răcitură de porc, că de piftie știe oricum toată lumea

Eu am crescut în anii de început exclusiv cu răcitură, în general răcitură de porc, multă vreme am crezut că piftie e denumirea pe care o folosesc doar snobii. După care m-am făcut mai mare, am mai ieșit și eu de la mine din sat, așa m-am prins că războiul ăsta dintre piftie și răcitură e doar o răfuială geografică, unde fiecare e convins de supremația termenului pe care îl deține. 

Am văzut încă lume reticentă asupra gradului de dificultate pe care îl are rețeta asta. Ceea ce e nedrept. Lucrurile sunt chiar simple la răcitură, trebuie doar să înțelegi corect principiile din jurul ei. Apoi tot ce-ți mai rămâne e să-ți dozezi corect, adică după propriile tale gusturi, gramajele din rețetă. 

Primul lucru, cel mai important, e cel legat de cantitatea de usturoi. Magia unei tăvi cu răcitură stă în primul rând în usturoi. P-ăsta dacă-l ratezi, fie pui prea mult, fie prea puțin, o să se și întoarcă împotriva propriei rețete și noi nu vrem asta. Eu recomand, ce-i drept, usturoi puțin peste nivelul mediu. Puțin chiar mai mult. Dar eu sunt de la Bacău, în fine, nu mai reiau povestea, posibil să nu fiu cel mai potrivit când vine vorba de echilibru în rețetele în care usturoiul e ingredient principal. 

Tocmai de-aia, ce înseamnă nivel mediu al gustului de usturoi, ce înseamnă peste, ce înseamnă mai puțin, aici lucrurile sunt ceva mai complicate, dar rezolvabile. Depinde ce fel de usturoi folosești, cât sunt de mari căpățânile (pentru a înțelege diferențele între tipurile de usturoi, cât de mari pot fi ele, am o poză edificatoare în rețeta de aici), depinde cât sunt de puternici la gust, depinde cât și cum sunt puși în zeama de la răcitură ca ea să le scoată aroma, că una e să-i zdrobești, alta e să-i pisezi, depinde și cum sau cât timp faci infuzia de usturoi, iar peste toate astea mai e și gradul de rezistență al fiecăruia la usturoi. E ca la ardeiul iute, ce e mediu pentru mine s-ar putea să te doboare pe tine. E o zonă nu doar subiectivă, ci și sensibilă, dar de undeva trebuie s-o apucăm. 

Am să încerc ca la rețeta asta de răcitură de porc să ajung, sper, la acel echilibru care să-ți aducă doar bucurie. Iar de aici încolo să-ți poți face tu reglajele după cum consideri. 

Al doilea lucru important e legat de prezența legumelor la fiert. Am mâncat răcitură cu multe legume puse în oală la fiert, cu mai puține sau deloc. Citez din măița lui cicolatășivanilie, de la care am rețeta explicată chiar într-o înregistrare audio: dacă pui zarzavat o să miroasă a ciorbă-nchegată. Deci, cum facem, punem sau nu punem? Cred în ce zice măița, dar mai cred și în aromele secundare dintr-o mâncare, așa că punem, dar mai cu prudență.

Carnea, de asemenea, e un detaliu la fel de important. Orice fel de carne alegi, ai un singur lucru de făcut aici, ține carnea la foc mic, suficient de mult încât la final ea să fie atât de fragedă încât să se rupă în bucăți doar și dacă îi vorbești puțin mai tare. O răcitură cu carne nefiartă suficient e degeaba. De asemenea, zeama fiartă doar la foc mic va ajuta ca în final să iasă un aspic mult mai limpede. Nu e suficient, dar e important, ajungem și acolo. 

Pentru carnea de porc, folosește cam orice vrei tu din ce are și șoric, poți să pui și ceafă dacă asta ți-e pofta, însă e important să ai niște picioare de porc la fiert, poți pune și o ureche acolo, e chiar indicat să pui și o ureche, ele vor face ca în final zeama să se închege și să nu mai fii nevoit a folosi gelatină la plic. 

