Am deja vreo 5 ani de când afum cu un offset smoker. Ocazional, ceva între hobby și curiozitatea gurmandului pasionat de experiențe culinare. Ce am eu aici nu e vreo mare sculă, ba e chiar ceva în zona entry level. E fix cel din pozele de mai jos.
Un offset smoker e o afumătoare care folosește cărbuni pe post de combustibil, ei produc căldura. Și bucăți de lemn care produc atât fum și aromă, cât și o parte din energia termică.
Practic, controlul temperaturii este sută la sută manual, motiv pentru care eu recomand un astfel de animal doar în cunoștință de cauză. Nu-i simplu de domesticit, dar satisfacțiile sunt uriașe.
Al meu arată și chiar e cam damblagit, dar nu, nu ăsta e motivul pentru care am și stricat uneori niște piese importante în afumătoare. S-a întâmplat de suficiente ori încât să încep să înțeleg că nu-i deloc o treabă simplă să afumi cu un offset smoker. Pentru că depinzi de foarte mulți factori, nu tocmai ușor controlabili.
Evident, asta se întâmplă doar dacă chiar vrei să atingi nivelul suprem al unei afumări la cald cu o astfel de sculă. Și ar cam trebui să vrei. Genul ăsta de experiențe culinare, care te solicită peste medie sunt, în general, pentru cei care caută desăvârșirea. Nu-i simplu, dar paradoxul aici e că și atunci când ratezi o bucată de carne, tot rămâi cu un sentiment de satisfacție pentru întregul proces și experiența acumulată. E ca atunci când urci pe munte. Dacă ajungi pe vârf, cu atât mai bine. Da’ dacă e să nu-ți iasă, tot te întorci acasă cu senzația că n-ai pierdut timpul.
Dincolo de orice descriere tehnică pe care ți-o poate face ChatGpt pe subiectul ăsta, unde cu siguranță o să ajungi, îți las aici și câteva dintre observațiile mele directe din toți acești ani. Nu textul meu o să te facă să te hotărăști dacă să-ți iei sau nu un offset smoker. Sper. Dar îmi place să cred că o să te ajute în a lua o decizie.
Așadar, articolul ăsta, care are mai multe întrebări pentru tine decât răspunsuri, e exclusiv pentru cei care vor să facă acum pasul ăsta, către afumarea la cald, cu un offset smoker. Adică zero experiență.
Înainte de orice, evaluează-ți gradul de comoditate.
Să afumi la offset smoker poate deveni o experiență dureroasă pentru cineva care în general visează să doarmă în plus sau doar să zacă în zilele lui libere. Sau căruia programul, chiar și unul de weekend, nu-i permite genul de activitate căreia să i te dedici cel puțin 8 ore în mod continuu.
Evident, tu poți găti la offset smoker doar niște carne de pui. Sau pește. Sau mai știu eu ce mizilicuri. Sigur că se poate. Scapi mai ușor, mai ieftin, nu-ți bați capul. Dar e ca și cum ți-ai lua Ferrari ca să ai cu ce să mergi de acasă până în parcarea de la intrarea în oraș, de unde mai departe să iei metroul ca să ajungi zilnic la muncă.
La un astfel de smoker trebuie să te aștepți la un minimum de 6-8 ore de afumare, uneori chiar binișor peste. De fapt, în mod frecvent se va întâmpla să fie peste. Poate 10 ore, ba uneori chiar și mai mult de atât. Caz în care îți propun următorul exercițiu de imaginație.
Chemi, să zicem, niște oameni la masă, într-o sâmbătă oarecare, mai spre prânz, încolo. Oamenii nu mănâncă acasă, că (și) de-aia vin la tine. Asta înseamnă că pe la ora 14-16 tu ar cam trebui să fii gata. Și acum să calculăm împreună. Dacă un brisket îți ia vreo 10 ore de afumat, la care adaugi timpii de odihnă ai cărnii de după, plus timpii morți de dinainte de a începe afumarea, poți ajunge lejer la 12-13 ore de timp efectiv. Acuma vin și te întreb, cam pe la ce oră crezi tu că ar trebui să te trezești ca să fii cu toate astea gata? Și mai e ceva important, la smoker pe lemne și cărbuni nu merge să tragi și un somnic pe parcurs. Te-ai trezit și o să mai dormi după ce îți pleacă și ultimul musafir din casă.
