Am avut zilele trecute o experiență care m-a prins puțin nepregătit. Am intrat din curiozitate într-o măcelărie și am ieșit de acolo cu o poveste de viață.
Însă până la poveste trebuie să vă zic că n-am ajuns aici întâmplător. Mi-am dorit multă vreme să văd cu ochii mei ce se întâmplă într-o măcelărie. Cred că e o dorință care vine de prin anii 90. Din perioada casetelor video și a filmelor de categorie b, c, d și e, alea pline de clișee precum cel în care tot soiul de pseudoluptători împărțeau pumni sau gloanțe printre animalele tranșate și agățate în cârlige în camerele frigorifice ale unor măcelării. Plus faptul că tot încerc să înțeleg ce se întâmplă cu adevărat între producător și consumator. Acolo unde intervine procesatorul.
Faptul că în primăvară am început colaborarea într-un proiect mai lung pentru platforma Selgroscautăpasiunea nu avea decât să alinieze planetele simplu și firesc. A fost dorința mea să încerc experiența asta și le mulțumesc celor de la Selgros Băneasa pentru toată deschiderea lor.
Așa l-am întâlnit pe Florin Petrache, un tip care m-a adus puțin cu picioarele pe pământ, un măcelar foarte tânar, dar care mi-a fost recomandat ca fiind foarte bun și care mi-a reamintit că munca fizică îți poate aduce nu doar un salariu la sfârșit de lună, ci și satisfacții, cu condiția să-ți fi dorit să ajungi în acel loc și să te dedici pe deplin muncii tale.
Florin a fost ghidul meu prin măcelăria de acolo. Care e de fapt și o mică fabrică. Dincolo de toate lucrurile pe care le-am aflat aici, m-a uimit bucuria cu care mi-a povestit despre tot ce se întâmplă în acel loc și despre meseria pe care și-a ales-o într-o perioadă în care mulți dintre noi încă mai copilăresc.
Cum de ți-ai ales meseria asta?
Am început de mic, necalificat, printre măcelari, ușor-ușor. De la 14 ani, drept dovadă și semnele de pe mâna mea, cred că se cunoaște. Am trăit la țară, abia așteptam să se taie porcul, eram fascinat de toate astea. Iar când am văzut prima oară cum se tranșează profesionist am și zis atunci, că asta o să fac și eu în viață, cu ajutorul lui Dumnezeu. Din fericire, viața m-a și dus în locuri în care chiar am putut să învăț foarte mult. Mai ales cu măcelarii bătrâni de atunci. Prima oară am fost în piață la Crângași, la o făbricuță. Acum nu mai există, s-a demolat. În 94, când încă eram copil, mergeam cu cineva și luam cârnați de la fabrica Medeus, de atunci asta mi-a intrat în sânge.
De unde, mai exact, sunt semnele de pe mâini?
De la cuțit. Înainte nu aveam posibilitatea să-mi iau o mănușă de zale, un șorț de zale, te tăiai. Atunci, în 94-95, când am început eu, nici nu exista așa ceva, abia din anii 2000 am avut și noi șorț sau mănușă de zale, pentru că au început să vină de afară. Până atunci aveam un halat și atât.
La vremea respectivă lucram și mergeam la școală, în paralel, învățam cu totul altceva decât măcelărie, însă am prins ultima clasă de măcelari-tranșatori la o școala profesională. Am făcut-o ca să fie ceva la mână, dar mi-a plăcut mult și perioada aia.
Măcelăria presupune o muncă repetitivă, de rutină. Sau cel puțin așa pare de pe margine. Mai există loc și de bucurie în meseria asta?
Sincer, doar pare. Și sigur că există bucurie. În cazul meu, nu există săptămână să nu mai aflu câte ceva nou din domeniul cărnii. Fie că mă uit și pe Youtube la ce fac alții. E ca la orice altă meserie, dacă nu-ți place ce faci, degeaba o faci. Mai nou mă uit și pe Tv Paprika. M-am luat după soție. Acolo m-am convins că poți face mâncare chiar din orice parte a cărnii. Până acum nu prea m-a interesat meseria de bucătar. Pe mine nu mă pui să fac mici, nu mă pui să fac cârnați, nu mă pui să fac salamuri. Și eu zic că așa e cel mai bine, fiecare cu ce se pricepe cel mai mult. Omul care le știe pe toate nu știe nimic.
Ai lucrat doar în România până acum?