INGREDIENTE:

• 650-700 g limbă de porc – 3 bucăți
• 900 g picioare porc – 2 bucăți (da, partea aia cu unghii de la porc, fix de alea ai nevoie)
• 1,5 kg rasol de porc – 1 bucată
• 25-30 gr usturoi curățat
• o ceapă mare fără coajă, dar întreagă
• 2 morcovi curățati, dar întregi
• 1 lingură boabe de piper
• 2 lingurițe cu sare

Pentru răcitură de porc la cantitățile de mi sus ai cam avea nevoie de o oală de 8 litri, minim. 

Până la oală însă, dacă ții la limpezime, și nu văd de ce nu ai ține, spală mai întâi carnea și pune-o în niște apă rece cu sare, pentru cel puțin 2-3 ore. 

Abia acum vine partea cu oala, în care așezi carnea, peste carne torni apă rece. La o oală de 8 litri, cu cantitatea aia de carne din lista de ingrediente, recomand să duci nivelul de apă cât mai sus, apa ar trebui să dubleze carnea. Pare cam multă zeamă la prima vedere, te asigur că nu e.

După câteva ore de fiert, eu am rămas în final cu exact 2 litri de zeamă. Am umplut fix astea patru străchini de le vezi mai jos în poze și asta a fost tot. Mergi pe încredere, pune apă cu simț de răspundere, etimez eu pe la vreo 4-5 litri de apă. 

Poți începe cu foc cel mult mediu, însă atunci când se apropie de fierbere, dă focul mic și lasă-l așa mic până la capăt de drum. Asta înseamnă undeva pe la cel puțin vreo 3-4 ore de fierbere, fără capac. 

Tot când începe să fiarbă, pune două lingurițe cu sare și piperul boabe. În prima oră, o oră și jumătate, tot ce trebuie să faci e să elimini toată spuma care se va aduna la suprafață. O spumieră e esențială. aici.  După ce crezi că s-a încheiat operațiunea asta, pui la fiert ceapa și morcovii. Pe astea, după o oră, o oră și ceva de fiert, poți să le scoți. 

Când carnea se desprinde de pe os, când aproape cade singură de pe os, și chiar îți recomand să verifici lucrul ăsta, poți trage linie. Prima linie. Scoate carnea într-un vas, las-o puțin să se răcească, apoi dă-o jos de pe oase. Acum, cât încă e caldă, cureți și limba de pieliță. 

Tot acum faci și prima strecurare a supei prin tifon. Merge și doar cu o sită deasă, tifonul e însă sfânt. Strecoară așadar toată supa, prin sita peste care pui tifonul, apoi toarn-o din nou în oală, așteaptă să se răcească bine, până ajunge la temperatura camerei, pune-o la frigider, las-o câteva ore la prins și deocamdată asta e tot, probabil e deja seară, mergi și dormi în liniște, ești abia la jumătate drum. A, e ok să pui și carnea la frigider, dar tot așa, după ce s-a răcit complet. 

Când ai să scoți oala de la frigider, ai să descoperi un mare strat alb de grăsime peste zeamă. Ia o lingură, fă-i polish complet, aruncă grăsimea (niciodată în chiuvetă sau orice alt loc de scugere), apoi pune din nou oala pe foc. Nu e nevoie să o aduci iar la punctul de fierbere, dimpotrivă, doar caldă spre ușor fierbinte e suficient. 

Zdrobește usturoiul, pune-l în oală și lasă-l să-și facă veacul. În cazul ăsta, veacul înseamnă cam 15-20 de minute, nu mai mult. Poți să mai verifici de sare, acum e momentul. Apoi scurge din nou toată zeama printr-o sită acoperită tot cu tifon. 

Taie carnea în bucăți, așa rece cum e ea, bucăți pe care le așezi în străchini, caserole, tăvi, orice ai tu pe acasă. Pune zeamă peste ele, dă din nou la frigider și în următoarele oare cât răcitura stă să se prindă la rece, tu doar asigură-te că ai mălai în casă!

Știu că pentru multă lume pare ceva inedit sau chiar excentric, dar combinația asta de aspic rece cu mămăligă fierbinte, niciodată rece, doar fierbinte, e ceva la care cu greu se rezistă prin părțile alea de țară de unde vin eu. 

Și încă ceva, o răcitură de porc merge bine cu niște vișinată. Ia-o ca pe o provocare.