Pentru cineva care n-a trecut emoțional prin experiența asta, e greu de explicat existența combinației dintre ciorbă de fasole rece cu mămăligă la fel de rece. Spune-mi un singur restaurant din țara asta, bistro, pub, crâșmă, locantă, han, tavernă, orice speluncă de perifierie cu mâncare unde să aibă în meniu trecută ciorbă de fasole rece cu mămăligă rece și eu o iau cătinel pe jos. Ne vedem acolo și promit că fac cinste. Dau și o țuică.
Povestea e simplă, suntem mai mulți care am prins mese de prânz pe ștergarul întins peste iarbă sau chiar țărână, în care ai noștri, fie bunicii, fie chiar părinții, mâncau ciorbă de fasole rece cu mămăligă rece. Ciorbă de fasole acrită cu corcodușe, ca să fiu mai exact. Și nu pentru că aveau ei apucături de mari exploratori culinari, ci pentru că, uneori, masa de prânz însemna o scurtă pauză între două lungi reprize de dat la sapă. Sau coasă. Sau ce mai aveau ei de făcut într-o zi lumină la câmp.
A nu se înțelege că masa de prânz era o competiție generală de înfulecat viteză. Dimpotrivă. La prânz încă era timp și de puțină odihnă, era și timp pentru un somnic, oamenii se ascundeau pe sub copaci la umbră, dacă aveai noroc de copaci, și pufăiau măcar juma de oră în bâzâit de muște, lăcuste și bondari. Iar asta după ce ardeai și o țuică. Două.
Dar mâncarea complet rece însemna nu doar eficiență, ci și plăcere. Da, mai păcăleai căldura, mai câștigai niște timp, dar peste toate astea, mâncarea rece era pur și simplu bucurie. Mâncarea în general era printre puținele bucurii în vremurile alea. Aveai ce mânca, atunci erai bine.
Am văzut mese de prânz cu slănină și mămăligă rece, cu carne la garniță și mămăligă, cu brânză și mămăligă rece, aici, pe câmp, a apărut de fapt celebra combinație de pâine cu pepene și atât. Umflai burta, scuturai astfel carcasa cu endorfine, după care băgai încă șase-șapte ore de coasă. Și a doua zi o luai de la capăt.
Revin la ciorba de fasole rece, da, cea cu cu mămăligă rece și acrită cu corcodușe. Dacă n-ai niciun fel de reacție afectivă față de povestea de mai sus, posibil să treacă totul pe lângă tine razant. Și asta nu-i o problemă pentru nimeni, dacă în general aici pe blog încerc să te conving să mă urmezi, în cazul ăsta e mai degrabă despre mine și despre noi, ăștia care cărăm în spate niște containere cu amintiri din vremuri care par mai degrabă apropiate de Ion Creangă decât de Jamie Oliver.
Însă mai e ceva. Dacă chiar vrei să încerci o rețetă de ciorbă de fasole acrită cum trebuie cu corcodușe, nu-i nimic greșit să o mănânci exact așa cum vrei tu. Caldă, rece, cu sau fără mămăligă, cu pâine, goală, ciorba asta e pur și simplu bună. Încerc să-ți explic mai jos câte ceva despre ea, fă rost de ingredinte și dă-i bătaie.
- probabil știi, posibil să afli acum, una dintre cutumele bucătăriei românești zice că fasolea se fierbe în 2-3 ape. fierbi, arunci apa, fierbi, arunci apa și tot așa. sunt destui care îți vor spune că procesul ăsta e esențial și că fără el nu se poate. eu însă mai cred că se și exagerează puțin. problema e că exagerându-se, fie și puțin, tot aruncând din apa aia în care a fiert fasolea, pierzi esență. eu sunt dintre cei care cred că etapa asta e inutilă și aș zice chiar puțin ineficientă.
- ciorba de fasole, așa cum o știu eu, ar trebui să aibă o consistență intermediară, adică undeva la jumătatea drumului dintre o zeamă obișnuită și o iahnie sănătoasă.