Acum sper că înțelegi la ce mă refer când zic de evaluarea gradului de comoditate. Iar ăsta e doar un exemplu, de-ar fi vorba, la partea cu comoditatea, doar de trezitul cu noaptea în cap.
Procesul de învățare în cazul afumării de tip offset smoker e limitat și greoi. Și enervant. Știu că e plin internetul cu articole care să-ți explice cum e cu tehnica de afumat la un offset smoker. Dar tocmai asta e problema. E un volum uriaș de informații, iar americanii, de unde o să-ți iei majoritatea informațiilor, sunt în general și niște oameni foarte nevorbiți. Să înveți de la alții tehnica de afumare la un offset smoker, asta e ușor. Să ajungi însă la detaliile care îți vor face diferența, punctual, conform nevoilor și condițiilor tale de lucru, ăsta e un drum destul de anevoios.
Da, o să înveți de pe net chestiunile de bază, doar că excelența la afumare stă fix în acele detalii de care ziceam. Experiența ta directă va fi de fapt cam 90 la sută din baza pe care o vei clădi în tot acest demers.
Înainte să te decizi, ideal ar fi să iei în calcul și să anticipezi, pe cât posibil, numărul de afumări pe care crezi că ai să-l atingi într-un an. În general vei găti în weekend. Așa că vezi și tu în câte weekenduri din ultimii 2 ani ai avut măcar o zi lumină liberă. Și fă o medie. Dacă o să afumi de 5 ori într-un an, poate mai bine îți iei undiță. S-ar putea ca pe baltă să ajungi mai des.
Pe de altă parte, la un offset smoker o să ai un mare avantaj. Poate cel mai mare, în caz că nu ți se leagă apele cu afumatul. Îți rămâne grătarul. O să poți face cât bbq vrei tu în varianta obișnuită, și mai ales o să poți face asta cu tot cu capac. Care cred eu că e cea mai subestimată variantă de a găti carne la foc deschis. Dar despre asta într-un alt episod.
Despre cărbuni și lemne ar trebui scris un articol întreg, separat. De unde faci rost de lemne, că nu orice lemn se pretează la afumat. Unde le depozitezi. Că nu le arunci aiurea în spatele casei și gata, ai scăpat. Cum le folosești, că nu toate se comportă la fel pe foc, dimpotrivă.
Uite, eu, de exemplu, nu am spațiu de depozitare care să le ferească de ploaie. Zero. Chiar dacă stau la curte. Am să încerc anul ăsta să cumpăr o ladă în care să le depozitez, deși clar nu e chiar ce trebuie. Am făcut rost de lemne de măr sau cireș, sunt perfecte pentru afumare. Doar că sunt degeaba câtă vreme le plouă sau ninge la câteva zile/săptămâni. Nu ai idee ce pacoste poate fi asta. La afumare, un lemn cu procent mare de umiditate înseamnă mult fum gros. Fum care nu doar că îți alterează gustul cărnii, dar devine și toxic.
Apropo, cât de toxică poate deveni afumarea la cald, în anumite condiții, dacă nu știi sau nu poți controla cum trebuie afumătoarea, ăsta e și el un capitol extrem de important. Și deloc ușor de înțeles pe deplin. Aici te las pe tine să te documentezi. Crede-mă, o să fie interesant.
Apoi, cărbunii. Cam toți cărbunii de pe piață respectă aparent norme de siguranță, sunt naturali și țin mult. Dar e ca la brânza din piață. Aia din Mărginimea Sibiului, de-i plin Bucureștiul de ea. Toți jură că-s cinstiți, asta până le cade cartela de la Metro din buzunar, știi ce zic?
Despre accesorii, unde cele mai importante sunt termometrele, nici n-are rost să vorbim. Ai bani, ți le iei pe alea scumpe. Ești pe buget restrâns, faci ca mine și îți iei de-astea de 100-150 de lei, pentru care o să te rogi să te țină până anul viitor. Unele chiar țin. Dar cam asta e media. În condițiile în care am avut 9 termometre în ultimii 4 ani, îmi permit să trag o concluzie aici. Uite, dacă vrei ceva recomandări, îți las o postare cu tot cu comentarii, pe mine m-a ajutat, o găsești aici.
Ce vreau eu, de fapt, cu textul ăsta, e să te ajut să înțelegi că afumarea la un offset smoker vine la pachet cu niște riscuri și provocări pe care nu le poți depăși decât prin experiență directă și repetată. Dar tocmai ele sunt cele care îți pot aduce satisfacții pe care puține alte lucruri din gastronomie le oferă.
