești pe toată în tarta cu rubarbă, atunci e simplu, ce-ți rămâne pui la frigider și pentru câteva săptămâni poți s-o ții acolo pentru un viitor burger sau o carne prăjită. așadar, în tarta făcută de mine eu am folosit 200 g de rubarbă și cam jumătatea din toată cantitatea de ceapă caramelizată care mi-a rezultat din alea 600 g cântărite inițial. dacă acum ar fi s-o fac din nou, și sigur am s-o mai fac, cred că aș mai crește cantitatea de ceapă caramelizată, aș pune cam trei sferturi, dar aș mai scădea și cantitatea de rubarbă la vreo 180 g, poate chiar 150 g. dar aș face asta doar ca să înțeleg diferențele, nu pentru că nu aș avea încredere în varianta mea inițială.
- din ce am scris mai sus, cred că e destul de clar că rețeta asta e una deschisă. și că în timp ea va mai fi testată cu ajustările de care ziceam. dacă decizi să faci rețeta, în oricare variantă alegi tu, fie că adaugi, fie că elimini, fie gramaje, fie ingrediente, m-aș bucura tare să-mi lași un comentariu și să-mi zici cum a fost. cred mult în tarta asta și mă intersează orice fel de reacție.
- dacă te-am pierdut pe drum, dacă devine clar că pentru tine conceptul de tartă sărată cu rubarbă e dincolo de așteptările tale, dar în același timp parcă totuși ai vrea să încerci ceva cu rubarbă, cred că cel mai sigur ar fi să mergi pe drumul bătătorit al unui desert. îți recomand o prăjitură cu rubarbă și iaurt, o găsești aici. sau poți face o plăcintă cu rubarbă și căpșuni, cu care ai să rupi audiența, o găsești aici.
Ingrediente
(pentru o tartă cu diametrul 23cm)
Aluat
- 250 g făină
- 150 g unt – rece, direct de la frigider
- 1 ou
- 1 lingură lapte – 15 ml
- ½ linguriță sare – 2 g
- ⅓ linguriță pudră usturoi
- ¼ linguriță piper negru măcinat
Ceapa caramelizată
- 600 g ceapă roșie tăiată felii subțiri – gramajul aici e de la ceapa cântărită înainte de curățare, probabil tu o să rămâi cu vreo 550 g în final, depinde și în ce fel o cureți
- 60 unt
- 40-50 g zahăr brun
- 2 linguri oțet balsamic
Umplutură
- 200 g rubarbă spălată și tăiată bucăți – cât o alună de pădure în coajă. despre gramajul pentru rubarbă am explicat mai sus.
- 100 g brânză proaspătă de capră – o găsești în orice supermarket, la frigiderul cu brânzeturi, cel mai probabil fix la gramajul ăsta
- 1 ou
- 2 gălbenușuri
- 250 ml smântână lichidă (32% grăsime)
- sare
- piper
- Ierburi aromatice: cimbru/ oregano
Mod de preparare
(tartă sărată cu rubarbă)
Pentru aluat
(la mixer)
Pune mai întâi făina, cu sarea, piperul, pudra de usturoi și untul tăiat cubulețe în bolul unui mixer static. Mixează cu paleta pentru aluat până când untul se mărunțește în făină și amestecul are un aspect nisipos. Adaugă oul întreg, apoi laptele și continuă să mixezi până când aluatul se adună la un loc.
Scoate apoi aluatul pe blatul pe care ai presărat puțină făină. Frământă aluatul de 3-4 ori cu podul palmei, apoi adună-l într-o bilă. Nu exagera cu frământatul aici, de 3-4 ori e suficient. Cu cât îl frămânți mai mult, cu atât el va dezvolta mai mult gluten.
Aluatul format se poate întinde imediat. E suficient de elastic și de maleabil pentru a fi întins. Dacă nu ai experiență cu genul ăsta de aluat, îți recomand insistent să-l pui la rece timp de 20 de minute. Sau chiar la congelator pentru vreo 10 minute.
(aluatul făcut la mână)
Poți face aluatul și cu mâna. Pune într-un bol făina, sarea, piperul, pudra de usturoi și untul tăiat cubulețe.
Frământă cu degetele cât să fărâmițezi untul în făină. Când ajunge totul să arate ca nisipul de la mare, sau pe aproape, te oprești. Formezi o adâncitură în mijlocul aluatului și pui acolo ca într-un cuib oul. Fără coajă că altfel îți iei tu zborul. Pui acum și lingura de lapte.
Încorporezi făina în lichid, mai întâi cu furculița, apoi direct cu mâna, până când începe să se formeze un aluat. Odată adunat la un loc, poate fi frământat tot de 3-4 ori cu podul palmei.
Teoretic, îl poți întinde imediat, practic îți recomand același lucru ca mai sus, să-l mai ții puțin la rece. 20 de minute la frigider sau 10 minute la congelator.
Cum întinzi aluatul
Presără făină pe blatul de lucru și pe aluat apoi întinde-l cu un sucitor până când formezi o foaie cu grosimea 3-4mm și cu diametrul puțin mai mare decât tava în care va fi coaptă tarta. Eu am folosit o tavă metalică, cu pereți detașabili, cu diametrul 23 cm.
Așează foaia de aluat în tavă și presează bine pe baza și pereții ei. Apoi elimină marginile în exces.
Înțeapă aluatul din loc în loc cu o furculiță și apoi pune tava la rece. Vreo 30 de minute, timp în care și încălzești cuptorul la 180C.
După ce aluatul a stat la rece pune-l la copt în orb timp de 20 minute. Apoi alte 7 minute fără greutăți și hârtie de copt. Despre coacerea în orb a unui aluat găsești detalii aici.
Cum faci ceapa caramelizată
Încălzește untul la foc mic într-o tigaie suficient de încăpătoare. Detaliu foc mic e esențial de aici mai departe. Când untul e aproape topit, pune ceapa tăiată și tot pe același foc mic, cel mai mic, amestecă din când în când.
După aproximativ 30 de minute, adaugă zahărul și oțetul balsamic. Amestecă în continuare, tot foc mic, cel mai mic, încă vreo 10-12 minute. N-am trecut în lista cu ingrediente, dar dacă simți, poți pune și puțină sare. Sau chiar piper. Scoate și dă deoparte.
Cum faci umplutura
Spală și taie tulpinile de rubarbă în bucăți relativ mici. Cât de cât mici. Dădeam eu mai sus ca reper dimensiunea unei alune în coajă.
Într-un bol bate cu un tel gălbenușurile și oul până se omogenizează. Adaugă smântâna lichidă și bate în continuare cât să amesteci bine toate ingredientele. Condimentează cu sare si piper.
Asamblare + Coacere
După ce coaja de tartă s-a copt în orb, pune la baza ei bucățelele de rubarbă. Adaugă din loc în loc câte 1 linguriță plină de ceapă caramelizată. Pune cel puțin jumătatea din cantitatea de ceapă caramelizată, o poți pune și pe toată, alegerea îți aparține, am scris și despre asta în lista cu explicații de mai sus.
Toarnă amestecul de ou și smântână lichidă peste ele. Apoi pune din loc în loc bucăți de brânză de capră și presară frunze de cimbru sau oregano.
Coace tarta în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de aproximativ 35 de minute. E gata când e rumenită și umplutura s-a legat.
Bine, ea e gata abia după ce s-a răcit. Abia atunci poți spune în sfârșit că ai făcut tartă sărată cu rubarbă. După care te aștept să vorbim despre asta aici în comentarii. Că eu îs și cam nevorbit.