- în ciorbele de vară de la țară intrau multe legume. totul ținea de ce aveai în grădină sau de ce te puteai folosi la acel moment din ce aveai în grădină. ai mai jos o combinație clasică, n-ai cum să greșești aici.
- dacă nu ai corcodușe, evident că poți acri și cu borș. îți recomand ca la cantitățile de mai jos să folosești un litru de borș. dar nu-l pune pe tot deodată, dimpotrivă. îl încălzești bine și pui mai întâi jumătate din cantitate. amestecă, mai gustă, vezi apoi dacă mai e nevoie. în general, ciorba de fasole nu prea merge acrită în exces, așa că ai grijă la asta, folosește borșul în etape, preventiv.
- vei găsi multe tipuri de fasole boabe, îți recomand să iei din cele cu bob mare.
- pentru mămăligă, ai rețeta aici.
- pentru o altă ciorbă acrită cu corcodușe, ai rețetă aici.
INGREDIENTE:
- 350 gr fasole albă bob mare
- 3 – 3,5 litri apă
- 1 ceapă mare sau două medii, tocate cubulețe
- 80-100 gr morcov curățat, tocat cubulețe
- 40-60 gr țelină curățată, tocată
- 40-60 gr pătrunjel curățat, tocat
- 1 ardei gras mare curățat, tocat
- 80-100 ml suc de roșii (3-4 linguri pline spre foarte pline)
- 2 căței de usturoi tocați mărunt
- 2 linguri ulei
- 1 kg corcodușe pentru acritură (vei avea nevoie de aproximativ 250 gr de piure rezultat de aici)
- 3-4 fire de cimbru
- frunze proaspete de leuștean/ pătunjel/ mărar/ (orice vrei tu dintre astea) tocate mărunt
- sare/piper
Pune fasolea în apă rece, cu o seară înainte de a a te apuca efectiv de ciorbă. Las-o cel puțin 12 ore la înmuiat, în apă rece. Eu recomand s-o lași chiar până spre 16 ore. Dacă-ți face bine și te ajută pe tine asta la cap, poți să mai și schimbi apa între timp. Doar apă rece.
Pune apoi fasolea la fiert în cantitatea de apă recoamandată. Lasă la fiert cam o oră jumate-două, foc mic. Începi să ții ceasul din momentul în care apa fierbe.
Poți să pui deja puțină sare.
Între timp te ocupi de corcodușe. Pe care le pui într-o oală cu apă ajunsă în punctul de fierbere, dai focul mai mic și le lași acolo câteva minute până când devin moi și pielița de pe ele începe ușor să se crape. Le scoți într-o sită cu ochiul mic, iar cu o spatulă de silicon le presezi în sită până când storci toată pulpa din ele. Cojile, cozile și sâmburii rămași le arunci. Îți recomand să nu pui deodată toată cantitatea de corcodușe la stors în sită, poți să faci operațiunea asta în două rânduri. Dintr-un kilogram de corcodușe, ai să scoți undeva între 250 până la chiar 450/500 de grame de piure de corcodușe. Depinde de cât de mari și cât de tari sunt respectivele corcodușe. Pentru ciorba asta ai nevoie de aproximativ 250 gr de piure de corcodușe, însă poți face după cum explicam mai sus în cazul borșului, începi cu 200 gr, amesteci în ciorbă și vezi apoi de câtă acreală mai e nevoie.
Între timp, călește în ulei ceapa, foc mediu, 4-5 minute, apoi pune morcovul, țelina și pătrunjelul, pentru încă vreo 5-6 minute.
Când fasolea a fiert cele două ore, pui în oală și legumele călite plus ardeiul și usturoiul.
Ții în continuare focul mic.
Mai pune sare și piper după gust.
După 15 minute de fiert, pui sucul de roșii și firele de cimbru. După alte 5 minute pui zeama de corcodușe, mai lași încă 5 minute și cam aia e tot. Aproape tot, pentru că mai trebuie să închizi cu frunzele verzi, poate pătrunjel, poate leuștean, poate chiar și niște mărar, după cum e obiceiul casei.
Țuica n-apare în poze, dar îți dau cuvântul meu de drojdier profesionist că a fost și așa ceva. Ceea ce îți doresc și ție.
