Ne-am întâlnit în sfârșit vara asta, eu și o strachină cu sarmuzac, acel sos de usturoi cunoscut și sub numele de mujdei lipovenesc. Sau mujdei dobrogean, și cu asta cred că e clar pentru toată lumea care-i pinul pentru sarmuzac pe harta mujdeielor. 

Pe primul sarmuzac din viața mea mi l-a făcut domn’ căpitan Paul Dicu, m-a așteptat pe vas cu un borș de pește marinăresc la care ar fi trebuit să-i adaug și un sos de usturoi lipovenesc, doar că ce să vezi. Moldoveanul din mine e și el om, recunosc că l-am mâncat pe tot, pe pâine, înainte de orice borș. Recunosc, dar nu regret nimic. Despre asta e rețeta de sarmuzac, e povestea de dragoste a omului pentru usturoi. Crud, mult, asumat. 

Radu Anton Roman are și el o menționare legată de sarmuzac în cartea lui, însă una destul de simplistă, în rest am mai găsit câteva rețete vag asemănătoare, dar în niciuna din ele nu se menționează clar că ar fi vorba de rețeta de sarmuzac. Adică fix ce o să facem noi mai jos. Dar după ce ce te asiguri că înțelegi ce-i cu acest sarmuzac. Adică să fii conștient că urmează să faci sos de usturoi cu un gust extrem de puternic. De-aia e de prefat să-l înțelegi ca să știi exact când și unde anume să-l folosești. Și dacă îl folosești. Că-i cam mult de muncit la el, s-ar putea să fie cam mare bătaia de cap dacă vrei un sos de usturoi pentru o masă în doi. Bine, el se poate ține și la frigider pentru câteva zile, dar chiar și așa, sfatul meu e să te apuci de el doar dacă știi bine la ce-ți poate fi util.

• sarmuzac e practic o maioneză de usturoi. și insist, nu e maioneză CU usturoi, ci DE usturoi. tehnica folosită e de fapt aceeași, ai nevoie de ulei, usturoi zdrobit și un castron în care să amesteci totul până îți ies ochii din cap. uleiul se toarnă fir, câte puțin, în timp ce tu alergi bezmetică lingura aia prin castron până când simți că te doare mâna cu umăr cu tot. nu poți trișa aici, altfel se întâmplă exact ca la maioneză, și acest sos de usturoi se poate tăia. am pățit-o. partea bună e că se repară. partea proastă e că-i păcat de toată munca ta. 
• ce faci dacă totuși sosul se taie, aici pot să te ajut cu ceea ce am încercat eu și funcționeză. te folosești de un blender vertical. de preferat unul cu putere mare. vei avea însă în final o consistență diferită. e mai spre frișcă/maioneză dacă îți iese la lingură, mai spre salată de icre/budincă dacă îl faci la blender. 
• știu, am avut și eu întrebarea asta. da’ nu pot să-l fac de la început la blender? poți orice vrei tu într-o bucătărie, rezultatul însă e posibil să nu fie același. am făcut la un moment dat un amestec asemănător, ce-i drept atunci am pus usturoi zdrobit la presă. și am pus toată canitatea de ulei deodată, sare, după care i-am dat bătaie. rezultatul a fost un sos de usturoi de consistența laptelui bătut. n-a fost rău pentru ce mi-a trebuit mie atunci, dar ăluia sigur nu i-aș fi spus sarmuzac. ce-i drept, pe atunci nici nu știam de sarmuzac. 
• zic unii că rețeta originală de sarmuzac are obligatoriu roșii. dar nu orice fel de roșii, ci doar roșii coapte pe grătar. nu toată lumea însă e de acord cu asta, există și cei care susțin că rețeta de sarmuzac e simplă, ea include doar usturoi, ulei și sare. și eventual la final niște frunze aromate. dar atât. nu știu ce-i original sau nu aici, pot doar să-ți confirm că asta cu roșii e bestială. și da, doar roșii coapte pe grătar. 
• o altă discuție ar fi aici cea legată de oțet vs. zeamă de lămâie. tind să cred că lipovenii pe vremuri foloseau oțet. din motive evidente. nu e totuși nimic greșit oricare variantă ai alege. pe testatelea. eu prefer totuși zeama de lămâie. 

Pentru cineva care gătește în mod frecvent, ce am scris mai sus ar trebui să fie suficient. Dar de dragul vremurilor în care scriam ceva mai des pe blog, am să fac și schema. 

INGREDIENTE:

• 100 gr usturoi curățat
• 100 ml ulei de floarea soarelui (cantitatea de ulei poate varia după nevoi, desigur)
• 3 linguri zeamă de lămâie (sau oțet)
• 3-5 roșii medii coapte pe grătar
• pătrunjel/mărar/leuștean/busuioc sau orice altă plantă aromatică te poate face pe tine fericit 
• sare

Zdrobește usturoiul într-un mojar până când totul devine o pastă densă. Dacă nu ai un mojar suficient de adânc îți recomand să nu-l pui pe tot deodată. 

Posibil să fii tentat să folosești zdrobitorul. Am lăsat în video la rețeta de sarmuzac o secvență în care arăt cât de mare e diferența dintre un usturoi zdrobit și unul pisat. Nu trișa, nu încerca să o iei pe drumul mai scurt, riști să te pierzi. 

Pune tot usturoiul zdrobit într-un bol cât mai încăpător, pune sare și amestecă bine. La rețeta de mujdei există și aici păreri împărțite, unii pun sarea în momentul în care zdrobesc usturoiul, alții pun abia la final, n-am o explicație științifică aici, fă cum crezi că e mai bine pentru tine. Ambele variante sunt corecte. 

Începe să torni ulei puțin câte puțin. Cu o lingură de lemn cu coadă lungă învârți cu simț de răspundere până omogenizezi totul. Fix ca la maioneză. Mai pui puțin ulei, iar învârți până la omogenizare, iar mai pui ulei și tot așa. Dacă ajungi la jumătatea cantității de ulei și pe bune nu te doare mâna de la viteza și forța cu care învârți acolo, e posibil să nu faci ce trebuie. Aproape de final pune zeama de lămâie. Amestecă bine, apoi închide cu ultimele picături de ulei. 

Știi de fapt că ai făcut ce trebuie dacă la final lingura stă țeapănă, la verticală, în sosul de usturoi. Altfel, cel mai probabil va trebui să ajungi la varianta de mai sus, adică să o treci puțin prin blender. 

De aici mai departe mai ai de adăugat roșiile, dar și aici trebuie să fac o precizare. Adică două. În primul rând, scapă de coaja de la roșii. Aia n-are ce să caute într-un sarmuzac. Apoi separă pe cât posibil zeama de restul roșiei. Sugestia mea e să pui doar pulpa de la roșii, fără zeamă. Altfel sosul tău va primi foarte mult lichid și practic ți se cam anulează toată munca. După cum probabil te-ai prins, sarmuzacul e și despre gust, dar mai ales despre formă. 

Cu ce fel de frunze vrei să aromatizezi sosul ăsta în final, aici te las pe tine să decizi. Până la urmă mai depinde și unde te duci cu el mai departe. Poți să-l folosești la ciorbă, cu niște cărnuri, poate chiar în niște paste sau simplu pe pâine. Cunosc eu pe cineva care a făcut asta. 

Forza usturoi!