pesto de leuștean, întâmplător cu niște tagliatelle

O să fiu sincer, am un singur scop cu articolul de aici, eu chiar sper să te conving să faci pesto de leuștean. E multă lume de convins, e și mult de muncă, dar și merită efortul.
La tagliatelle e simplu, pui pastele la fiert conform instrucțiunilor, cei mai mulți dintre noi le-am făcut deja de zeci/sute/mii de ori. Sunt pastele alea de la magazinul din colț, ei le zic proaspete, iar noi, sanchi, chiar îi credem pe cuvânt. 

Dincolo de paste, cu leușteanul e o cu totul altă poveste. Pe care sper eu să o transform într-una de dragoste. Pe leuștean eu îl iubesc enorm și în continuare îl consider puțin nedreptățit și cam neînțeles în bucătăria românească. L-am abuzat în ciorbe și, cu mici excepții, cam acolo l-am și uitat.
Până că și Wikipedia descrie leușteanul ca fiind doar un condiment folosit în “supe și alte feluri de mâncare”. Ceea ce e ca și cum ai spune ca a ști să citești, asta te ajută la înțelegerea facturilor și a altor documente.
Cam aici suntem și n-o să depășim noi nivelul cu rețeta asta, dar sigur o să facem măcar un pas în față.
Însă deocamdată mai ține puțin pasul pe loc, până să te apuci de gătit. Aș vrea să mai știi că:

• te rog să ai încredere în gramajele de mai jos. e o rețetă re-re-testată. ba chiar reconfigurată față de varianta inițială. e foarte posibil ca și tu să vrei să mai faci ulterior reglajele proprii. și pe bune că te și încurajez să faci asta. 
• și totuși, cu toată rugămintea mea și încrederea ta, e posibil ca la final să nu ne iasă un preparat identic. spre exemplu, în rețeta asta, poți folosi doar frunzele de leuștean, la fel de bine cum poți folosi și tulpina de leuștean în amestec cu frunzele. ceea ce sper să și faci. e o greșeală de neiertat să arunci tulpina de la legătura de leuștean. doar că alegerea asta se va resimți în produsul final. dacă e un leuștean mai bătrâior, oricât le-ai da tu la blender, textura va fi mai groasă. în funcție de cât de lichid vrei tu să fie acest pesto de leuștean, mai pune sau nu ulei. 
• la mentă în schimb, gramajul e exclusiv doar pentru frunze, acolo tulipinile sunt de-a dreptul lemnoase, mai ales dacă îți și iei menta din grădină. aici clar rămânem doar pe frunze. 
• cantitatea de ulei s-ar putea să pară în primă fază cam mare. în rețeta inițială folosisem chiar 180 ml de ulei. am redus la 150 ml și cred că e fix ce trebuie în combinația asta.  dar chiar dacă eu mai jos la ingrediente recomand 150, tu n-o pune cu totul deodată. poți începe cu 100 ml, apoi decizi singur cât și dacă mai crești.
• tot în rețeta inițială eu am folosit nucă prăjită. rămâne la fel de bună, doar că ține cont de o treabă. miezul de nucă are prostul obicei să râncezească foarte repede dacă nu e folosit proaspăt. sau nu e depozitat cum trebuie. am și pățit treaba asta, așa că am fost nevoit să merg pe alternativă. am ales să pun fulgi de migdale. și ei trași în tigaie, variantă care s-a dovedit pentru mine chiar mai bună decât miezul de nucă. iar acum aș cam recomanda să alegi fulgi de migdale ca primă opțiune. 
• tradițional, pentru pesto se folosește un mojar cu pistil. bine, tot în mod tradițional se folosește și busuiocul. de data asta, însă, tradiția acceptă compromisul, așa că în loc de mojarul cu pistil poate fi folosit un blender. 
• pentru fratele mai mare, adică pesto de leurdă, dă un ochi aici. 

Ingrediente:
(pentru pesto de leuștean)

• 80 g frunze leuștean, cu tot cu tulpină (mai puțin partea de jos, de la rădăcină, pe aia poți s-o elimini)
• 25 g frunze mentă, fără tulpină
• 150 ml ulei de măsline (am scris mai sus, n-o pune pe toată deodată, e posibil ca tu să vrei sau să fii nevoit să folosești o cantitate mai mică)
• 60 g parmezan ras (sau o brâznă maturată pe care o ai tu prin casă. însă vezi că de aici poți obține arome foarte diferite. începe cu parmezan, mai bine.)
• 2 căței de usturoi  tocați
• 1 lingură cu miere
• zeama de la o jumătate de lămâie – ai grijă să elimini sâmburii
• 50 g fulgi de migdale – sau miez de nucă
• sare

(pentru paste)

• 500 g tagliatelle proaspete – le găsești cam în toate magazinele astea medii și mari, eu pe astea le recomand aici
• roșii cherry
• sare
• piper
• ulei

Prăjește pentru început fulgii de migdale. Folosește pentru prăjit o tigaie perfect uscată. N-o ungi cu niciun pic de ulei, untură, nimic.
Foc mediu spre iute, când tigaia s-a încins, pui fulgii acolo și amesteci continuu. Faci asta ca nu cumva să se ardă fulgii. Când încep să prindă culoare, să devină ușor maronii, îi scoți și îi pui deoparte.
Același lucru îl faci și cu miezul de nucă, dacă totuși alegi varianta asta. Doar că pe ăsta ideal ar fi să-l și toci la cuțit înainte. 

Pune într-un blender, la un loc, toate ingredientele. Adică frunze de leuștean, frunze de mentă, zeamă de lămâie, parmezan, usturoi, fulgi de migdale sau miezul de nucă, mierea de albine.  Poți să începi să mixezi în timp ce torni uleiul de măsline, în fir subțire.
La final poți să mai condimentezi cu sare. Și da, lasă sarea pentru final, e posibil să te mai atingi doar puțin de ea. 

Cu roșiile cherry ai două opțiuni. La cuptor sau la tigaie. Tăiate în jumătăți, stropite cu puțin ulei, puțină sare, lăsate până încep să prindă culoare.
Eu îți recomand totuși varianta la tigaie, chit că o să cam faci ceva fum prin casă. Și îți mai recomand insistent și să nu sari peste ele, că astea îți vor echilibra întreaga farfurie. 
Amestecă  tagliatellele fierbinți cu pesto și pune pe deasupra, în farfurie, câteva roșii cherry deja rumenite. Mâncarea asta e bună cât e caldă. Nu rece, nu călduță, nu la temperatura camerei, caldă și atât!

O singură sugestie mai am, nu pune de la început întreaga cantitate de pesto de leuștean peste paste. Are, totuși, un gust puternic, pentru multă lume probabil va fi ceva cu totul nou, așa că e mai bine să crești cantitatea treptat. Bine, va trebui să guști, apoi cel mai probabil sfatul ăsta va deveni complet inutil.