Nu, am muncit și afară. Mai întâi în Germania, pe un contract direct cu nemții, nicidecum făcut prin români. Mi-au promis un salariu, evident că nu s-au ținut de cuvânt. Apoi am fost plecat în Belgia. Diferența era că în Germania parcă erau mai organizați, era și mai puțină muncă fizică. În Belgia era multă muncă, dar erai și mai respectat.
De ce te-ai întors?
Prima oară am venit acasă după 9 luni jumate, la familie. Eu am și 2 copii. Cel mic nu m-a recunoscut deloc, s-a ascuns după taică-miu, îți dai seama cum m-am simțit. A fost foarte greu. Plângeam ca un copil. Am plecat înapoi după 3 săptămâni, apucasem să-mi iau o mașină, nu știu cum am ajuns până la vamă, aveam numai lacrimi în ochi. Ca apoi să aflu și că mi-a rămas copilul cu sechele pe fond emoțional. Dar cu toate greutățile astea, pentru că voiam să ne luăm o casă, i-am dat înainte acolo. Însă a trebuit să mă și întorc.
Poți să recunoști o carne bună?
Cum să nu? E experiența anilor în măcelărie. E suficient să arunc ochii pe ea și îmi dau seama dacă e proaspătă sau nu. Chiar am avut de curând experiența asta, a trebuit să-mi iau niște carne la un moment dat și am mers la un magazin de lângă casă. I-am zis soției să nu o cumpere că e carne spălată.
Ce înseamnă spălată?
Adică e stricată, apoi spălată în apă rece și pusă iar la vânzare. O carne proaspătă se vede, indiferent dacă a fost sau nu ambalată. O carne vidată, spre exemplu, își recapătă forma dacă a fost băgată proaspătă. Sau rămâne închisă la culoare. Am văzut că la unele restaurante vin și îți arată carnea în formă proaspătă, înainte să ți-o gătească. Așa e și normal. Să vezi ce urmează să mănânci înainte de a ajunge în tigaie. Dar am avut multe experiențe de-astea. Și e trist.
Pe marginea drumului mănânci mici?
Nu. Și nu prea recomand la nimeni. La câte s-au întâmplat, la câte s-au auzit, ba cu carne de cal, ba cu carne de câine, ba cu carne de măgar, și nici asta n-ar fi problema cea mai mare. Sunt comercianți care rămân cu carne nevândută și n-o aruncă, o bagă la mici. Sau la cârnați.
Care e cea mai bună friptură pentru tine?
Antricotul sau vrăbioara, la grătar. Fără baie de condimente, doar sare, piper proaspăt și cimbru. Dar să ne înțelegem, friptură provenită doar de la vacile de carne. Nu astea de lapte. Apoi ar fi ceafa de porc, eu zic că e pe locul 2. Iar pe locul 3 ar fi un cotlet de berbecuț. Însă la toate astea contează și mâna care le face. De exemplu, cel mai dificil de făcut mie mi se se pare că e pieptul de pui la grătar. Dacă n-o faci exact cum trebuie, nu iese nimic din ea. În plus, mai contează și felul în care este crescută. Normal, e o diferență majoră între o carne crescută intensiv și cele crescute în libertate. Incluisv tăierea e foarte importantă și poate influența gustul final al cărnii. La porci, de exemplu, după ce vin cu mașina trebuie să-i lași măcar vreo 6-7 ore să se liniștească. Altfel carnea va fi afectată. La tăiere carnea rămâne mai albă și devine chiar și mai perisabilă.
Cum ești acum, simți că ți-ai găsit rostul aici?
Cu bune, cu rele, aici mi-am regăsit liniștea. Am reușit să-mi iau un apartament de 3 camere, e un pic mai departe, dar după posibilități. Lucrez la Selgros din 2003, excepție perioada în care am fost plecat. Am plecat cu strângere de mână, m-am întors cu strângere de mână. Ei au avut nevoie de mine, eu am avut nevoie de ei, ne-am completat unii pe alții. De-aia m-au și înțeles că am plecat, au înțeles că n-am plecat de drag. Dar la mine a fost și entuziasmul ăsta de a învăța din ce în ce mai mult. Încă mai am multe de învățat.
Am vorbit mult cu Florin. Am povestit inclusiv despre avioanele de la BIAS care tocmai plecau spre casele lor, a doua zi după eveniment, și ale căror motoare făceau să zdrăngăne toți pereții în jurul nostru. A fost și momentul care mi-a confirmat pe deplin că Florin e un visător. Până la urmă, chiar și un bărbat cu un satâr în mână are dreptul la visele lui.
