socată fermentată cu stafide. și plăcințele de la doamna flori

Mai e puțin din luna mai, timp suficient să mai faci socată anul ăsta. Să faci tu, cu mâna ta, cu floare de soc cumpărată din piață. Sau culeasă de prin copaci, anul trecut am făcut asta la vreo săptămână de la începutul lui iunie, eu zic că mai e timp destul.

• pentru socată ai nevoie, înainte de toate, de un borcan de sticlă. poate să fie și unul de plastic, dar ar fi păcat. acuși sunt gata castraveții de vară, numa buni de puși la murat, ia vreo două borcane de sticlă, o să-ți prindă bine în casă. 
• să faci socată e simplu, cel mai important detaliu aici e legat de fermentare. ce-ți fermentează ție în borcan este în primul rând floarea de soc. nu doar floarea de soc, dar de aici îți vine principala sursă de fermentare. motiv pentru care e de preferat să nu o speli înainte deloc. pe ea, pe floarea de soc. ce faci însă atunci când nu știi care e sursa acelor flori de soc? că s-ar putea să fie culeasă de pe marginea drumului. în cazul ăsta doar o speli ușor, fără să insiști, și în principiu o să fie bine. dacă o speli/clătești, cel mai probabil vei prelungi puțin durata de fermentare. nu e ceva grav, important e să nu faci o spălare agresivă. 
• dacă vrei să fii sigur că o să-ți iasă cum trebuie fermentarea, fie mai adaugi puțină drojdie – eu nu folosesc, a fost bine până acuma și fără drojdie -, fie pui mai multe flori de soc. însă nu insista pe ”mai multe”. am să explic mai jos de ce. 
• cel mai probabil, o să cumperi flori de soc din piață și o să dai 5 lei pe o pungă plină. iar acasă tu o să vrei să faci un borcan, poate două, caz în care o să te trezești că îți rămân flori de soc. și e foarte posibil să vrei să pui și din florile alea la borcan, dacă tot ai dat bani pe ele. mai multe flori, mai multă aromă, ce poate fi greșit? totul ar fi greșit în cazul ăsta. în tulpinile florilor de soc există niște compuși care dau un ușor gust amar. mai multe flori, mai multă amăreală. asta ar fi una. apoi, prea multe flori pot da peste cap procesul de fermentare. în loc de nota dulceag-florală, în final socata ta va căpăta un iz acrișor, practic ai să zborșești socata. dacă o scoți la timp, n-o să fie grav, ai s-o bei. dacă-i și rece, posibil să-ți și placă. dar sigur n-o să te dea pe spate. iar o socată bună trebuie să te dea pe spate.
• pentru a ajuta, dar mai ales pentru a grăbi fermentarea, se mai folosesc stafide sau orez. e o discuție lungă aici, eu am folosit de fiecare dată stafide. rețeta asta, cu stafide, o știu de la mama lui cicocolatășivanilie. singurul dezavantaj, la varianta cu stafide mă refer, e doar detaliul inestetic de pe fundul borcanului. bobițele alea care se umflă și se chiflicesc acolo nu-s tocmai prietenoase ochiului. însă, în principiu, au și o notă subtilă în gustul final de socată. cum la fel de în principiu ele vor grăbi puțin perioada de fermentare. dacă vrei să faci două borcane, îți recomand să experimentezi, cu și fără stafide. de ieșit îți vor ieși în ambele variante. 
• dacă iei flori de soc și nu te apuci imediat de socată, recomand să le pui la frigider. nu știu să-ți spun cât timp ar putea sta acolo fără probleme, dar n-aș insista. 
• cantitatea de zahăr e și ea foarte importantă. îți recomand ca pentru un borcan de 4,25 litri să pui între 250/270 și 300 gr de zahăr. mai puțin, deja nu prea o să mai simți aciditate și nici fermentația nu va fi pe deplin ajutată. iar prea mult zahăr înseamnă că vei avea o zeamă mult prea dulce și cu efect puternic de alcoolizare, iar asta se va întâmpla destul de rapid. știu că fugim de zahăr, știu că tendința ar fi să pui jumate din cât recomandă blogărul aici. doar că zahărul din rețetă nu e despre dulceață, despre gust, e despre chimia fără de care n-o să poți face o socată bună. personal, eu aș merge spre 300 grame de zahăr. dacă ți se pare mult, poți coborî spre 270, hai 250, dar asta e maxim ce pot să-ți ofer. pe încercatelea. 
• de asemenea, temperatura ambientală e și ea esențială. 20-24 de grade, cam asta e zona ideală. vezi că dacă o ții la temperatură prea mare riști să ți se acrească. 
• și încă ceva, o întrebare pe care o primesc frecvent. se poate înlocui zahărul cu miere? se poate, ba chiar foarte bine, doar că rezultatul are mari șanse să fie diferit. în funcție de tipul mierii, dar mai ales de calitatea ei. din câte știu eu, mierea fermentează ceva mai greu,  care proces de fermentare e ceva mai puțin controlabil. dar sigur se poate, am tot zis că o să fac și eu, o să revin cândva cu un update aici. 

INGREDIENTE:
(socată cu stafide – pentru un borcan de 4,25 l)

• 5-6-7 flori mari de soc spălate ușor sau mai degrabă deloc, vezi discuția de mai sus ( folosește doar floarea, fără tijele groase verzi, care pot da amăreală socatei, așa mi-a explicat mie doamna Maria din Obor, iar eu o cred pe doamna Maria.)
• 2 lămâi mari – una stoarsă, cealaltă tăiată felii – de preferat bio
• 250/270-300 g zahăr
• un pumn de stafide
• 1-2 steluțe de anason, dar astea intră la opționale, că nu toată lumea le acceptă aroma

Spală bine borcanul pentru socată, pune florile de soc (o foarfecă e numa bună pentru a le tăia de tije), zahărul și stafidele. Stoarce o lămâie bine de tot, iar zeama împreună cu cealaltă lămâie tăiată felii, le pui în vas. Toarnă apă plată sau apă curată de izvor până aproape de umplere, amestecă viguros cu o lingură de lemn și cam asta a fost tot.
Mai pune deasupra o farfurioară sau leagă gura borcanului cu tifon și de aici mai departe tot ce îți mai rămâne e doar să aștepți. Până a doua zi când amesteci din nou zahărul de pe fundul borcanului. Dacă nu s-o fi topit deja între timp.

În funcție de factorii care vor determina fermentarea, o socată e gata în momentul în care pișcă puțin pe limbă. Ia în calcul două spre patru zile.

Legenda spune că o socată lăsată mai multe zile în borcan se va acidula cu fiecare zi ce trece, da’ eu nu cred că-i adevărat, n-ai cum să fii om cu suflet în tine și să lași o socată în borcan zilele întregi fără s-o bei. Apropo, când e gata, merge pusă în sticle și ținută la frigider.

Ps. Plăcintele astea sunt de la doamna Flori, de la cofetăria din sat. Am scris despre dânsa aici și aici. Dacă treci vreodată pe la noi prin comună, găsești aici cofetăria. Întreabă de doamna Flori și de plăcințelele cu mere și vișine. S-ar putea să ai noroc.